Опубликовано 24 декабря 2017, 00:30

Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров

Символ Нового года в России, как ни странно, — блюдо, придуманное французом Люсьеном Оливье. Приготовил он его в ресторане парижской кухни при «Эрмитаже» еще в XIX веке, но оно до сих пор не теряет своей популярности. Тогда этот салат готовили с раковыми шейками и каперсами, а как перед праздниками готовят оливье современные шефы московских ресторанов, узнаешь из нашей подборки рецептов!
Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров

Оливье c томленой стерлядью

Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров

Игорь Корнев

шеф-повар ресторана «Белуга»

Ингредиенты:

  • Картофель – 200 г
  • Морковь – 100 г
  • Свежие огурцы – 100 г
  • Соленые огурцы – 100 г
  • Репчатый лук – 40 г
  • Яйца – 4 шт
  • Свежемороженый зеленый горошек – 150 г
  • Филе стерляди – 300 г
  • Лимон – 1 шт.
  • Оливковое масло – 50 г
  • Свежий тимьян – 5 г
  • Свежий укроп – 10 г
  • Майонез – 150 г
  • Бакинские помидоры – 1 шт.
  • Дижонская горчица – 15 г
  • Морская соль (для запекания овощей)
  • Соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

  1. Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.
  2. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками.
  3. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом.
  4. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50-60 г соли и сахара в расчете на 1 литр, после промыть холодной водой.
  5. Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль.
  6. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут.
  7. Охладить и нарубить кубиками.
  8. Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Оливье с ростбифом

Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров

Григорий Соловьев

шеф-повар ресторана Carne Vino

Ингредиенты:

  • Картофель отварной – 40 г
  • Морковь отварная – 15 г
  • Горошек консервированный – 25 г
  • Яйцо вареное – 1 шт.
  • Ростбиф – 40 г
  • Зеленый лук – 6 г
  • Бородинский хлеб – 75 г
  • Домашний майонез – 30 г
  • Желе из огурца – 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • Желтки – 3 шт.
  • Горчица столовая – 10 г
  • Уксус столовый – 20 мл
  • Сахар – 14 г
  • Соль – 2 г
  • Масло растительное – 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

  • Огуречный сок – 40 г
  • Желатин – 1,2 г
  • Соль – щепотка

Способ приготовления:

  1. Готовим желе из огурца. На водяной бане вводим разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придаем желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезаем его так, как огурец.
  2. Готовим домашний майонез. Смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводим растительное масло. В конце смешивания добавляем уксус, перемешиваем.
  3. Нарезаем мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом.
  4. Декорируем салат желе из огурца. Подаем с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

1 из 3

ПредыдущаяСалат по-гальски