Вино и сыр

Лето – время путешествий и приключений. И пора, когда лишние
килограммы могут подпортить настроение перед долгожданным отдыхом. Пожалуй,
лучше отказаться от аппетитных чизкейков, тирамису и сливочных пудингов.
Кто-то, возможно, найдет альтернативу полюбившимся сладостям в заменителе сахара – мы предлагаем другой вариант: сладкие
вина вполне могут заменить любимые лакомства.

В России, как известно, две извечные проблемы. Правда, одна
из них когда-то сослужила гурманам добрую службу. Речь идет, конечно, не о
дураках, а о размытых осенним дождем дорогах, которые, согласно одной из
легенд, привели к рождению великолепного сладкого белого вина.

Дело было в далеком XIX веке. Один французский винодел отправился погостить к давнему
другу, русскому графу. Живописные просторы и прославленное русское
гостеприимство пришлись по душе гостю, так что возвращаться домой он не
торопился. Еще и осеннее бездорожье задержало его возвращение на несколько недель.

Кода он в начале ноября все-таки вступил на родную землю,
его взору предстала печальная картина: пожухлые виноградные лозы и сопревшие
гроздья ягод. Что делать с гнилым виноградом? Выбрасывать? У хозяина поместья
было иное мнение. Он приказал собрать урожай и сделать из него вино. На поверку
оно оказалось великолепным!

И вот уже на протяжении нескольких столетий самые роскошные
сладкие вина делают именно из таких ягод винограда. Первое место среди них
занимает прославленное французское вино Sauternes родом из
небольшой одноименной деревеньки в окрестностях Бордо. Ранние утренние туманы,
теплое дневное солнце и обильные вечерние дожди создают невероятно
благоприятные условия для размножения благородного грибка botrytis cinerea, который обволакивает
ягоду пушистым налетом, ягода сморщивается, влага из нее испаряется, а
концентрация сахара и винной кислоты увеличивается. В результате на свет
появляются необычайно сладкие, богатые, пышные вина, источающие ароматы
персиков, абрикосов, липы и ванили.

Виноград

Однако Сотерн не единственная деревушка на свете, где из
гнилой массы винограда рождаются превосходные сладкие вина. Северо-восточному
венгерскому региону Токай повезло с климатом ничуть не меньше. Сочетание тепла,
солнца и влаги способствуют появлению великолепных токайских вин: Tokaji Szamarodni,
Tokaji Aszu и верх
совершенства винодельческой Венгрии – Tokaji Eszencia. Искушенные гурманы нарекли это вино «королем Токая»: это волшебный нектар с нежным
бархатным вкусом, изумительным фруктово-цветочным букетом и нескончаемым
послевкусием. На протяжении столетий ему приписывали чудодейственные свойства,
его боготворили монархи ведущих европейских держав.

В Россию эти вина впервые попали в 1606 году, когда Юрий
Мнишек привез на свадьбу свой дочери Марины и Лжедмитрия I несколько десятков бочек токайского.
Золотой же век их настал в России при Петре I: распробовав вкус знаменитого напитка, царь приказал
организовать регулярные поставки токайского к русскому двору.

Если у тебя сложилось мнение, что сладкие вина делают
исключительно из «бракованного» винограда, ты глубоко заблуждаешься.
Безусловно, из подгнивших ягод производят одни из самых роскошных вин мира.
Однако и из сочного, зрелого винограда могут получиться весьма достойные
образцы.

Для создания эльзасского вина категории Vendage Tardive, что в переводе с
французского означает «поздний сбор», виноград собирается намеренно в конце
октября, а то и в начале ноября, когда ягоды хорошо вызрели и набрали
максимальное количество сахара. Главная задача винодела – собрать спелые ягоды,
не пораженные благородной плесенью. Это достаточно сложный способ, в результате
которого на свет появляются умеренно сладкие, минеральные вина с нотками
цитрусовых, ананасов и лимона. Пронзительно свежие и необычайно вкусные!

