Плесень ему к лицу: все о визитной карточке Франции – сыре рокфор

Если ненароком оставить рокфор в холодильнике в незапечатанном состоянии, то ваши гости, зайдя на кухню, могут начать отпускать неуместные шуточки по поводу свежести содержимого морозильного агрегата. «Повесившаяся мышь», ароматы одежды не первой свежести и прочие определения совершенно недопустимы для просвещенной хозяйки, коей вы, без сомнения, являетесь, поэтому надо срочно заняться образованием друзей-подруг-товарищей.

За образование с раннего детства отвечает американский мультпром: толстая забавная мышка Рокфор, вечно спешащая на помощь с Чипом и Дейлом, в самые опасные моменты приходит в экстаз от аромата сыра, ставя под сомнение проведение всей спасательной операции. Здесь есть нестыковка: по сюжету Рокфор в эти самые моменты поедает что-то похожее на маасдам из соседнего супермаркета, с большими дырками, а не сыр с плесенью. Потому давайте разбираться, что такое настоящий рокфор, почему он пахнет, зачем ему плесень, при чем здесь ржаной хлеб, что случилось летом 1925-го и т. д.

Рождение легенды

Рокфор – это легенда. Вы откусываете кусочек рокфора, поливаете его медом, глотаете... «О! Знаешь, это чудный рокфор!» – достойный повод для гордости, предмет для светских телефонных бесед о погоде и о жизни. Это бренд и визитная карточка Франции наравне с Великой Мадемуазель. Pour quoi pas? Почему бы и не узнать, как все начиналось?

Легенда рассказывает об одной легкомысленной пейзанской истории, произошедшей на вершине горы Комбалу, что недалеко от деревни Рокфор. Юноша, вдохновившись красотой проходившей мимо юной девы, решил срочно заняться покорением ее сердца. Однако ж впопыхах забыл в местном гроте свой завтрак – ломоть ржаного хлеба и сыр. Через некоторое время, когда производственная необходимость заставила ловеласа вернуться обратно, с оставленным куском сыра произошли трансформации: он был весь покрыт голубовато-зеленой плесенью. Юноша его попробовал (от голода или нужды) и отметил, что вкус сыра изменился... Он стал восхитительным!

Далее за дело взялись короли и церковные деятели, любившие роскошные излишества и поражавшие современников шикарными нарядами и щедрыми пирами.

…Король франков Карл Великий (а это VIII век), возвращаясь из своего очередного военно-туристического путешествия, остановился у местного епископа. По свидетельству Эйнхарда, личного биографа короля, Карл уважал церковные правила, по которым в субботу, когда происходило дело, следовало умерить свои аппетиты. Но допустимой к трапезе свежей рыбы отчего-то в наличии не было. Находчивый епископ подал к столу местный мягкий сыр с плесенью, но был в ужасе от того, что король стал выковыривать прожилки с плесенью ножом. Набравшись смелости, епископ сообщил гостю, что тот лишает себя самого ценного. Король вкус оценил и приказал поставить к Рождеству некоторое количество местного гастроспециалитета. За качество и аутентичность сыра епископ отвечал собственной головой, поэтому постарался. И поплатился практически моментальным… признанием.

…Средние века. Сыр, ожидаемо названный рокфором, прославил свою родину и пошел по рынкам Южной Франции: Тулуза, Марсель, Монпелье. Овечий сыр рокфор стал предметом гордости пастухов из района исторической провинции Руэрг (Rouergue), к югу от Центрального массива. В XV веке Шарль VI сообщил жителям Рокфора, что только они имеют монополию на производства сыра с плесенью. Его последователь, Шарль VII, признал привилегию жителей небольшой деревушки (современное название Рокфор-Сюр-Сульзон, Roquefort Sur Soulzon, сегодня в ней проживают около 700 человек) на производство рокфора, а парламент Тулузы в 1666 году не мог не издать указ о наказании продавцов поддельного рокфора. Понимая важность производства и поставки настоящего качественного продукта, с которым связан имидж страны, 26 июля 1925 года рокфор стал первым французским сыром, чье название защищает Франция.

