19 ноября 2018 00:30

Какие блюда стоит подавать к модным биодинамическим винам

Хитрое понятие «биодинамика» стало неким собирательным образом разных типов вин. Тут тебе и биодинамика в исконном понимании, и органика, и натуральные вина. Как же разобраться в этом многообразии терминов и с чем вообще сочетать этот гибрид? Чтобы расставить все точки над «i», мы поговорили с профессиональным сомелье, а также собрали рецепты идеальных блюд к трендовым винам.
«Все смешалось — люди, кони!» — в двух словах о «биодинамике», так сказать.
Ольга Герасимова
шеф-сомелье ресторана SimpleWine&Bar

Для начала разберемся в самих истоках. Каждое вино начинается с виноградников, а биодинамическое вино начинается с биодинамических виноградников! Да-да, существует и такое понятие. Подобный термин тесно связан с именем Рудольфа Штейнера. Это австрийский ученый и основоположник интересной науки антропософии — учения, направленного на расширение духовных качеств.

Рудольфу в 1924 году пришла в голову гениальная идея, которую сейчас вовсю эксплуатируют в своих блогах популярные фитоняшки и адепты здорового питания. И если очень вкратце, то звучит эта философия примерно так: саморазвитие человека начинается с потребления натуральных продуктов.

Единый организм

Так, ученый открыл миру, что ферма в целом — это единый организм, который должен быть чем-то наподобие системы самообеспечения, производящей собственные удобрения и корма для животных. А заболевание растений и животных рассматривается как признак проблемы целого организма.

По теме

Кстати, Рудольф был еще тем мистиком и эзотериком, поэтому и предложил согласовывать посев и сбор урожая с ритмами движения луны и планет. Идею быстрее всего подхватили виноделы (ребята точно знали, что лучше всего развивает самосознание человека). Так возник термин «биодинамическое виноградарство» и, как следствие, «биодинамическое вино».

Правило гастрономического сочетания № 1: согласно подобному экологичному подходу, биодинамическое вино — натуральное и практически дикое, поэтому выбирать ингредиенты к блюдам, которые подаются к такому вину, стоит также из экопродуктов.

Более органично

Сегодня, спустя почти сто лет, виноделы все чаще и чаще возвращаются к истокам, отказываясь от химикатов, пестицидов, все больше прибегают к ручному труду и технологиям, помогающим сохранить экосистему виноградников. Поэтому помимо биодинамики так популярна стала и его базовая ступень — органическое земледелие.

Органисты не следят за лунным календарем, не заряжают воду и не закапывают рога на винограднике (бывает и такое). Они просто следят за биохимической чистотой своего виноградника, менее строго относятся к ограничениям на использование машинного труда. Органика, в отличие от биодинамики, сертифицируется более активно — это и всем известные Agriculture Biologique, EcoCert, EcoVin, и некоторые другие.

Правило гастрономического сочетания № 2: идея чистоты и легкости органических вин как нельзя лучше сочетается с философией простых блюд. Не стоит перегружать такой напиток чересчур жирными и приторно сладкими кулинарными извращениями. Выбирай для органического вина несложные закуски — салаты, тартары или твердые сыры (классика всегда в тренде).

Все дело в натуральности

По теме

Еще более новое течение в виноделии — натуральные вина. Натуралисты стремятся не только к биохимической чистоте почвы и экосистемы, они также отказываются от всех индустриальных технологий, связанных с процессом изготовления вина. В частности, от использования консервантов в пользу натурального и чистого материала в ущерб сроков годности.

На сегодняшний день одними из самых известных представителей натуральных вин на российском рынке являются петнаты (Pétillant Naturel) — игристые вина, произведенные так называемым прешампанским методом (или ансестралем).

Правило гастрономического сочетания № 3: минимум консервантов, невзирая на сокращение срока годности. Именно такое правило нам диктуют натуральные вина. Так что грех к ним подавать всякого рода консервированные и рафинированные продукты. Уж если натурально, то до конца!

