Загрузка ...
9 ноября 2020 10:30

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

Готовим как шеф-повары
Осенью особенно хочется полакомиться сладостями и порадовать близких новыми гастрономическими достижениями. Лучшие рецепты передаются из поколения в поколение и продолжают удивлять любого сладкоежку. Московские шеф-повара поделились с нами рецептами 12-ти потрясающих десертов, которые подарят незабываемый вкус и удовольствие.
От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

Ватрушка с топленым творогом

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

пресс-служба

Алена Андреасян

концепт-шеф «Без Рецепта»

Ингредиенты:

  • Рисовая мука — 450 г
  • Миндальная мука — 20 г
  • Топленое масло — 180 г
  • Кокосовый сахар — 50 г
  • Лимонный сок — 10 мл
  • Топленый творог — 350 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сироп топинамбура — 20 мл
  • Ваниль

Приготовление:

  1. Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона.
  2. Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера.
  3. В маленькую форму выложить 70 % теста. Сверху — творожную массу и оставшееся тесто.
  4. Выпекать в духовке 35 минут при 180 °C.

Запеканка из рикотты с печеньем «Юбилейное»

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

пресс-служба

Денис Крупеня

бренд-шеф ресторана Wine & Crab Барвиха

Ингредиенты:

  • Рикотта — 600 г
  • Сыр креметте — 300 г
  • Сахар – 200 г
  • Ваниль — палочка
  • Желток — 5 шт.
  • Сливки 33%-е — 400 г
  • Сметана 30%-я — 360 г
  • Печенье — 300 г
  • Масло сливочное — 100 г

Приготовление:

  1. Приготовить основу: печенье разбить в блендере до состояния крошки. Добавить предварительно растопленное сливочное масло. Перемешать и выложить в прямоугольную форму 20х30 см. Убрать основу в морозильник.
  2. Для сырной массы смешать рикотту, креметте, ваниль и сахар при помощи миксера до однородной консистенции. Добавить желтки и опять перемешать. Затем добавить сливки, сметану и перемешать при помощи венчика. Залить смесь в прямоугольную форму поверх измельченного печенья и выпекать при температуре 90 °C 3 часа.
  3. Убрать в холодильник на ночь.

Торт «Наполеон»

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

пресс-служба

Дина Пампуха

шеф-кондитер ресторана грузинской кухни «Ткемали»

Ингредиенты:

Тесто:

  • Мука — 300 г
  • Масло — 200 мл
  • Яйцо — 80 г
  • Вода холодная — 40 мл
  • Коньяк — 10 мл
  • Уксус — 10 мл
  • Сахар — 5 г
  • Соль — 1,5 г

Крем:

  • Молоко — 375 мл
  • Сахар — 115 г
  • Яйца — 175 г
  • Крахмал — 6 г
  • Желатин — 0,7 листа
  • Сливки — 188 г

Украшение Крошка от коржей Ягоды — по желанию

Приготовление

Тесто:

  1. Муку и холодное масло, измельчить в комбайне или порубить ножом до крошки среднего размера.
  2. Яйца, холодную воду, уксус и коньяк соединить, добавить соль и сахар. Смешать до однородной массы и вылить в муку с маслом. Быстро замесить тесто и убрать в холодильник. Охладить минимум 1 час, а лучше сделать тесто заранее и оставить его на ночь в холодильнике.

Выпекание коржей:

  1. Разделить тесто на 10 равных частей. Каждую часть тонко раскатать. Переложить на бумагу для выпечки. Вилкой в нескольких местах наколоть корж. Выпекать коржи в духовке при температуре 155 градусов 5-10 минут до золотистого цвета.
  2. В готовом корже вырезать круг нужного диаметра (в рецепте 16). Остатки коржа измельчить в крошку, ее использовать для декора торта.

Крем:

  1. Сахар и крахмал соединить в миске, перемешать до равномерного распределения крахмала.
  2. В миску с яйцами всыпать полученную сухую смесь и растереть венчиком или лопаткой.
  3. Молоко в сотейнике прогреть, но не доводить до кипения. Влить молоко тонкой струей в миску с яичной смесью, постоянно перемешивая венчиком.
  4. Полученную смесь перелить обратно в сотейник и на медленном огне (или минимальной температуре индукции) заварить крем, постоянно промешивая массу (касаясь дна) венчиком.
  5. Примерное время заваривания 5-10 минут. Вы увидите, что масса станет гуще, от венчика будет оставаться «рисунок» — крем заварен.
  6. Снять сотейник с кремом с плиты и добавить в него желатин (предварительно лист желатина замочить в холодной воде на 3-5 минут).
  7. Вымешать крем до полного растворения желатина.
  8. Перелить готовый крем в чистую миску, накрыть пленкой и оставить стабилизироваться минимум на 1,5-2 часа, так же как и в случае с тестом крем лучше сделать заранее и оставить его на ночь.

Сборка торта:

  1. Взбить 33%-е холодные сливки до пышной массы.
  2. Добавить сливки в заварной крем и аккуратно вымешать. Крем готов.
  3. При сборке торта чередовать коржи с кремом, из расчета 90 г крема на корж.
  4. Обсыпать торт крошкой.
  5. При желании украсить готовый десерт ягодами.