Секрет рокфора № 1, или Волшебные туннели

La Montagne du Combalou, гора Комбалу, на склонах которой располагается Рокфор-Сюр-Сульзон, за пару миллионов лет работы солнца, ветров и землетрясений обзавелась причудливыми гротами. Маленькие туннели, соединяющие погреба для выдержки сыра со склоном горы, образовали уникальный микроклимат: летом и зимой, в жару и холод эти воздуховоды естественным образом поддерживают в пещерах постоянную влажность и температуру, что так необходимо для второго участника этой истории – Penicillium Roqueforti, рокфоровской плесени.

Секрет рокфора № 2, или Голубая (Bleu) плесень

«Все гениальное – просто! – восхищается Владимир Юрьев, специалист по французским винам и консультант компании Art De Vivre. – Для рокфора это не избитая фраза. Хочешь развивать рокфоровскую плесень? Нужно испечь ржаной хлеб. Да-да, ржаной хлеб! И поместить его в уникальные пещеры. Все остальное сделают гора Комбалу и волшебные туннели-воздуховоды. Они построят царство “голубой плесени”, что подарит сыру тот неповторимый вкус, которым гордится вся Франция. Если очень просто: споры плесени на определенном этапе попадают в продукт и при выдержке в гротах, благодаря потокам воздуха, остаются там на постоянное местожительство. Так начинается слава Bleu».

Секрет рокфора № 3, или Все дело в овцах

И последний, третий, действующий персонаж легенды рокфора – это овцы, особые овцы Рокфора. Постоянная селекция, не прекращающаяся веками, сегодня дала результат – это одна из лучших молочных пород в мире. Одна овца в год в среднем приносит около 350 литров молока, качеством и вкусом которого в свое время кто только не восхищался: и Дидро, и Вольтер, и даже Казанова.

Рокфор – это полезно!

«У меня специальная диета: я ничего не ем, а когда чувствую, что вот-вот упаду в обморок, грызу кусочек сыра». Старшая ассистентка Миранды Пристли, Эмили, из фильма «Дьявол носит Prada» была не так уж и неправа. Всего 25 граммов рокфора содержат более 9% протеинов, 18% кальция и 13% фосфора от дневной нормы этих микроэлементов для взрослого человека. Кроме того, рокфор хорошо влияет на сон и является прекрасным антидепрессантом (только не переусердствуйте!).

Послевкусие

Вкус сыра раскрывается не сразу, почти невозможно одномоментно сказать, что вам нравится рокфор, не попробовав его в лучших образцах либо делая это во время стихийных фуршетов и случайных застолий. Но теперь, когда истории и легенды разложены по полочкам, можно со знанием дела откусить кусочек и со знанием дела прочувствовать весь букет рокфора в полной мере.

Рокфор с белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой, маслянистая мякоть которого вкупе с голубой плесенью раскрывает вкус лесных орехов и сложный букет овечьего молока и известнякового грота… Мощный аромат земли и аромат лужаек Рокфора-Сюр-Сульзон, юга Франции….

Рекомендации

Ни в коем случае не ешьте рокфор в самом начале; будучи в роли десерта, этот сыр с правильным сопровождением поставит яркую точку в вашей трапезе. Попробуйте полить кусочки рокфора медом. Совсем чуть-чуть. Даже если вы и не любите мед, тот контраст и, как итог, единение и рождение нового вкуса превзойдут все ваши ожидания! Особенно если это будут сыры главных производителей рокфора: Société (Ордена Почетного легиона «Общество погребов»), Papillon («Папийон», то есть «Бабочка»), Carles (семейное предприятие «Карль»), Vernières Frères (погреба «Братьев Вернье»), Gabriel Coulet (семейное предприятие «Габриэль Куле»), Combes Le Vieux Berger («Старый пастух») и Les Fromageries Occitanes («Окситанские сыроварни»).

Ну что ж, надеемся, мы пробудили в вас… не аппетит, нет, а нешуточный интерес к гастрономии, который мы хотим поощрить! Итак, объявляем небольшой конкурс, совершенно несложный, просто постарайтесь максимально интересно и полно ответить на следующий вопрос: «Какое сопровождение из напитков и закусок, на ваш вкус, будет самым лучшим к сыру рокфор?».

Регистрируйтесь на сайте и оставляйте свои ответы в комментариях до вечера четверга включительно (29 ноября 2012 года). Лучший ответ ждет подарок – мастер-класс с дегустацией, который состоится 2 декабря в 14:00 в Le Restaurant (Москва, 2-я Звенигородская улица, дом 13, стр. 1)!

Фото: Allmoviephotos.com