Тыквенный суп
Рецепт Владимира Сидорова, бренд-шефа ресторанов Ceretto
Ингредиенты:
Мякоть тыквы — 1 кг
Морковь, картофель, лук репчатый — по 150 г (по 2 средних)
Бадьян — 1 шт.
Корица — 1 небольшая палочка
Лимонник — половинка стебля
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 100 г
Вода — 1 л
Масло из обжаренных тыквенных семечек (можно заменить оливковым) — 1 ст. л.
Жареные тыквенные семечки — 2 ст. л.
Соль морская, сахар — по вкусу
Приготовление
Лимонник нарезать и завязать вместе с корицей и бадьяном в марлю. Тыкву, морковь, картофель и лук нарезать произвольно и обжарить в кастрюле на оливковом масле, пока не зазолотятся. Добавить завернутые в марлю специи и залить водой (она должна покрыть овощи). Довести до кипения и варить до полной готовности на слабом огне. Вынуть и выбросить специи, добавить сливочное масло, соль, сахар, измельчить блендером до однородной консистенции. Разлить суп по тарелкам, полить маслом и посыпать жареными тыквенными семечками.
Сырные равиоли с тыквенным муссом
Рецепт Владимира Сидорова, бренд-шефа ресторанов Ceretto
Ингредиенты:
Сыр маскарпоне — 40 г
Сыр горгонзола — 30 г
Сыр пармезан — 10 г
Мука — 55 г
Желтки — 1–2 шт.
Мякоть тыквы — 100 г
Морковь — 30 г или ¼ средней
Лук — 20 г или 1/6 часть небольшой луковицы
Мята — 1 веточка
Груша «конференция» — 30 г или ¼ среднего плода
Сливочное масло — 30 г
Мед — 1 ч. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Лимонник — 5 г или 1/3 стебля
Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Замесить тесто из муки и желтков. Оно должно получиться достаточно крутым, но липким и нежным, чтобы его можно было легко раскатать. Готовое тесто прикрыть тканью и оставить на полчаса при комнатной температуре. Пармезан и горгонзолу натереть на терке, смешать с маскарпоне до однородной консистенции. Готовую массу разделить на пять частей и сформировать шарики. Отдохнувшее тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Формочкой диаметром 6 см вырезать десять кружков. На пять из них выложить сырные шарики, прикрыть оставшимися кружками и защипнуть. Если тесто будет плохо слипаться, слегка смочить края водой. Убрать равиоли в холодильник. Тыкву, морковь и лук нарезать произвольно, лимонник — на несколько крупных частей. Приготовить тыквенный мусс. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить тыкву, морковь и лук с лимонником, солью и перцем. Не дожидаясь, пока овощи зазолотятся, залить их водой так, чтобы прикрыть овощи. Довести до кипения, снять пенку и варить до полной готовности. Вытащить лимонник, а овощи измельчить блендером, добавив 15 г сливочного масла. При необходимости полученную массу посолить и поперчить. В кипящую подсоленную воду положить равиоли и варить пару минут. На сковороде на оставшемся сливочном масле быстро обжарить мелко нарубленную грушу, добавить мед, добавить равиоли и влить столовую ложку воды, оставшейся от их варки. Хорошенько прогреть. В глубокую тарелку выложить равиоли, сверху положить грушу. Украсить блюдо рваными листиками мяты.