Пеламуши

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

пресс-служба

Иракли Дундуа

шеф-повар Saperavi Cafe

Ингредиенты:

  • Виноградный сок выпаренный — 1 л

  • Мука кукурузная мелкого помола — 50 г
  • 
Мука пшеничная — 50 г

  • Сахар — 30 г

  • Грецкие орехи

Приготовление:

  1. Смешать все ингредиенты в сотейнике с толстым дном и стенками и поставить на медленный огонь.
  2. Варить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не исчезнет запах муки. 
  3. Разлить по формам, остудить.
  4. Подавать с грецкими орехами.

Мусс манго-маракуйя

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

пресс-служба

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»

Ингредиенты:

  • Шоколад — 50 г
  • Мята — веточка

Для классического бисквита:

  • Яйцо — 1 шт
  • Мука — 25 г
  • Сахар — 30 г
  • Ванилин — 1 г

Для мусса манго-маракуйя:

  • Пюре из манго — 50 г
  • Пюре из маракуйи — 50 г
  • Сливки — 100 мл
  • Сахар — 10 г
  • Желатин — 8 г

Для соуса на основе манго:

  • «Пюре манго — 20 г
  • Дольки манго — 20 г»

Приготовление:

Сделать бисквит:

  1. Очень аккуратно, стараясь, чтобы в белок не попал желток разделить яйцо.
  2. Белок отставить в сторону, а к желтку добавить половину сахара и ванилин.
  3. Миксером на максимальной скорости взбить желток в течение 5 минут до получения очень плотной и светлой массы.
  4. Далее взбить белок, добавить оставшийся сахар, взбивать до твердых пиков.
  5. Соединить белок с желтком, добавить муку и замешать тесто, перелить в форму и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут.
  6. Бисквит остудить.

Сделать соус из манго: соединить необходимые для соуса ингредиенты.

Сделать украшение из шоколада: растопить шоколад на водяной бане, с помощью кондитерского мешка нарисовать ажурный рисунок на фольге.

Сделать мусс:

  1. Часть пюре из манго и маракуйи разогреть в соуснике с сахаром до полного растворения сахара, добавить предварительно замоченный в воде желатин, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина.
  2. Добавить оставшееся фруктовое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать.
  3. Вылить в форму 20 см поверх тонкого бисквита.
  4. Поставить в холодильник для застывания.

После застывания поверх мусса вылить соус из манго, украсить тонким слоем шоколада и веточкой мяты.

Аквариум с золотой рыбкой

От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

пресс-служба

Татьяна Маркина

шеф-кондитер ресторана ERWIN.РекаМореОкеан

Ингредиенты:

Мусс «пряник»:

  • Молоко — 350 г
  • Желатин листовой — 12 г
  • Сливки 33% — 250 г
  • Шоколад белый — 100 г
  • Корица молотая — 2 г
  • Гвоздика — 2 г
  • Имбирь — 3 г

Вишневый соус:

  • Вишня — 400 г
  • Вишневый ликер — 60 г
  • Пектин — 4 г
  • Сахарный песок — 10 г

Для украшения «водоросли»:

  • Масло — 100 г
  • Мука пшеничная — 100 г
  • Сахарная пудра — 100 г
  • Белок — 150 г

Шоколадная земля: Печенье орео, перемолотое в крошку.

Золотая рыбка:

  • Фреш лимона — 300 г
  • Желатин листовой — 100 г
  • Сахарный песок — 50 г
  • Краситель желтый — 2 г

Приготовление:

  1. Сначала сделать мусс «пряник», для этого молоко со специями довести до кипения, дать настояться, процедить.
  2. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать.
  3. Взбить сливки и добавить к массе со специями.
  4. Затем сделать вишневый соус, для этого вишню довести до кипения, добавить сахар с пектином, проварить 5 минут, остудить, добавить вишневый ликер.
  5. Далее сделать украшение «водоросли», для этого масло сливочное взбить с сахарной пудрой, добавить белки, хорошенько перемешать.
  6. Затем добавить муку и еще раз перемешать, готовое тесто выложить в кондитерский мешок.
  7. Взять силиконовый коврик, нарисовать тестом рисунок в виде волорослей и отпекать при температуре 150 градусов в течение 5 минут.
  8. После сделать золотую рыбку, для этого фреш лимона и сахарный песок довести до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, хорошенько перемешать.
  9. Разлить по формочкам в виде рыбки, дать застыть.
  10. Затем собрать десерт, для этого взять бокал в виде аквариума, низ бокала промазать медом, слегка обсыпать крошкой орео, залить мусс «пряник» (150 г), дать застыть. В муссе (по центру) сделать углубление. Выложить в углубление вишневый соус.
  11. Снова посыпать крошкой орео, по центру поставить рыбку и украсить водорослями.

1 из 2

ПредыдущаяШоколадный тарт, шарлотка, тирамису, мильфей, ягодное желе и сырный торт