6 декабря 2020 10:00

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

От панакоты с шишками до брускетты с хурмой
Зимний сезон уже начался, а значит, пришло время искать новые кулинарные изыски, чтобы в конце декабря удивить ими близких и друзей. В начале первого зимнего месяца появляется немало сезонных фруктов и овощей, среди которых так любят мандарины и хурму. Вместе с шеф-поварами ресторанов, баров и кафе Москвы мы приготовили 15 рецептов блюд и напитков, которые никого не оставят равнодушными.

Морской гребешок с кремом из каштана и какао с облепихой

пресс-служба

Искандер Джамилов

шеф-повар гастробистро Taste

Ингредиенты:

Морской гребешок:

  • Морской гребешок — 150 г
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Соль по вкусу

Крем из каштана:

  • Каштан — 200 г
  • Молоко кокосовое — 30 мл
  • Молоко — 40 г
  • Масло сливочное — 10 г
  • Какао — 3 г
  • Соль — 1 г
  • Сахар — 3 г

Облепиховый соус:

  • Облепиха — 30 г
  • Чеснок — ½ зубчика
  • Унаги-соус — 5 мл
  • Устричный соус — 5 мл
  • Сладкий чили-соус — 1 мл
  • Масло кунжутное — 2 мл

Подача:

  • Кокосовые чипсы — 20 г
  • Зеленое масло — 5 мл

Приготовление:

Морской гребешок:

  1. Промыть гребешок, обсушить полотенцем.
  2. Поджарить на оливковом масле с двух сторон по 1,5–2 минуты.

Крем из каштана:

  1. Запечь в соли каштаны либо поджарить на гриле.
  2. Очистить каштаны от кожуры, добавить оставшиеся ингредиенты и пробить в блендере до однородности.

Облепиховый соус:

  1. Пробить в блендере все ингредиенты, кроме облепихи.
  2. Добавить в соус слегка толченые ягоды облепихи.

Подача:

  1. Выложить на тарелку крем из каштанов, сверху — морской гребешок.
  2. Полить блюдо облепиховым соусом, украсить кокосовыми чипсами и зеленым маслом.

Крем-суп из топинамбура, с хурмой и карамельными орехами

пресс-служба

Алексей Жариков

шеф-повар М2 Organic Club

Ингредиенты (база):

  • Лук-шалот — 20 г
  • Топинамбур (очищенный) — 150 г
  • Чеснок — 3 г
  • Перец чили (красный) — 2 г
  • Вино белое (сухое) — 10 м
  • Масло оливковое — 6 м
  • Масло сливочное — 4 г
  • Бульон овощной — 150 мл
  • Кокосовое молоко — 50 мл
  • Сахар — 2 г
  • Соль 2 г
  • Перец горошком (молотый) — 1 гр

Для подачи:

  • Хурма — ¼ часть (30-40 г)
  • Орех лесной (фундук) карамелизированный — несколько штук
  • Масло оливковое — 2 мл
  • Листья мелиссы или мяты (по желанию) для украшения

Способ приготовления:

  1. Чтобы топинамбур не почернел, очищаем его и погружаем в воду с лимоном, произвольно нарезаем. Далее обжариваем на смеси сливочного и растительного масел до золотистой, как у жареного картофеля, корочки — только тогда топинамбур полностью раскроет свой аромат.

  2. Как только мы добились хорошего колера, добавляем к топинамбуру лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и пассеруем 2 минуты. Далее добавляем рубленый чили и чеснок, обжариваем. Через 2 минуты вливаем белое сухое вино, даем ему выпариться 1 минуту и добавляем овощной бульон. Провариваем 4 минуты и добавляем кокосовое молоко, соль, перец и сахар. Кипятим суп 1 минуту, снимаем с огня и пробиваем в блендере до кремообразного состояния.
  3. Для подачи в ресторане мы используем карамельные орехи. Орехи бланшируются в кипящей воде не более 30 секунд, после чего откидываем их на сито, обсыпаем сахарной пудрой и погружаем во фритюр. Обжариваем полторы-две минуты, и орехи покрываются ровным слоем карамели.
  4. Во время подачи переливаем горячий суп в тарелку, добавляем нарезанную кубиком в 1 см хурму, сверху насыпаем карамельные орехи, добавляем немного оливкового масла и украшаем листочками мелиссы или мяты. Если в супе не хватает сладости, то оливковое масло можно заменить сиропом агавы — результат будет не хуже.

Ватрушка с топленым творогом

пресс-служба

Алена Андреасян

концепт-шеф кафе «Без Рецепта»

Ингредиенты:

  • Рисовая мука — 450 г
  • Миндальная мука — 20 г
  • Топленое масло — 180 г
  • Кокосовый сахар — 50 г
  • Лимонный сок — 10 мл
  • Топленый творог — 350 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сироп топинамбура — 20 мл
  • Ваниль

Способ приготовления:

  • Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона.
  • Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера.
  • В маленькую форму выложить 70 % теста, сверху творожную массу и оставшееся тесто.
  • Выпекать в духовке 35 минут при температуре 180 градусов.

Тыква с чатни из манго

пресс-служба

Марк Шах Акбари

шеф-повар ресторана авторской кухни Sybarite

Ингредиенты:

  • Тыква запеченная — 120 г
  • Манго чатни — 40 г
  • Тыквенные семечки — 3 г
  • Лайм — 30 г
  • Масло трюфельное — 2 г
  • Микрозелень — 1 г

Тыква запеченная:

  • Тыква — 1 кг
  • Масло тыквенное — 60 г
  • Тимьян — 10 г
  • Розмарин — 3 г
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Мед — 60 г

Способ приготовления:

Приготовление:

  • Тыкву очистить от кожуры и от семечек.
  • Нарезать на стейки и замариновать тыквенным маслом, тимьяном, розмарином, чесноком и медом.
  • Запекать при температуре 180 градусов 20 минут.

Ингредиенты:

  • Пюре из манго — 300 г
  • Манго рубленое — 50 г
  • Помидоры черри — 130 г
  • Сахар — 10 г
  • Вода питьевая — 50 г
  • Бальзамическая карамель — 25 г
  • Масло оливковое — 30 мл
  • Сок лимона — 20 мл

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты смешать и томить на медленном огне в течение часа. Остудить.
  2. Выложить тыкву на тарелку, рядом чатни из манго, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом. Декорировать микрозеленью.

Брускетта с пармой и хурмой

Кондаков Сергей

шеф-повар ресторана Sixty

Ингредиенты на 1 порцию (145 г):

  • Ветчина пармская — 30 г
  • Рукола — 5 г
  • Сыр дор блю — 5 г
  • Масло оливковое — 15 г
  • Соус горгонзола — 30 г
  • Кресс-салат — 2 г
  • Хлеб чиабатта — 30 г
  • Хурма — 40 г

Способ приготовления:

  1. Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом горгонзола и разрезать на три части.
  2. На хлеб выложить руколу и тонко нарезанную парму.
  3. Хурму нарезать треугольничками и выложить на парму.
  4. Украсить брускетту кресс-салатом и сыром.
  5. Полить оливковым маслом.

1 из 3

ПредыдущаяПеченая тыква, панакота из брынзы, зеленый салат, чай с пюре морошки и утиная грудка