21 августа 14:36Comment0

Не мерседес, а мезедес! 5 рецептов лучших греческих закусок

Рассказываем, как приготовить традиционные греческие закуски: дзадзики, сырный салат, салат из печеных баклажанов, фаву и тарамасалат.
– А теперь пару слов о древнегреческой цивилизации. Назовите три вещи, которые придумали наши предки. – Астрономия, Демократия и Философия… Из фильма «Моя большая греческая свадьба»

…И гастрономия, само собой! А если серьезно, то греки и вправду поесть очень любят и умеют. Гомеровы описания щедрых пиров и симпозиумов со вкусной едой и напитками, на которых вершилась история, помните?! Так вот, с тех времен гастрономическая философия не поменялась и время обеда у современных эллинов по-прежнему чуть ли не самое важное (в чем я их полностью поддерживаю). Днем вся семья собирается за огромным столом, и друзья, забыв о делах и проблемах, спокойно приходят без приглашения, чтобы всецело насладиться интересным общением, ну и своим традиционным μεζέδες (мезедес).

При внимательном рассмотрении этого дивного слова можно заметить некое лингвистическое сходство с арабским مازة (мезе). Давайте взглянем на карту: там же от Греции до Ближнего Востока рукой подать. Неудивительно, что традиция мезе в равной степени родственна и тем и другим. Но в какой бы стране вы ни находились (Греция, Турция, Кипр, Израиль), можете быть абсолютно уверены, при заказе мезе перед вами выстроится отряд совершенно уникальных закусок. И скажу по секрету, здесь, на севере Греции, этот отряд будет самым масштабным.

Оливки, сыры,вазочки с маринованными овощами; соусы, дипы; эти их традиционные свертки из виноградной листвы, начиненные рисом и пряными травами, пухлые баклажаны, фаршированные мясом, морепродукты на гриле и… Ах, ладно, не стану вам более душу травить. Держите рецепты.

Τζατζίκι (Дзадзики)

Пожалуй, это самое популярное греческое блюдо, но вы не спешите зевать, потому что в нашей чудесной стране всю дорогу «дзадзики» готовят, равно как и произносят, – неправильно.

Что нам потребуется:

– 300 гр. мацони; – огурец; – зубчик чеснока; – 1ч.л. белого уксуса; – 3-4 веточки петрушки.

Поехали:

1. Огурец чистим, натираем на крупной терке, хорошенько отжимаем.

2. Зелень и чеснок мелко рубим и перемешиваем с натертыми огурцами.

3. Добавляем мацони, масло и уксус. Все очень хорошо перемешиваем (опционально, для большей пикантности можно сбрызнуть лимонным соком и приправить слегка свежемолотым перцем)

Melidzanosalata (Салат из печеных баклажанов)

Она же ливанская закуска بابا غنوج (баба-гануш), она же советская «икра заморская баклажанная»

Что нам потребуется?

– 4 пухлых баклажана; – 1 красный перец; – 100 мл оливкового масла; – 1 зубчик чеснока; – 1 ст. л. уксуса.

Поехали:

1. Духовку разогреваем до 250 градусов. Баклажаны и перцы смазываем оливковым маслом, заворачиваем в фольгу и запекаем (15 – 20 минут).

2. Достаем из духовки – остужаем. Разрезаем на две части и ложкой отделяем мякоть от шкурки. Мелко режем, сбрызгиваем лимончиком и укладываем в дуршлаг для удаления лишней жидкости.

3. Тертый на мелкой терке чеснок смешиваем со светлым уксусом и оливковым уксусом (соль/перец, кажется, здесь не особенно практикуют, хотя в принципе не возбраняется).

4. Заправляем овощи полученным соусом.

Φάβα (Фава)

Под этим ласковым и звучным словом в Греции подразумевается желтый лущеный горох, который тут кругом и всюду выращивают, но особенно славится им Санторини. При всей пользе, присущей представителям семейства бобовых, фава начисто лишена «горохового» привкуса, а блюдо из нее можно смело назвать более легкой альтернативой любимого всеми хумуса.

Что нам потребуется?

– 250 гр. желтого лущеного гороха (фава); – 2 головки сладкого репчатого лука; – 1 зубчик чеснока; – 500 мл горячей воды; – 150 мл оливкового масла Extra Virgin, само собой; – щепотка свежего тмина; – соль/перец по вкусу.

Поехали:

1. Желтый горох пересыпаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и, доведя до кипения, варим в течение десять минут. Воду сливаем.

2. Уменьшаем огонь, добавляем 2-3 ст. ложки масла, лук с чесноком (заранее прокрученные в блендере) и десять минут помешиваем.

3. Добавляем горячую воду, оставшееся оливковое масло, приправляем солью и перцем и так варим без крышки на среднем огне, до тех пор пока текстура не станет более или менее однородной (40-50 минут).

3. Перекладываем массу в блендер, взбиваем вместе с лимонным соком для получения более бархатистой текстуры. Тарелку сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем мелко нарубленным репчатым луком.

Ταραμοσαλάτα (Тарамасалата)

Не имеющая аналогов греческая закуска из тресковой икры.

– 4 ст. л. копченой тресковой икры (мешать 10 мин.); – поллитра оливкового масла; – плюс-минус 7 лимонов (зависит от сочности); – 1 головка сладкого репчатого лука; – 1 ст. л. горячей воды; – плюс-минус 7 шт. отварного картофеля (в зависимости от желаемой консистенции блюда).

Поехали:

1. Варим картофель в мундире, остужаем и чистим, разминаем вилкой, пюрируем репчатый лук, а из лимончиков выжимаем сок.

2. Икру складываем в миксер/блендер и взбиваем, пока масса не увеличится вдвое (10 минут). Добавляем водички и продолжаем взбивать.

3. Продолжая взбивать, добавляем весь лук и масло с лимонным соком. Только не все целиком, а по ложке, по ложке.

4. Вы все еще взбиваете?! Так держать. Еще 30 минут как минимум, по чуть-чуть добавляя картошку. Смотрите по вкусу/по консистенции. Должна получиться гладкая и воздушная паста с приятной кислинкой и восхитительным вкусом копченой трески.

Τυροκαφτερή (Сырный салатик)

Дип из феты и острых перцев.

Что нам потребуется?

– 250 г. острого красного перца; – 250 г. сыра фета; – 100 мл оливкового масла; – пол-чайной ложечки свежемолотого черного перца; – столько же свежемолотого перца чили.

Поехали:

1. Острые перцы запекаем в духовке до полной готовности (как ее определять, думаю, все запомнили). Остужаем, очищаем и рубим ножом.

2. Фету складываем в большую миску и разминаем вилкой, и только вилкой, а то будет совсем не то.

3. Смешиваем сырную кашицу с перцем, добавляем масло, приправляем и перемешиваем.

4. Подаем с теплой питой и овощной соломкой.

Смело макайте во все это бездрожжевую лепешку, свежие овощи или ешьте прямо так. Считайте, уже пообедали…!

P.S. Все это послужит прекрасным соусом и/или гарниром к блюдам из рыбы и мяса, к блинам, оладушкам и пирогам.

Благодарим за съемки семейную таверну Mythomageiremata («Гастрономическая мифология»)

Фото: S-L

Расскажите друзьям

Group