Грибное царство: 4 рецепта от шефов

Готовим блюда из грибов — открываем сезон вместе с шефами! В ресторанах стартовалгрибной сезон. Открывают его золотистые лисички, между тем шефы предлагают отведать блюда и с белыми грибами. В заведениях города тебя ждет специальное «лесное» меню, а мы тем временем предлагаем приготовить грибы дома. Будет вкусно! Суп с лисичкамиРецепт шеф-повара сети ресторанов «Грабли» Ингредиенты: Вода — 4 л Соль — 25 г Бульон сухой грибной — 50 г Картофель для варки — 1 кг Морковь пассерованная (кубиком) — 250 г Лук репчатый пассерованный — 150 г Лисички жареные — 500 г ПриготовлениеСуп с лисичками, кажется, любят все, а теперь научимся, наконец, егоготовить! Картофель для варки чистим, нарезаем средним кубиком в сантиметр и забрасываем в кипящую воду. Доводим до кипения и варим примерно 10 минут. Затем добавляем в кастрюлю пассерованные овощи и обжаренные грибы, снова доводим до кипения и варим пять—семь минут. Доводим до вкуса, то есть, попросту говоря, солим, ждем закипания и варим еще пять—семь минут. Ароматный суп, почти как у любимой бабушки, готов!Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Сыр» Ингредиенты: Тесто для пасты Мука твердого помола Семолата — 115 г Мука твердого помола Калибрата — 520 г Желтки куриные — 10 шт. Яйцо — 5 шт. Масло оливковое «Экстра» — 15 г ПриготовлениеЯйца смешиваем с желтками, солим и тонкой струйкой вливаем в муку, постоянно помешивая. Добавляем оливковое масло, хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и ставим на полчаса в холодильник. Раскатываем тесто и нарезаем пасту толстыми полосками. Уф-ф-ф… Конечно, свежую пасту можно купить и в супермаркете, но, может, наконец, стоит приготовить ее самостоятельно? Тем более что это не так уж и сложно. Главное — купить правильные ингредиенты и не отступать от рецепта. Масло с шалфеем Свежий шалфей — 25 г Топленое масло — 80 г Соль — по вкусу Приготовление На сковороде обжариваем шалфей, добавляем топленое масло, солим по вкусу. Затем полученную смесь переливаем в формочку и ставим в холодильник. Тада-а-ам, масло с шалфеем готово! Папарделле с лисичками Паста папарделле — 80 г Лисички — 100 г Чеснок очищенный — 2 зубчика Масло оливковое — 30 г Куриный бульон — 150 г Лук-шалот — 5 г Соус демиглас — 15 г Лук зеленый — 2 г Петрушка и шалфей — пара листиков Масло с шалфеем — 5 г Соль и перец молотый — по вкусу Приготовление На разогретом оливковом масле обжариваем чеснок, затем добавляем лисички, солим и перчим по вкусу, обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем грибы на блюдо. На сковороду, где жарились грибы, вливаем куриный бульон и соус демиглас. Полученную массу выпариваем примерно в два раза, затем вводим в соус сваренную в подсоленной воде пасту и грибы, перемешиваем. Посыпаем пасту измельченной зеленью, выкладываем на тарелку и поливаем оливковым маслом. Ну а дальше ты и сама знаешь, что делать! Ризотто с лисичкамиИнгредиенты: Лисички — 8 горстей Масло сливочное — 4 ст. л. Лук-шалот — 1/2 луковицы (или 4 чайной ложки рубленого лука) Лук зеленый (перо) — 4 стебля Масло оливковое — 4 ст. л. Чеснок — 2 зубчика Вино белое сухое — 4 ст. л. Бульон куриный — 5 стаканов по 200 г Рис для ризотто (карноли) — 8 пригоршней Петрушка свежая — 4 веточки Пармезан (тертый) — 8 ст. л. Соль, перец белый молотый — по вкусу Приготовление Для приготовления этого блюда понадобится три сковороды! Надеемся, они у тебя есть. На первую сковороду вливаем куриный бульон и доводим до кипения. На вторую — две столовые ложки сливочного масла. Когда масло зашипит, добавляем