От смородинового сорбета до хачапура с малиной: рецепты вкуснейших ягодных десертов от шеф-поваров

Сметанник с клубникой

Ингредиенты для бисквита:

• Яйца — 6 шт.
• Сахар — 300 г
• Сметана 30%-ная — 250 г
• Сода — 8 г
• Мука пшеничная — 300 г
• Разрыхлитель — 1 г

Ингредиенты для мусса:

• Сметана — 150 г
• Сахарная пудра — 22 г
• Клубника — 50 г

Приготовление:

1. Хорошо взбить яйца с сахаром в густую пену.
2. Добавить сметану, соду, муку и разрыхлитель.
3. Тщательно перемешать получившуюся массу и выпекать в духовке 40 минут при температуре 150 градусов.
4. Вырезать круги из бисквита специальной формой.
5. Смазать бисквит муссом, выложить слой тонко нарезанной клубники, закрыть еще одним слоем бисквита и покрыть все пирожное муссом.
6. Украсить клубникой и убрать в холодильник на пару часов.

Сорбет из черной смородины

Ингредиенты:

• Пюре черной смородины — 500 г
• Молоко — 200 мл
• Сливки 35%-ные — 150 мл
• Яичный желток — 3 шт.
• Сахар — 200 г
• Пектин — 6 г
• Жидкая глюкоза — 70 г

Приготовление:

1. Смешать пектин с половиной стакана сахара.
2. Молоко, сливки и жидкую глюкозу нагреть в сотейнике до 50 градусов.
3. Ввести замешанный с пектином сахар.
4. Довести смесь до кипения.
5. Влить предварительно взбитые желтки и добавить оставшийся сахар.
6. Остудить и добавить ягодное пюре.
7. Пробить в блендере и процедить.
8. Убрать в морозилку.

Фисташковый рулет с малиной

Ингредиенты:

• Яйца — 13 шт.
• Сахар — 750 г
• Сливки — 450 г
• Сахарная пудра — 50 г
• Фисташки — 240 г
• Свежая малина — 400 г

Приготовление:

1. Взбить белки с сахаром до однородной консистенции. Добавить фисташки, предварительно их измельчив. Дать содержимому немного застыть.
2. Взбить сливки с сахарной пудрой и смазать получившейся массой основу для рулета.
3. Далее добавить малину и скрутить в рулет. Запекать 25 минут при температуре 175 градусов
4. Перед подачей украсить рулет свежей малиной и фисташковой крошкой.

Гранола с чиа-пудингом и клубникой

Ингредиенты для гранолы:

• Грецкий орех — 100 г
• Овсянка — 38 г
• Изюм — 50 г
• Мед — 50 г

Ингредиенты для кокосового чиа-пудинга:

• Кокосовое молоко — 400 мл
• Сахар — 40 г
• Мука — 25 г
• Растительное масло — 16 г
• Семена чиа — 10 г

Ингредиенты для клубничного соуса:

• Клубника — 500 г
• Сахар — 50 г
• Ряженка (4,5%-ная) — 50 г

Приготовление:

1. Приготовить гранолу: грецкий орех нарезать на мелкие кусочки, смешать с овсянкой и растопленным медом. На противень выстелить пергамент, равномерно распределить получившуюся смесь. Поставить в духовку выпекаться на 3-4 минуты при 180 градусах. Достать противень из духовки, перемешать гранолу и поставить выпекаться до равномерного золотистого цвета. В горячую гранолу добавить изюм и перемешать.
2. Приготовить кокосовый чиа-пудинг: кокосовое молоко и сахар довести до кипения в сотейнике. Муку и масло смешать в миске. Постепенно вливать в получившуюся смесь горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Смесь вернуть в сотейник, продолжая постоянно помешивать. Варить до кипения. После того как смесь закипит, проварить ее еще 2-3 минуты. Снять с огня, добавить чиа. Перелить все в стеклянную емкость и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы пудинг загустел.
3. Приготовить клубничный соус: ягоды проварить с сахаром, пробить при помощи блендера. Смешать получившийся соус с ряженкой.
4. Подавать, налив в тарелку клубничный соус, выложив по центру гранолу и кокосовый чиа-пудинг. Украсить сезонными ягодами, печеньем, орехами и съедобными цветами.

