Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира… Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье…

(из легенды о Тамерлане)

Эта технология приготовления блюда из риса стара как мир и насчитывает десятки, если не сотни регионально-национальных прочтений. Немецкий pilaw, французский pilau, и даже испанская paella – все это однокоренная родня тюркского кулинарного изобретения «палов-ош», для удобства произношения в русском трансформировавшегося в привычное нам «плов».

До поры до времени мне приготовление плова представлялось чем-то невыносимо сложным и трудоемким. При одной только мысли об этом (как там в эпиграфе сказано?!) «божественном» кушанье в моем тогда еще детском воображении возникали барханы жемчужного риса, который мне, непоседливой и капризной, предстояло перебрать, удалив мелкие камушки, семена сорной травы и прочую «бяку», коей изобиловала привезенная с ташкентского базара крупа; затем, уже не без помощи взрослых, промыть в «пяти водах» и замочить в огромном тазу. Ведь плова готовили много.

Пока белоснежное богатство нежилось там себе в звенящей прохладе родниковой воды, в обработку шли мясо и овощи. Баранина зачищалась особым, купленным все на том же базаре ножом с золоченой рукояткой и выгравированными на лезвии звездами. Им же резалась на куски (по 10–15 граммов каждый); морковь шинковалась соломкой, лук – толстыми полукольцами.

В казане тем временем, раздавая приветливое шипение, основательно прокаливалось хлопковое масло. На этом утомительно-кропотливая подготовка заканчивалась, и начиналось таинство последовательного воссоединения всех заготовок… Первыми в котел отправлялись луковые кольца. Едва соприкоснувшись с маслом, они приобретали легкий бронзовый загар. Мясо шло следом. Ему для аппетитного румянца требовалось чуточку больше времени (минут 10–15). Дальше морковь. Ее уже не обжаривали, но, укомплектовав специями, заливали водой на пару сантиметров. Содержимое казана аккуратно перемешивали тяжелой шумовкой и тушили на слабом огне 20–25 минут. Это варево называлось «зирвак» – основа любого плова. Она дарила рису пышный букет ароматов содержащихся в ней продуктов.

Когда зирвак доходил до готовности, его солили и сразу закладывали рис, осторожно и равномерно распределяя по всему казану – так, чтобы вода по-прежнему покрывала все содержимое на 2 см. Солили снова и, максимально увеличив огонь, выпаривали еще минут 20. После испарения влаги верхний слой риса перелопачивали и, утопив в нем молодые чесночные головы, оставляли томиться под крышкой теперь уже на самом спокойном огне (15–20 минут).

И вроде совсем не сложно! Особенно когда процессом заправляет самый настоящий узбек – мой папа, который еще во времена моего розовощекого детства научил меня управлять казаном и шумовкой. (Так что в аутентичности рецепта можете быть уверены.)

Что нужно:

1 кг риса (На Дорогомиловских и Рогожских рынках представлена масса сортов специального риса для плова)

1 кг мяса (Книжка «Узбекские блюда» 1974 года настоятельно рекомендует брать полкило, но я люблю, когда мяса побольше. Хорошая новость для вегетарианцев: это не всегда баранина. Мясо в плове может быть говяжьим, куриным, а еще его может не быть вовсе. Существуют рецепты плова с перепелиными яйцами, тыквой, изюмом, есть даже экзотика – с рыбой! Поэтому, что кидать в котел, – дело вкуса. Главное, не промахнуться!)

300 мл растительного масла (узбекские мужи любят, когда пожирнее, и добавляют туда еще и бараний жир – нам не надо)

400 г моркови

2–3 луковицы

Соль по вкусу

специи (перец, зира, шафран, барбарис) по вкусу

чеснок (по желанию)

В сезон при подаче можно украсить дольками айвы, сушеным виноградом или зернами граната – это красиво.

И, конечно, салатик с очень смешным названием «Ачик-чучук». Тонко, почти ниточкой, порезанный лук (так могут делать только узбеки) и помидоры дольками, чтоб сквозь них можно было увидеть свет (так я пока не умею). Заправить солью и перцем. А запивать обязательно зеленым чаем № 95. Он вместе с рисом продается на рынках.

Приятного, среднеазиатского!

Фото: S-L