лук-шалот, нарезанный кубиками, и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем рис и обжариваем еще пару—тройку минут. Когда рис характерно захрустит (как песок), добавляем вино и тушим до выпаривания (лопаточкой пробуем консистенцию, она не должна быть жидкой). Постепенно вливаем будьон и готовим на медленном огне в течение 15 минут. На третьей сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем лисички. Когда вода из грибов выпарится, добавляем мелко рубленый чеснок и немного обжариваем все ингредиенты. Добавляем соль/перец по вкусу. Когда чеснок начнет издавать характерный приятный аромат, содержимое сковородки добавляем в рис и тушим все вместе до кремовой консистенции альденте. Снимаем рис с плиты, добавляем две ложки сливочного масла, две оливкового, тертый пармезан, пару капель белого вина, черный перец и зелень. Причем лук нарезаем кольцами, а петрушку — крупно. Смешиваем все ингредиенты, накрываем сковороду крышкой и оставляем буквально на минуту. А потом начинаем пир!Рецепт Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Mushrooms (Гименей) Ингредиенты: Грибы белые свежезамороженные — 100 г Морской гребешок — 50 г Масло сливочное — 30 г Тимьян, розмарин, лук-сибулет — по 2 г Чеснок и листья кресс-салата — по 5 г Масло трюфельное — 10 мл Соус из петрушки — 120 мл Коньяк — 10 мл Базилик фри —10 г Оливковое масло — 10 мл Соус песто и песто томат — по 10 г Соль, перец — по вкусу Для заправки к гребешку: сок лайма — 20 мл, оливковое масло — 10 мл, сладкое рисовое вино мирин — 10 мл. Для томатной крошки: вяленые томаты — 30 г, сухари из чиабатты — 20 г, тимьян — 1 г, кедровый орех — 10 г Для соуса из петрушки: свежая петрушка — 50 г, оливковое масло — 70 мл Приготовление Может, это блюдо и покажется тебе сложным и трудоемким, но оно того стоит. Вкусно, красиво и очень празднично. Отличный рецепт для того, чтобы в хорошем смысле слова удивить потенциальную свекровь. Хорошо бы, чтобы грибы привезла она сама, а то мало ли… Вдруг откажется пробовать карпаччо из благородных белых, заботливо собранных твоими руками. Итак... Берем грибы, очищаем и размораживаем, добавляем соль, сливочное масло, чеснок и тимьян. Отвариваем. Для этого помещаем в пакет, тщательно завязываем, чтобы внутрь не попадала вода, опускаем в кастрюлю и варим при температуре 52 градуса 23 минуты. Это важно, так что следи за временем. Дальше — гребешок. Свежего моллюска приправляем соком лайма, оливковым маслом и мирином, даем несколько минут промариноваться. Соус из петрушки готовим легко и непринужденно. Петрушку бланшируем, добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем. Переходим к базилику фри: листья жарим при 180 градусах до хрустящей текстуры, но не дольше, иначе вкус будет безнадежно испорчен. Последний эпизод этой кулинарной эпопеи — приготовление томатной крошки. Для этого вяленые томаты соединяем с сухарями из чиабатты, кедровыми орехами, тимьяном. Все ингредиенты измельчаем блендером в однородную массу и переходим к сборке блюда. Свежие гребешки и отваренные белые грибы нарезаем слайсами в стиле карпаччо, приправляем небольшим количеством коньяка для аромата и выкладываем на тарелку в хаотичном порядке. Сверху поливаем соусомиз петрушки, трюфельным маслом, добавляем томатный песто и песто с базиликом. Посыпаем томатной крошкой, мелко нарезанным луком-сибулетом, хлопьями морской соли. Поливаем блюдо оливковым маслом, добавляем розмарин, солим и перчим. Декорируем листьями базилика фри и листьями кресс-салата и радуемся — все получилось! Фото: промо ресторанов, Shutterstock.com