Ингредиенты для бриоши:

• Мука — 370 г
• Соль — 5 г
• Молоко сухое — 12 г
• Дрожжи — 6 г
• Яйца — 2 шт.
• Молоко 3,5%-ное — 160 г
• Сливки — 75 г
• Растительное масло — 50 г
• Сахар — 65 г
• Соус бешамель — 100 г
• Апельсиновая цедра — 6 г
• Ваниль в стручках — 4 г

Ингредиенты для ванильного соуса:

• Сливки — 360 г
• Яйца — 8 шт.
• Ваниль в стручках — 5 г
• Сахар — 150 г

Ингредиенты для малинового соуса:

• Пюре малины — 100 г
• Сахар — 150 г

Приготовление:

1. Довести до кипения сливки. В отдельной емкости смешать сахар, желток и ваниль. Влить получившуюся смесь в горячие сливки и довести до 84 градусов, постоянно помешивая. Затем процедить в холодную миску, остудить и убрать в холодильник.
2. Взбить ягодное пюре вместе с сахаром.
3. Смешать все вышеперечисленные ингредиенты для бриоши. Добавить соус бешамель и еще раз перемешать. Поместить массу в форму для запекания и отправить в духовку на 1 час, предварительно разогрев ее до 160 градусов.
4. По истечении времени запекания извлечь из духовки и нарезать на порции. При подаче необходимо выложить в глубокую тарелку порцию ванильного соуса, сверху разместить бриошь. На бриошь выложить ягоды, заправленные малиновым соусом, мятой и цедрой.

Голубая панна котта с муссом из черной смородины

Ингредиенты:

• Сливки 33%-ные — 100 г
• Молоко 3,5%-ное — 100 г
• Сахарный песок — 30 г
• Желатин листовой — 10 г
• Голубой чай матча — 2 г

Ингредиенты для соуса:

• Черная смородина — 50 г
• Сливки 22%-ные — 50 г
• Сахарный песок — 30 г
• Голубика — 20 г

Приготовление:

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко, сливки и сахарный песок соединить в сотейнике. Прогреть, но не доводить до кипения, ввести голубой чай матча и желатин, снять с огня и хорошо перемешать.
3. Разлить по формам и убрать в холодильник до застывания.
4. Черную смородину соединить с сахаром и проварить в течение 10 минут на слабом огне. Пробить блендером, ввести сливки и томить еще пару минут. Процедить и остудить до комнатной температуры.
5. Застывшую панна котту выложить на тарелку, полить соусом и украсить свежими ягодами и мятой.

Сладкий хачапур с малиной и сыром маскарпоне

Ингредиенты для теста:

• Мука — 500 г
• Дрожжи — 10 г
• Соль — 10 г
• Сахар — 10 г
• Масло сливочное — 100 г
• Молоко 3,2%-ной жирности — 300 г

Ингредиенты для начинки:

• Маскарпоне — 500 г
• Сахарный сироп — 80 г
• Сахарная пудра — 40 г
• Яйцо — 1 шт.
• Малина — 250 г
• Мята — по вкусу

Приготовление:

1. Смешать все сухие ингредиенты для теста: муку, дрожжи, сахар и соль.
2. Вскипятить молоко, растворить в нем сливочное масло и дать немного остыть.
3. Добавить молоко с маслом в сухую смесь. Тщательно перемешать до получения вязкой однородной текстуры без комков.
4. Замесить тесто и дать ему подойти 1-1,5 часа, сверху накрыв полотенцем.
5. После того как тесто поднялось, разделить его на четыре части, каждую часть раскатать в тонкую лепешку, загнув края в виде ободка.
6. В середину каждой лепешки равномерно нанести маскарпоне и выложить малину.
7. Отдельно взбить 1 яйцо и смазать им края каждого хачапура.
8. Убрать на 10-15 минут в предварительно разогретую до 250 градусов духовку.
9. Перед подачей необходимо полить хачапуры сахарным сиропом, присыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.

