6 декабря 2016 07:00

Рецепты с мандаринами: оригинальные блюда и напитки

Слайд, который
я выбрал вместо рекламы.
😑
Слайд, который
я выбрал вместо рекламы.
😑
1 / 10

Утиная грудка с елкой, морковью, айвой и гречкой, La Stanza bar

Reload
Шефы столичных ресторанов рассказывают, что можно приготовить из вкусного символа Нового года.

Кто спорит: самый простой и вкусный рецепт — почистить мандарин и с удовольствием съесть его не раздумывая. Но мы не ищем легких путей, поэтому, вооружившись рецептами наших любимых шефов, будем готовить вкусные и необычные блюда. Присоединяйся!

Утиная грудка с елкой, морковью, айвой и гречкой

Рецепт Режиса Тригеля, шефа-консультанта La Stanza bar

Ингредиенты:

Утиная грудка — 480 г (3 шт.)

Сливочное масло — 15 г

Морковь — 120 г

Апельсиновый фреш — 30 г

Имбирь — 6 г

Сливочное масло — 15 г

Мандарин — 9 долек

Гречка — 30 г

Айва — 75 г

Кресс-салат и микс зелени — по 10 г

Лаймовый соус — 90 г

Маленькая еловая ветка

Соль, перец — по вкусу

Для лаймового соуса:

Цветочный мед, херес, лаймовый фреш — по 30 г

Сливочное масло — 15 г

Кинза — 6 г

Приготовление

Утиные грудки положи в вакуумный пакет с еловой веткой, солью, перцем и сливочным маслом. Готовь на водяной бане 20 минут на медленном огне, а затем обжарь на оливковом масле пару минут и отправь в духовку, разогретую до 180 градусов, еще на две минуты. Каждую грудку разрежь на три части. Приготовь морковное пюре: отвари морковь, измельчи блендером, добавь апельсиновый сок и тертый имбирь, соль, щепотку сахара и сливочное масло. Гречку отвари. Айву посыпь сахаром и запекай в духовке при 180 градусах до мягкости. Приготовь лаймовый соус: цветочный мед вылей в сотейник и на очень медленном огне доведи до кипения, добавь херес, через 30 секунд — лаймовый фреш, кинзу, сливочное масло, соль, сахар и перец. Помешивая, готовь пару минут. Собери блюдо: на тарелку выложи морковное пюре, сверху — грудку, ломтик айвы, сегменты мандарина, гречку, микс зелени и лаймовый соус.

Салат с пастрами из гуся, финиками и мандаринами

Рецепт Режиса Тригеля, шефа-консультанта La Stanza bar

Ингредиенты:

Кабачок — 375 г

Мини-картофель очищенный — 60 г

Гусь, мандарин, лук-севок — по 45 г

Баклажан — 300 г

Огурец — 30 г

Микс зелени, сумах — по 3 г

Маринованный редис — 45 г

Заправка — 30 г

Розовая соль — 15 г

Финики — 15 г

Для заправки:
Мед, оливковое масло, бальзамический уксус — по 15 г
Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Кабачки разрежь пополам — будем готовить салат в половинках, порционно — и обжарь на оливковом масле до полуготовности. Положи кабачки в вакуумный пакет, налей оливковое масло, херес, добавь соль и перец по вкусу, веточку тимьяна, половинку зубчика чеснока и готовь на водяной бане на медленном огне 5-10 минут. Достань кабачки и просуши на бумаге. Приготовь икру: баклажаны разрежь пополам и запеки в духовке при 180 градусах, предварительно посолив, поперчив и смазав оливковым маслом, 20 минут с одной стороны, 20 минут с другой. После ложкой достань мякоть и измельчи в блендере или мелко нашинкуй. Обжарь лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, добавь в икру из баклажанов. Посоли и поперчи, жарь минут пять. Запеченного гуся (пастрами или буженина) нарежь тонкими слайсами, закрути и выложи на поверхность икры. Обжарь на сковороде очищенный мини-картофель, а потом разрежь пополам. Собери блюдо. На поверхность кабачка тонким слоем выложи икру, потом мини-картофель, мандарины, маринованный редис, огурцы, закрученные роллами с перцем, солью и оливковым маслом, половинку одного финика, разрезанного на три части, микс зелени (кинза, петрушка, эстрагон). Оставшейся икрой декорируй блюдо, добавь слайс свежего редиса и кресс-салат. Приготовь заправку (смешай мед, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус) и полей блюдо, сверху посыпь сумахом.

Морковный бисквит с мандариновой панна-коттой, свежими ягодами и сабайоном

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

Ингредиенты:

Морковь — 70 г

Сахар-песок — 100 г + 75 г

Масло оливковое — 65 г

Изюм, орех грецкий — по 35 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Корица молотая — 5 г

Соль — 1 г

Приготовление

Морковь натри на мелкой терке, добавь сахар, растительное масло, изюм, грецкие орехи, соль, корицу, какао. Перемешай лопаткой до растворения сахара, отдельно взбей яйцо и сахар до пышности. Обе массы соедини, добавь муку с содой, аккуратно перемешай, вылей в форму, застланную пергаментом, и выпекай при температуре 150 градусов в течение 80 минут.

Крем маскарпоне

Ингредиенты:

Сыр маскарпоне — 300 г

Сливки 38%-ные — 337 г

Сахарная пудра — 75 г

Приготовление

Сыр маскарпоне соедини со сливками и сахарной пудрой, аккуратно перемешай до гладкой массы.

Крем сабайон (30 г на порцию)

Ингредиенты:

Яйцо куриное — 8 шт.