Как раскрыть вкус

Наш эксперт признается, что, пробуя такие вина, нужно приготовиться ощутить что-то новое и необычное.

Беспроигрышный вариант для раскрытия вкуса биодинамического, органического и даже натурального вина — разного рода салаты и блюда не отяжеленные вкусом мясных продуктов. Поэтому мы попросили шеф-поваров трех московских ресторанов поделиться рецептами легких блюд, которые будут идеально оттенять яркие, свежие, необычные оттенки этого напитка.

Салат с кальмаром

Карло Греку
концепт-шеф ресторана «Вермутерия»

Ингредиенты:

— Кальмар — 1 шт.

— Кабачок — 1 шт.

— Салат корн — 15 г

— Томаты вяленые — 15 г

— Сливочное масло — 10 г

— Чесночное масло — 10 г

— Масло оливковое — 10 г

— Лук фри — 2 г

— Лук маринованный — 2 г

— Соль — 1 г

— Перец — 1 г

— Фокачча — ½ шт.

Способ приготовления:

  1. Порезать произвольно кабачок, смазать оливковым маслом с солью и перцем и запечь в духовке при 180 градусах на протяжении 20 минут.
  2. Очищенную тушку кальмара порезать на 8 частей и обжарить на сливочном масле с солью и перцем до готовности.
  3. Выложить в тарелку листья салата корн, вяленые томаты, кабачок, маринованный лук и кусочки кальмара. Заправить чесночным маслом, украсить луком фри.
  4. Подавать салат с фокаччей.

Салат с филе сибаса, авокадо и киноа

Тициано Казило
бренд-шеф ресторана Scrocchiarella

Ингредиенты:

— Филе сибаса — 200 г

— Рукола — 20 г

— Шпинат свежий — 20 г

— Салат лолло росса — 20 г

— Киноа отваренный — 50 г

— Авокадо — ½ шт.

— Крем-сыр — 40 г

— Тыквенные семечки — 10 г

— Оливковое масло — 30 мл

— Лимонный сок — 10 мл

— Соль — 1 г

— Перец черный горошком — 1 г

Способ приготовления:

  1. Филе сибаса замариновать в соли, перце, смазать оливковым маслом и запечь до готовности в духовке.
  2. Приготовить заправку для салата: оливковое масло смешать с солью, перцем и лимонным соком.
  3. Авокадо порезать на тонкие дольки.
  4. Смешать листья салата с киноа и оливковой заправкой.
  5. Выложить порезанное филе сибаса, украсить тыквенными семечками и крем-сыром.

Зеленый салат с тартаром

Владимир Сидоров
шеф-повар ресторана «Хачапурия»

Ингредиенты:

По теме

— Кабачок — 100 г

— Тархун — 5 г

— Кинза — 10 г

— Микс из листьев салата — 200 г

— Соль — 2 г

— Оливковое масло — 50 г

— чеснок — 1 зубчик.

— цедра — 1 лайма.

— душистый черный перец — 5 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить соус для заправки: смешать оливковое масло с черным перцем, цедрой лайма и чесноком, мелко рубленным.
  2. Порубить мелко (по принципу тартара на мелкие кубики) свежий кабачок.
  3. Заправить тартар соусом, аккуратно выложить на тарелку.
  4. Добавить микс салатов, мелко рубленную зелень, немного соуса, посолить и поперчить.

А зачем это все

Теперь, имея представление о биодинамике в целом, нужно определиться, почему эти вина тебе интересны. Это жажда новых открытий? Это желание быть в тренде? Поиски нового вкуса? Или поиск себя в модных ЗОЖ и ПП? А может, ты взяла на вооружение концепцию устойчивого развития человечества и стараешься бережно относится к природным ресурсам, сохраняя планету для наших потомков?

В общем и целом биодинамика (органика и натуральные вина) — это целая философия, а не модный инструмент повышения продаж (хотя и не без этого).

Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!

Фото: пресс-служба, Instagram, Shutterstock/VOSTOCK