«Тарта де Сантьяго»

Ингредиенты:

• Яйцо — 3 шт.
• Мука миндальная — 275 г
• Сахар — 180 г
• Цедра лимона — 1 шт
• Сливки 33%-ные — 170 г
• Соль — 3 г
• Клубника — 15 г
• Клубнично-базиликовый сорбет — 40 г
• Сахарная пудра — 10 г
• Мята — 3 г

Приготовление:

1. Взбить яйца с сахаром и солью до крепкой пены.
2. Миндальную муку смешать с цедрой лимона и со сливками. Добавить взбитые яйца и перемешать.
3. Выложить массу в форму и выпекать в разогретой духовке 19 минут при температуре 165 градусов до приятного карамельного цвета. Достать из духовки и оставить остывать.
4. Перед подачей выложить клубнично-базиликовый сорбет. Сверху по бокам выложить клубнику и украсить листочками мяты. Посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• Безе — 400 г
• Крем маскарпоне — 200 г
• Свежая клубника — 100 г
• Сахар — 300 г
• Белки яичные — 200 г

Ингредиенты для крема маскарпоне:

• Сливки — 200 мл
• Сыр маскарпоне — 50 г
• Желатин — 10 г
• Ваниль стручковая — 1 шт.

Приготовление:

1. Сделать крем из маскарпоне: взбить сливки, соединить с сыром, ванилью и желатином. Пробить блендером и оставить отстаиваться на два часа в холодильнике.
2. Сделать безе: взбить белки до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар до густого состояния. Переложить на силиконовый лист, разровнять равномерно в виде квадрата 40/20. Выпекать при температуре 100 градусов 1 час.
3. Готовое безе переложить на пергамент и смазать кремом. Выложить свежую клубнику по всей длине и закрутить в виде рулета.
4. При подаче нарезать рулет на равные кусочки, выложить на тарелку и украсить свежими ягодами.

Десерт «Дружба»

Ингредиенты:

• Сливки — 80 мл
• Ваниль — 2 стручка
• Сахар — 20 г
• Желток — 1 шт.
• Вареное сгущенное молоко — 40 г
• Попкорн из гречки — 10 г
• Попкорн из риса — 10 г
• Клубника — 20 г
• Голубика — 20 г
• Малина — 20 г

Приготовление:

1. Сделать попкорн из риса: рис разварить, слить воду, просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, в течение 2,5 часов. Затем разогреть большое количество масла в сковороде до высокой температуры, часть риса положить в сотейник и опустить его в масло буквально на несколько секунд, затем выложить на салфетку, дать стечь маслу.
2. Сделать попкорн из гречки по такой же технологии, как из риса. На первом этапе гречку можно не варить, а замочить в холодной воде до ее разбухания.
3. Сливки с ванилью подогреть, довести до кипения, отставить в сторону, дать остыть. Перемешать желток с сахаром, добавить в массу с ванилью, перемешать и процедить.
4. В жаропрочную посуду выложить сгущенку, сверху полученную массу и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, запекать 1 час 20 минут на водяной бане.
5. При подаче смешать полученный крем-брюле с ягодами и попкорном.

Панна котта с клубникой

Ингредиенты:

• Ванилин — 8 г
• Молоко кокосовое — 400 г
• Молоко соевое — 600 г
• Желатин — 20 г
• Сахар — 200 г

Ингредиенты для клубничного соуса:

• Пюре клубничное — 600 г
• Сахар — 200 г

Приготовление:

1. Сделать соус: соединить ингредиенты для соуса и довести до кипения, проварить 2-3 минуты.
2. Все ингредиенты, за исключением желатина, соединить, довести до кипения. Добавить желатин, пробить блендером и разлить в стаканчики.
3. Поставить в холодильник до застывания.
4. На застывшую панна котту налить клубничный соус и украсить ягодами и мятой.

Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!

Текст: Ангелина Ларина

Фото: Shutterstock/VOSTOK, пресс-служба