Апельсиновый фреш — 300 мл

Взбитые сливки — 300 г

Сахар-песок — 200 г

Приготовление

Желтки соедини с сахаром и апельсиновым соком, поставь на водяную баню и при постоянном помешивании доведи крем до загустения. Поставь на лед и остуди до комнатной температуры. Отдельно взбей сливки и аккуратно перемешай с остывшим кремом.

Панна-котта мандариновая (30 г на порцию)

Ингредиенты:

Мандарины — 1,2 кг

Сливки 38%-ные — 225 г

Сахар — 150 г

Желатин листовой — 25 г

Краситель пищевой — 15 г

Пюре бергамота с/м — 300 г

Приготовление

Замочи в холодной воде желатин, мандариновое пюре (мандарины пропусти через мясорубку) соедини со сливками и сахаром, доведи до кипения, добавь размоченный желатин, перемешай и поставь в холодильник до застывания. Готовое блюдо укрась ягодами голубики, клубники, шоколадом, красным винным соусом.

Рецепт Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», бара Mandarin Combustible

Ингредиенты:
Баклажан — 400 г
Кукурузный крахмал — 320 г
Вода — 60 г
Соус «сладкий чили» — 280 г
Кинза — 40 г
Мандарины (консервированные) — 240 г
Масло для фритюра

Приготовление

Помой и очисти баклажан, нарежь на небольшие ломтики и обваляй в кукурузном крахмале, добавь немного воды. В глубокой кастрюле разогрей масло и обжарь баклажаны до хрустящей корочки. Выложи на салфетку, чтобы удалить излишки масла, а потом переложи в глубокую тарелку. Добавь соус «сладкий чили», кинзу и мандарины.

Жареное молоко

Рецепт Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», бара Mandarin Combustible

Ингредиенты:

Молоко пастеризованное — 400 г

Сгущенное молоко — 200 г

Кокосовое молоко — 100 г

Кокосовая мука — 100 г

Масло сливочное — 15 г

Сахар-песок — 500 г

Кипяченая охлажденная вода — 1200 г

Приготовление

Все ингредиенты доведи до кипения в сотейнике. Добавь в воду муку и залей в кипящую массу. Дай покипеть еще минут пять, вылей в любую форму, разрежь и оставь остывать.

Апельсиновый соус

Ингредиенты:

Апельсиновый фреш — 2 л

Мандариновое пюре — 400 г

Сахар-песок — 20 г

Приготовление

Фреш и пюре смешай и доведи до кипения, добавь сахар и еще немного потоми на огне. Дай остыть.

Кляр

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 300 г

Вода кипяченая охлажденная — 600 г

Растительное масло — 30 г

Разрыхлитель — 10 г

Приготовление

Чтобы сделать кляр, просто смешай все ингредиенты. Обваляй в нем охлаждённые молочные формы и обжарь до золотистой корочки в растительном масле. Подавай с апельсиновым соусом.

Чизкейк с мандариновым муссом

Рецепт Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», бара Mandarin Combustible

Ингредиенты для песочного теста:

Сливочное масло — 200 г

Сахарная пудра — 80 г

Мука пшеничная — 300 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Сахар-песок — 15 г

Приготовление

Смешай масло с сахарной пудрой и тщательно взбей миксером. Добавь муку и яйцо, снова взбей. Приготовь тесто, раскатай в пласт и запекай в духовке при температуре 180 градусов около 8 минут. Достань готовое тесто из духовки, раскроши и измельчи в блендере с сахаром и 50 г сливочного масла. Из полученной массы сделай корж, выложи его в форму и отправь в морозилку минут на 15.

Ингредиенты для творожной массы:

Творожный сыр — 600 г

Сахар-песок — 250 г

Цедра мандарина — 3 г

Крахмал — 50 г

Сливки 30%-ные — 100 г

Консервированные мандарины — 100 г

Приготовление

Измельчи цедру мандарина, с помощью миксера перемешай с сыром, сахаром и крахмалом до однородной массы. Затем добавь сливки и снова взбей. Творожную массу раздели на две части: на одну выложи консервированные мандарины и накрой другой. Выровняй и запекай при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Дождись, пока масса остынет, выложи на охлажденное песочное тесто и убери в холодильник на 12 часов.

Рецепт Виталия Екименко, шеф-бармена ресторана Funny Cabany

Ингредиенты:

Ром супериор — 50 мл

Яблочный сок, сироп «крем-сода» — по 25 мл

Мандариновый фреш — 1 шт.

Сидр — 100 мл

Корица — щепотка

Приготовление

Все ингредиенты соедини и перемешай, для охлаждения и газирования добавь несколько кубиков льда.

Мандариновый глинтвейн

Рецепт Ильи Виноградова, шеф-бармена ресторана «Нани»

Ингредиенты:

Белое сухое грузинское вино — 50 мл

Мандариновый фреш — 100 мл

Коньяк грузинский — 20 мл

Жидкий мед, желательно каштановый — 1 ч. л.

Мандарин — несколько долек

Палочка корицы, пара звездочек бадьяна и бутонов гвоздики

Приготовление

Все ингредиенты, кроме долек мандарина, нагрей в сотейнике до 80 градусов, периодически помешивая. Перелей в предварительно нагретый высокий стеклянный бокал, добавь дольки мандарина.

Коктейль Shakespear

Рецепт Дениса Шалимова, шеф-бармена бара Mandarin Combustible

Ингредиенты:

Мандариновая водка — 20 мл

Ванильная водка — 20 мл

Персиковый ликер — 15 мл

Половина зеленого яблока

Мякоть маракуйи — половинка плода

Лимонный сок — 15 мл

Медовый сироп — 10 мл (мед с теплой водой 3/1)

Приготовление

В шейкер положить яблоко и мякоть маракуйи, размять мадлером, добавить остальные ингредиенты, засыпать льдом и активно взбить, после процедить через ситечко в бокал.

Фото: промо ресторанов, IStock.com