Мясо по-французски

«...Я откинул одеяло и сел. Может быть, в машине что-нибудь
осталось? Нет, все, что там было, я съел. Осталась поваренная книга
для Валькиной мамы, которая живет в Лежневе. Как это там... Соус пикан.
Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным
блюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. «Вот подлость, подумал я,
ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам».
Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается в
субботу»

Бонжур! Меня зовут Сергей Громов. Так
получилось, что вот уже более 10 лет я живу во Франции, играю на гитаре, пою, пишу
песни, наслаждаюсь прекрасной французской кухней, чудесными рецептами которой
я, собственно, и хочу поделиться с читательницами WomanJournal.ru. Каждый месяц
я буду писать статьи о самых известных или, наоборот, мало известных шедеврах французской
кухни
, взятых из
старинной кулинарной книги прапрабабушки моей французской жены.

Французская кухня... а какая она, собственно, во Франции
должна быть? Я приехал сюда с моими многонациональными советскими кулинарными
познаниями – плов, борщ, сациви... салат «Оливье», о котором
французы ничегошеньки не знают, хотя он и был придуман французским поваром...
но в Москве.

Первый раз я увидел Париж в 1990-м, потом регулярно проводил
здесь 2-3 месяца в год у друзей и родственников. По высшим деликатесам Россия с
Францией приблизительно на одном уровне: у них – трюфели, у нас – черная икра
(хотя есть пленки и фотографии начала 20-го века, на которых рыбаки Луары едят
из тазика ложками черную икру... была и у них когда-то осетринка...). Привозил
сюда икру. Когда ехал на машине – прихватывал даже квашеную капусту
– здешняя, эльзасская, хороша, но квасят ее без морковки и в сыром виде не
едят.

Случилось так, что к середине 90-х годов оказался я неженат,
а природа, как известно, не терпит пустоты. Свадьбу с моей французской женой мы
сыграли в начале 1998-го года. И начал я вплотную знакомиться с французской
кухней. И с моей французской женой тоже.

Она прекрасно готовит... сама кухня в эти моменты
превращается в сталеплавильный цех – огонь и дым. Я сначала пытался деликатно
убавить пламенный порыв, подвернуть конфорочку... но мне дали понять. Стал
наблюдать и не вмешиваться, как и она не вмешивается, если на кухне на время
воцаряюсь я. А жизнь – она всегда готова подарить нам новые знания, было бы
только желание их обрести!

Сегодня я поделюсь старинным рецептом приготовления говядины
по-бургундски. Рассказываю по секрету, поскольку извлекаю этот рецепт из тщательно
хранимой книги моей французской жены, которая досталась ей по наследству от её
прапрабабушки.

Мясо по-французски

Итак, какая часть туши нам понадобится для приготовления говядины
по-бургундски? Ага, «жюмо» – этот кусочек находится рядом с «палерон»: все эти
части в русской системе разделки туши называются «плечевой частью лопатки» и
прекрасно подходят для нашего блюда. Нужно полтора кило. Разрезаем мясо на
большие кубы или маленькие кубики.

Приготовить дюжину маленьких луковиц и хорошую бутылочку бургундского
вина

(естественно, красного). Есть прелестный дух в этом словосочетании: «...хорошую
бутылочку бургундского...» Помню, в туманной юности называли мы водку,
романтики для, «крепким бургундским», а портвейн 777 – «лёгким анжуйским»...
так и выражались, когда решали, что будем пить.

125 г солёной грудинки, нарезанной ломтиками. Перевязанный
букетик с травками: тимьян, лавровый лист,
корень сельдерея, петрушка.

В 3 ст. ложках растительного масла обжарить куски мяса на
довольно сильном огне так, чтобы мясо позолотилось со всех сторон. Добавить
также луковички и обжарить их до позолоты, помешивая деревянной ложкой. Когда
все примет нужный цвет, добавить суповую ложку муки, перемешать и добавить бургундское
– налить около 2/3 бутылки до верхнего уровня мяса. Перемешать. Добавить
бульон, чтобы покрыть мясо, тушить на медленном огне. Добавить поджаренные
ломтики грудинки, чеснок, букетик специй. Тушить 2,5 часа на медленном огне.
Подавать в горячем виде с отварным картофелем, присыпанным петрушкой.

Мясо по-французски

Лично я предпочитаю немного иной, более сложный способ
приготовления этого блюда – он мне кажется наиболее интересным по результату,
вкус блюда деликатнее и богаче.

Вот этот рецепт:

Говядина по-бургундски

1 кг говядины
2 моркови
1 луковица
30 г муки
Петрушка, корень сельдерея, лавровый лист, зелень
лука-порея, несколько веточек тимьяна – перевязать в букетик
2 зубка чеснока
400 г сухого красного вина
400 г костного наваристого говяжьего бульона (варить 1,5 – 2
часа с морковкой, луком, томатной пастой, чесноком и без соли)
150 г солёной (копчёной) свиной грудинки дольками
150 г шампиньонов
150 г мелких луковичек
20 г сливочного масла
Растительное или арахисовое масло
Соль, перец, сахар по вкусу

Как готовить говядину по-бургундски:

  • Нарезать лук и морковь.
  • В растительном масле обжарить говядину, предварительно
    порезанную на кусочки, до появления коричневатого соуса, добавить лук и морковь,
    пассировать несколько минут, часто помешивая. Присыпать мукой и подержать
    несколько минут в духовке при температуре 180°С.
  • Перемешать муку и говядину, залить красным вином,
    добавить говяжий бульон, толченый чеснок
    и букет специй. Тушить 2-2,5 часа с закрытой крышкой в духовке при температуре
    180°С, постоянно помешивая.
  • Пассировать мелкие луковицы до золотистого цвета.
  • Кусочки свиной грудинки несколько минут обжаривать в
    сливочном масле с сахаром, пока мясо не побелеет.
  • Обжарить шампиньоны, порезанные
    дольками.
  • Кусочки мяса достать из мясного соуса, выложить на
    сервировочную тарелку, соус по желанию процедить.
  • Подавать говядину с луковицами, шампиньонами и кусочками
    свиной грудинки, предварительно посолив и поперчив. В качестве гарнира можно
    использовать отварной картофель (или картофельное пюре), рис или пасту.
  • Говядина
    по-бургундски готова!

Разумеется, возможны импровизации по интуиции. Мой вариант –
всего лишь один из способов. Главное – это основа блюда – мясо, тушёное с
красным вином, поскольку Бургундия – одна из главных винодельческих провинций.

Бон аппети!

Оревуар,
до встречи на WomanJournal.ru и в моем блоге!