15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

Морской гребешок с кремом из каштана и какао с облепихой

Ингредиенты:

Морской гребешок:

• Морской гребешок — 150 г
• Оливковое масло — 30 мл
• Соль по вкусу

Крем из каштана:

• Каштан — 200 г
• Молоко кокосовое — 30 мл
• Молоко — 40 г
• Масло сливочное — 10 г
• Какао — 3 г
• Соль — 1 г
• Сахар — 3 г

Облепиховый соус:

• Облепиха — 30 г
• Чеснок — ½ зубчика
• Унаги-соус — 5 мл
• Устричный соус — 5 мл
• Сладкий чили-соус — 1 мл
• Масло кунжутное — 2 мл

Подача:

• Кокосовые чипсы — 20 г
• Зеленое масло — 5 мл

Приготовление:

Морской гребешок:

1. Промыть гребешок, обсушить полотенцем.
2. Поджарить на оливковом масле с двух сторон по 1,5–2 минуты.

Крем из каштана:

1. Запечь в соли каштаны либо поджарить на гриле.
2. Очистить каштаны от кожуры, добавить оставшиеся ингредиенты и пробить в блендере до однородности.

Облепиховый соус:

1. Пробить в блендере все ингредиенты, кроме облепихи.
2. Добавить в соус слегка толченые ягоды облепихи.

Подача:

1. Выложить на тарелку крем из каштанов, сверху — морской гребешок.
2. Полить блюдо облепиховым соусом, украсить кокосовыми чипсами и зеленым маслом.

Крем-суп из топинамбура, с хурмой и карамельными орехами

Ингредиенты (база):

• Лук-шалот — 20 г
• Топинамбур (очищенный) — 150 г
• Чеснок — 3 г
• Перец чили (красный) — 2 г
• Вино белое (сухое) — 10 м
• Масло оливковое — 6 м
• Масло сливочное — 4 г
• Бульон овощной — 150 мл
• Кокосовое молоко — 50 мл
• Сахар — 2 г
• Соль 2 г
• Перец горошком (молотый) — 1 гр

Для подачи:

• Хурма — ¼ часть (30-40 г)
• Орех лесной (фундук) карамелизированный — несколько штук
• Масло оливковое — 2 мл
• Листья мелиссы или мяты (по желанию) для украшения

Способ приготовления:

1. Чтобы топинамбур не почернел, очищаем его и погружаем в воду с лимоном, произвольно нарезаем. Далее обжариваем на смеси сливочного и растительного масел до золотистой, как у жареного картофеля, корочки — только тогда топинамбур полностью раскроет свой аромат.

2. Как только мы добились хорошего колера, добавляем к топинамбуру лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и пассеруем 2 минуты. Далее добавляем рубленый чили и чеснок, обжариваем. Через 2 минуты вливаем белое сухое вино, даем ему выпариться 1 минуту и добавляем овощной бульон. Провариваем 4 минуты и добавляем кокосовое молоко, соль, перец и сахар. Кипятим суп 1 минуту, снимаем с огня и пробиваем в блендере до кремообразного состояния.
3. Для подачи в ресторане мы используем карамельные орехи. Орехи бланшируются в кипящей воде не более 30 секунд, после чего откидываем их на сито, обсыпаем сахарной пудрой и погружаем во фритюр. Обжариваем полторы-две минуты, и орехи покрываются ровным слоем карамели.
4. Во время подачи переливаем горячий суп в тарелку, добавляем нарезанную кубиком в 1 см хурму, сверху насыпаем карамельные орехи, добавляем немного оливкового масла и украшаем листочками мелиссы или мяты. Если в супе не хватает сладости, то оливковое масло можно заменить сиропом агавы — результат будет не хуже.

Ватрушка с топленым творогом

Ингредиенты:

• Рисовая мука — 450 г
• Миндальная мука — 20 г
• Топленое масло — 180 г
• Кокосовый сахар — 50 г
• Лимонный сок — 10 мл
• Топленый творог — 350 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сироп топинамбура — 20 мл
• Ваниль

Способ приготовления:

• Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона.
• Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера.
• В маленькую форму выложить 70 % теста, сверху творожную массу и оставшееся тесто.
• Выпекать в духовке 35 минут при температуре 180 градусов.

Тыква с чатни из манго

Ингредиенты:

• Тыква запеченная — 120 г
• Манго чатни — 40 г
• Тыквенные семечки — 3 г
• Лайм — 30 г
• Масло трюфельное — 2 г
• Микрозелень — 1 г

Тыква запеченная:

• Тыква — 1 кг
• Масло тыквенное — 60 г
• Тимьян — 10 г
• Розмарин — 3 г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Мед — 60 г

Способ приготовления:

Приготовление:

• Тыкву очистить от кожуры и от семечек.
• Нарезать на стейки и замариновать тыквенным маслом, тимьяном, розмарином, чесноком и медом.
• Запекать при температуре 180 градусов 20 минут.

Ингредиенты:

• Пюре из манго — 300 г
• Манго рубленое — 50 г
• Помидоры черри — 130 г
• Сахар — 10 г
• Вода питьевая — 50 г
• Бальзамическая карамель — 25 г
• Масло оливковое — 30 мл
• Сок лимона — 20 мл

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты смешать и томить на медленном огне в течение часа. Остудить.
2. Выложить тыкву на тарелку, рядом чатни из манго, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом. Декорировать микрозеленью.

Брускетта с пармой и хурмой

Ингредиенты на 1 порцию (145 г):

• Ветчина пармская — 30 г
• Рукола — 5 г
• Сыр дор блю — 5 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соус горгонзола — 30 г
• Кресс-салат — 2 г
• Хлеб чиабатта — 30 г
• Хурма — 40 г

Способ приготовления:

1. Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом горгонзола и разрезать на три части.
2. На хлеб выложить руколу и тонко нарезанную парму.
3. Хурму нарезать треугольничками и выложить на парму.
4. Украсить брускетту кресс-салатом и сыром.
5. Полить оливковым маслом.