Непреходящая слава французской столицы складывается не только из Эйфелевой башни, Джоконды, речных прогулочных судов, Елисейских полей и показов модной одежды. Образ Парижа был бы не полон без его знаменитых шампиньонов.

C8dc15dd9773c67f2e8a777ee8be6fba11419d46

Шампиньоны из Парижа

Шампиньоны из Парижа

Непреходящая слава французской столицы складывается не только из Эйфелевой башни, Джоконды, речных прогулочных судов, Елисейских полей и показов модной одежды. Образ Парижа был бы не полон без его знаменитых шампиньонов.

«Грибоводство» в Париже своим появлением и расцветом обязано двум людям: тонкому ценителю грибных блюд королю Луи ХIV и известному политическому деятелю, префекту Парижа, барону Жоржу Осману. Первый отдал распоряжение своим садовникам «одомашнить» луговые шампиньоны, а второй в своем архитектурном рвении по реконструкции Парижа в середине позапрошлого века оставил обширные подземные выработки, пригодные для выращивания шампиньонов.

Отличающиеся отменными вкусовыми качествами грибы поначалу выращивали поближе к королевской кухне – в Версале, на компостных ямах и на свежем воздухе. Затем усилиями агрономов шампиньоны приспособились и к крытым помещениям. Впрочем, некоторые опыты выращивания шампиньонов в подвале порой заканчивались плачевно: грибы становились небезопасными для здоровья. Поэтому вплоть до эпохи Наполеона парижская полиция запрещала торговлю шампиньонами, опасаясь отравлений.

При Османе для строительства полукольца Больших бульваров использовалась парижская земля и иностранная рабочая сила. Не случайно большинство знаменитых «шампиньоноводов» Парижа носят итальянские фамилии: они вербовались как строители, а затем, по окончании работ, переквалифицировались в иную, более экзотическую специальность.

До настоящего времени давняя техника выращивания шампиньонов почти не изменилась. Грибы не требуют ни солнца, ни воды и вполне довольствуются влажным воздухом и конским пометом. Под землей они растут в мешках или ящиках. После четырех с половиной месяцев подготовительных работ с грибницей и двухнедельного вегетационного периода шампиньоны можно убирать. Делается это вручную, что объясняет достаточно высокую цену на грибы: около 3,5 евро за килограмм.
Шампиньоны произрастают на плантациях даже в черте города, и парижане долгое время гордились тем, что даже в случае осады со стороны неприятеля им будет чем перекусить.

Однако времена меняются. Автомобильные выхлопы – неважная замена конскому помету с точки зрения грибов. На пути к бывшим карьерам встали станции метро и подземные паркинги. Шампиньоны постепенно вытесняются в пригороды, где значение этой питательной культуры понемногу утрачивается. Остались плантации в Витри, Каррьере, Монтессоне, Конфлане. Однако самой крупной «грибной житницей» Парижа является река Уаза. На ее берегах выращивается почти 7 процентов шампиньонов страны. А парижане, несмотря ни на что, остаются верными своему испытанному блюду. И съедают в год примерно по 14 тысяч тонн шампиньонов.

В свое время, начав победное шествие с Парижа, шампиньон промаршировал по всей стране. Грибы, например, выращивались в окрестностях знаменитых замков реки Луары. Затем они пересекли границы и стали популярны в Польше, Нидерландах, но особенно в Соединенных Штатах и Китае, где их выращивают под бамбуковыми навесами. Эти две страны вышли на передовые позиции в мире по производству шампиньонов. Иностранные конкуренты стали вытеснять французов с грибного рынка.

Чтобы хоть как-то стимулировать национальное производство грибов, Франция проводит грибные праздники, а ученые работают над новыми сортами шампиньонов. Один из них получился путем скрещивания парижского шампиньона с недавно обнаруженным диким видом. Новый сорт отличается большей стойкостью, особой белизной и вкусовыми качествами. Возможно, он позволит французам преодолеть рубеж в 200 тысяч тонн – именно столько шампиньонов выращивается ежегодно в стране.

Рецепты:

Говяжье филе с шампиньонами и абрикосами
Бигос
Салат-Коктейль с шампиньонами
Суп-коктейль из шампиньонов
Сельдь, запеченная в фольге
Вегетарианский салат из шпината с помидорами и авокадо
Грибной соус к рыбе

0
Комментариев
Интересное в сети
Passion и Letidor
Новости партнеров
Новости партнеров
Загрузка...