Достойную конкуренцию Эльзасу в данной категории составляет
Германия, где вина из поздно собранного винограда именуются Spatlese и Auslese. Не отстает от
Европы и Новый Свет: Чили и Южная Африка –
одни из лидеров производства сладких вин late harvest («поздний сбор») в среднем ценовом сегменте. Именно
благодаря новосветским виноделам понятие «сладкое белое вино» перестало быть синонимом дорогого напитка.

Виноград

На какие только хитрости и выдумки не идут виноделы, чтобы
сделать превосходное, ароматное, глубокое, а главное – сладкое вино. Вот и итальянцы не отстают от своих заграничных
коллег. Они предпочитают делать вино из заизюмленного винограда. Прежде чем
отправить ягоды под пресс, их подсушивают на соломенных подстилках под открытым
небом или в специальных зарешеченных ящичках. Ягоды при этом теряют 30–50% своего веса, превращаясь в самый настоящий
изюм: аромат винограда усиливается в несколько раз, а концентрация сахара
довольно сильно увеличивается.

В результате получаются необычайно сладкие вина, первое
место среди которых по праву можно присудить Recioto
густому, насыщенному вину с нотками инжира, черники, специй и карамели.

Если во Франции, Венгрии и ряде других европейских стран
вино делают из подгнивших ягод винограда, а в Италии из заизюмленных, то в
Германии его создают из ледяных. Причиной тому все тот же климат: редкие туманы
здесь компенсируются сильными морозами.

Виноград намеренно оставляют на лозах до наступления первых
заморозков. Как только столбик термометра опускается до 8–10 градусов ниже нуля, для виноделов наступает
самая жаркая пора. На сбор урожая бросаются все стратегические силы: помимо
винодела на работу выходят его дети,
братья, сватья, кумовья. Ранним утром, примерно в 5 часов утра, начинается сбор винограда. Окаменевшие от
мороза ягоды собирают и немедленно отправляют под пресс, пока ледяные кристаллы
не успели растаять. Срочность в этом деле необходима, поскольку ключевую роль в
создании вина играет лед, повышающий концентрацию сахара в винограде. В
результате вино получается изумительно сладким, с богатым пышным букетом и
долгим бархатным послевкусием.

Вино

Однако Германия – не единственный регион производства
«ледяного вина». Его ближайшую соседку,
Австрию, природа наградила ничуть не менее благоприятным для айсвайна климатом.

Правда, если в немецком «ледяном вине» главную роль играет
сорт винограда «рислинг», то в австрийском айсвайне лидирует «гевюрцтраминер» –
воистину самый ароматный белый сорт в мире. Фантастически богатый букет
австрийского айсвайна, помноженный на его бархатистый, выразительный вкус,
составляют достойную конкуренцию немецкому коллеге.

Если Германия и Австрия издавна славятся своими
превосходными винами, то появление Канады в списке житниц айсвайна стало совсем
уж неожиданным. Но именно эту страну величественных водопадов и живописных озер
ставят в один ряд с ведущими регионами производства «ледяного вина». И не без
оснований: морозный климат в симбиозе с трудолюбием виноделов ежегодно приносит
весьма достойные плоды. Вот уже на протяжении десятилетий многие маститые
эксперты и дегустаторы пальму первенства среди айсвайнов присуждают стране
кленового листа.

Правда, свою лепту в прославление канадского айсвайна внесли
вездесущие маркетологи и пиарщики: ежегодно здесь проходит Niagara Icewine Festival – крупнейшее в мире событие, посвященное
чествованию «ледяного вина». Миллионы поклонников айсвайна из различных уголков
мира съезжаются в канадскую провинцию Онтарио, чтобы отведать лучшие образцы
этого вина, не устающего поражать своим изумительным вкусом, богатым букетом и
тонким медовым шлейфом послевкусия.

Помнишь сказку «Снежная королева»? Думаю, если бы злая
волшебница была гурманом, то задание Каю звучало бы по-иному. Слово «вечность», которое он должен был сложить из
ледяных фигур, было бы заменено на слово «айсвайн».
Ведь именно после глотка этого напитка мир падает к твоим ногам. Разве не это
обещала Снежная королева заколдованному
мальчику в старой доброй сказке?