В целом греческая кухня – это своеобразная зависимость: попробовав ее однажды, непременно захочешь еще. А посему «банкет» продолжается – от холодных закусок, о которых мы рассказывали вам на прошлой неделе, переходим к горячим. Нужно же чем-то согреваться, когда за окном не августовская, а октябрьская слякоть!

Mπουγιουρντί («Буюрди»)

Это, пожалуй, одно из самых популярных закусочных кушаний в Греции. Правда, по факту ни разу не греческого происхождения. В оригинале идея расплавленной брынзы в горшочке с томатами принадлежит поварам так называемой Πολίτικη Κουζίνα (константинопольской кухни), поэтому не удивляйтесь тому, что нечто похожее можно найти в меню всех соседей. Болгарское «сирене по-шопски», израильская שקשוקה (шакшука), грузинский сыр сулугуни (სულგუნი შემწვარი პომიდორით) и, конечно же, греческое Μπουγιουρντί («Буюрди»), где в главной роли всегда будет «Фета» со свежей питой вприкуску.

Что нам потребуется:

– 1 большой помидор;

– 2 кольца сладкого зеленого перца;

– 2 кольца горького перца;

– 100 г. сыра «Фета» плюс 50 г. натертого сыра «Гауда» (если что, в «Буюрди» можно добавить любой другой сыр, это только придаст дополнительный вкус традиционному блюду);

– 1 ст. л. оливкового масла;

– щепотка орегано.

Поехали:

1. Помидоры и фету нарезаем кубиками, укладываем в глиняную/чугунную/керамическую форму. Перцы добавляем туда же слоями (кубики – кольца, кубики – кольца).

2. Сбрызгиваем оливковым маслом, тертой «Гаудой» и орегано, можно добавить немножечко черного свежемолотого перца (Греция, извини, я без приправы не ем).

3. Убираем форму в духовку. 200 г. – 10 – 15 минут.

Наслаждаемся блюдом не спеша, с хлебушком, с греночкой да и просто…

Xεφτές («Кефтедес»)

Жареные во фритюре мини-котлетки, которые в Греции (и поблизости) готовят из всего, что плохо лежит, начиная от кабачков и заканчивая мясным фаршем, комплектуя блюдо фетой и свежими травами. Скажете, то же самое, что и наши тефтели? И будете правы, но не совсем. Душистая зелень и греческий пористый сыр превращают кефтедес из просто мясных или вегетарианских котлет в очень незаурядную закуску с легким и свежим вкусом (рецепт кладем в рубрику #изтогочтоестьвхолодильнике).

«Кефтедес»
«Кефтедес»

Что нам потребуется:

– 4 небольших кабачка;

– 1 головка лука;

–1 небольшая картофелина;

– 1 яйцо;

– 100 г. «Феты»;

– 100 г. любимого твердого сыра;

– 1 зубчик чеснока;

– черный молотый перец;

– укроп/петрушка/мята;

– горсть муки.

Поехали:

1. Овощи моем, чистим и трем на мелкой терке, перемешиваем и отжимаем.

2. «Фету» и твердый сыр растираем с рубленым чесноком и зеленью и добавляем к овощам, вбиваем яйцо, приправляем перцем и хорошенько все перемешиваем.

3. С помощью ложки лепим порционные котлетки/тефтельки, обваливаем в муке и обжариваем (Прости, Господи!) в кипящем масле.

4. Выкладываем на пергамент, чтобы удалить излишки жира, и скорее к столу. Есть с Τζατζίκι (закуской «Дзадзики»)

Vτολμάς («Долмас»)

Долма появилась на свет во времена Оттоманской империи и в точности как «Буюрди» характерна для стран, испытавших на себе тюркское влияние. Поэтому не удивляйтесь тому, что сегодня полмира проводит в спорах о том, чья рецептура более оригинальна, да и что вообще есть такое «долма».  Мясные тефтели, тушенные в виноградной листве, или фарш с фруктами, а может быть…? Да, впрочем, какая разница, ведь каждая хозяйка варит борщ по-своему, и у греков долма непременно должна быть на столе именно вот в таком исполнении.

«Долмас»

Что нам потребуется?

– 25шт виноградных листьев (можно использовать как свежие, так и консервированные – и те и другие одинаковы в подготовке);

– 1 крупная луковица;

– 250 г. риса (как для ризотто);

– 2 лимона;

– половинка сочного фенхеля;

– несколько веточек свежей мяты;

– 1 чашка оливкового масла (как же они его любят!);

– соль/перец по вкусу;

– немного воды.

Поехали:

1. Виноградные листья моем, обдаем кипятком, остужаем, лук, фенхель и мяту рубим очень мелко, из лимончиков выжимаем сок.

2. Рис промываем, тщательно перемешиваем с рублеными овощами и мятой, добавляем полчашки оливкового масла, соль/перец, лимонный сок (я бы еще цедры натерла, но это будет уже моя версия).

3. Дальше выкладываем виноградный листок блестящей стороной вниз (так, чтобы видны были прожилки) и заворачиваем в него начинку – по чайной ложечке в каждый (все примитивно – как блинчики с мясом). 

4. Дно большой кастрюльки выстилаем виноградными листьями,  незадействованными в процессе сворачивания, выливаем оставшееся масло и добавляем воды так, чтобы слегка прикрывала свертки.

5. На среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь и варим без крышки еще около получаса.

Подаем блюдо все с той же огуречной намазкой, когда жарко, а в холода – под соусом «авголемоно». Но об этом при следующей нашей встрече…

P.S. Свое обеденное мезе греки любят разнообразить какими-нибудь морепродуктами. Ломтики только что пойманной морской рыбки (например, окуня, сардинки или трески) наполовину заливают лимончиком вперемешку с белым вином (1:1), заправляют мелко рубленным чили и чесноком, добавляют немного оливкового масла и оставляют в холодильнике на ночь.

Кальмаров и осьминогов обваливают в муке и обжаривают во фритюре так ловко, что внутри они неизменно остаются нежными и сочными, а снаружи хрустят. М-м-м... За возможность готовить такое и дома можно, пожалуй, разочек и душу продать!

Благодарим за съемки семейную таверну Mythomageiremata («Гастрономическая мифология»)

Фото: S-L