Загрузка ...
21 августа 2014 15:36

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Рассказываем, как приготовить традиционные греческие закуски: дзадзики, сырный салат, салат из печеных баклажанов, фаву и тарамасалат.
Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

– А теперь пару слов о древнегреческой цивилизации. Назовите три вещи, которые придумали наши предки. – Астрономия, Демократия и Философия… Из фильма «Моя большая греческая свадьба»

…И гастрономия, само собой! А если серьезно, то греки и вправду поесть очень любят и умеют. Гомеровы описания щедрых пиров и симпозиумов со вкусной едой и напитками, на которых вершилась история, помните?! Так вот, с тех времен гастрономическая философия не поменялась и время обеда у современных эллинов по-прежнему чуть ли не самое важное (в чем я их полностью поддерживаю). Днем вся семья собирается за огромным столом, и друзья, забыв о делах и проблемах, спокойно приходят без приглашения, чтобы всецело насладиться интересным общением, ну и своим традиционным μεζέδες (мезедес).

При внимательном рассмотрении этого дивного слова можно заметить некое лингвистическое сходство с арабским مازة (мезе). Давайте взглянем на карту: там же от Греции до Ближнего Востока рукой подать. Неудивительно, что традиция мезе в равной степени родственна и тем и другим. Но в какой бы стране вы ни находились (Греция, Турция, Кипр, Израиль), можете быть абсолютно уверены, при заказе мезе перед вами выстроится отряд совершенно уникальных закусок. И скажу по секрету, здесь, на севере Греции, этот отряд будет самым масштабным.

Оливки, сыры,вазочки с маринованными овощами; соусы, дипы; эти их традиционные свертки из виноградной листвы, начиненные рисом и пряными травами, пухлые баклажаны, фаршированные мясом, морепродукты на гриле и… Ах, ладно, не стану вам более душу травить. Держите рецепты.

Τζατζίκι (Дзадзики)

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Пожалуй, это самое популярное греческое блюдо, но вы не спешите зевать, потому что в нашей чудесной стране всю дорогу «дзадзики» готовят, равно как и произносят, – неправильно.

Что нам потребуется:

– 300 гр. мацони; – огурец; – зубчик чеснока; – 1ч.л. белого уксуса; – 3-4 веточки петрушки.

Поехали:

1. Огурец чистим, натираем на крупной терке, хорошенько отжимаем.

2. Зелень и чеснок мелко рубим и перемешиваем с натертыми огурцами.

3. Добавляем мацони, масло и уксус. Все очень хорошо перемешиваем (опционально, для большей пикантности можно сбрызнуть лимонным соком и приправить слегка свежемолотым перцем)

Melidzanosalata (Салат из печеных баклажанов)

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Она же ливанская закуска بابا غنوج (баба-гануш), она же советская «икра заморская баклажанная»

Что нам потребуется?

– 4 пухлых баклажана; – 1 красный перец; – 100 мл оливкового масла; – 1 зубчик чеснока; – 1 ст. л. уксуса.

Поехали:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Баклажаны и перцы смазываем оливковым маслом, заворачиваем в фольгу и запекаем (15 – 20 минут).

2. Достаем из духовки – остужаем. Разрезаем на две части и ложкой отделяем мякоть от шкурки. Мелко режем, сбрызгиваем лимончиком и укладываем в дуршлаг для удаления лишней жидкости.

3. Тертый на мелкой терке чеснок смешиваем со светлым уксусом и оливковым уксусом (соль/перец, кажется, здесь не особенно практикуют, хотя в принципе не возбраняется).

4. Заправляем овощи полученным соусом.

Φάβα (Фава)

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Под этим ласковым и звучным словом в Греции подразумевается желтый лущеный горох, который тут кругом и всюду выращивают, но особенно славится им Санторини. При всей пользе, присущей представителям семейства бобовых, фава начисто лишена «горохового» привкуса, а блюдо из нее можно смело назвать более легкой альтернативой любимого всеми хумуса.

Что нам потребуется?

– 250 гр. желтого лущеного гороха (фава); – 2 головки сладкого репчатого лука; – 1 зубчик чеснока; – 500 мл горячей воды; – 150 мл оливкового масла Extra Virgin, само собой; – щепотка свежего тмина; – соль/перец по вкусу.

Поехали:

1. Желтый горох пересыпаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и, доведя до кипения, варим в течение десять минут. Воду сливаем.

2. Уменьшаем огонь, добавляем 2-3 ст. ложки масла, лук с чесноком (заранее прокрученные в блендере) и десять минут помешиваем.

3. Добавляем горячую воду, оставшееся оливковое масло, приправляем солью и перцем и так варим без крышки на среднем огне, до тех пор пока текстура не станет более или менее однородной (40-50 минут).

3. Перекладываем массу в блендер, взбиваем вместе с лимонным соком для получения более бархатистой текстуры. Тарелку сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем мелко нарубленным репчатым луком.

Ταραμοσαλάτα (Тарамасалата)

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Не имеющая аналогов греческая закуска из тресковой икры.

– 4 ст. л. копченой тресковой икры (мешать 10 мин.); – поллитра оливкового масла; – плюс-минус 7 лимонов (зависит от сочности); – 1 головка сладкого репчатого лука; – 1 ст. л. горячей воды; – плюс-минус 7 шт. отварного картофеля (в зависимости от желаемой консистенции блюда).

Поехали:

1. Варим картофель в мундире, остужаем и чистим, разминаем вилкой, пюрируем репчатый лук, а из лимончиков выжимаем сок.

2. Икру складываем в миксер/блендер и взбиваем, пока масса не увеличится вдвое (10 минут). Добавляем водички и продолжаем взбивать.

3. Продолжая взбивать, добавляем весь лук и масло с лимонным соком. Только не все целиком, а по ложке, по ложке.

4. Вы все еще взбиваете?! Так держать. Еще 30 минут как минимум, по чуть-чуть добавляя картошку. Смотрите по вкусу/по консистенции. Должна получиться гладкая и воздушная паста с приятной кислинкой и восхитительным вкусом копченой трески.

Τυροκαφτερή (Сырный салатик)

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Дип из феты и острых перцев.

Что нам потребуется?

– 250 г. острого красного перца; – 250 г. сыра фета; – 100 мл оливкового масла; – пол-чайной ложечки свежемолотого черного перца; – столько же свежемолотого перца чили.

Поехали:

1. Острые перцы запекаем в духовке до полной готовности (как ее определять, думаю, все запомнили). Остужаем, очищаем и рубим ножом.

2. Фету складываем в большую миску и разминаем вилкой, и только вилкой, а то будет совсем не то.

3. Смешиваем сырную кашицу с перцем, добавляем масло, приправляем и перемешиваем.

4. Подаем с теплой питой и овощной соломкой.

Смело макайте во все это бездрожжевую лепешку, свежие овощи или ешьте прямо так. Считайте, уже пообедали…!

P.S. Все это послужит прекрасным соусом и/или гарниром к блюдам из рыбы и мяса, к блинам, оладушкам и пирогам.

Благодарим за съемки семейную таверну Mythomageiremata («Гастрономическая мифология»)

Фото: S-L