Северная кухня: философия и рецепты

Шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn Станислав Песоцкий раскрывает принципы New Nordic Cuisine и делится рецептами. Все слышали про NNC, но о философии новой северной кухни мало кто знает. Между тем это одно из самых перспективных гастрономических направлений последних лет. Принципы его логичны и очевидны: бережное отношение к простым и понятным сезонным продуктам, максимальное сохранение их природных вкусов и полезных свойств, идеальный баланс ингредиентов, порции умеренных размеров. Один из проводников New Nordic Cuisine в столице — ресторан северной кухни Bjorn во главе с амбициозным шефом Станиславом Песоцким. Сегодня он делится с нами рецептами вкусных, красивых и полезных супов, которые вполне можно приготовить самостоятельно.Ледники, вулканы, леса, чистейшие озера, скалы, вкусный воздух… Все это про Скандинавию и в какой-то мере про ее «посольство» в Москве — ресторан Bjorn, название которого в переводе с датского означает «медведь», что очень близко и понятно русскому человеку. В обновленном меню ты найдешь закуску из пяти томатных вкусов с копченой олениной (460 рублей), крем-суп из цветной капусты с диким кабаном и домашним еловым маслом (420 рублей), треску в молоке с листьями щавеля и черной смородиной (700 рублей), тартар из оленины с моченой клюквой и ягелем (490 рублей), который — оцени! — Песоцкий сам собирает и обжаривает. Bjorn — настоящая находка для фанатов ЗОЖ, всех, кто следит за фигурой и буквально помешан на красивой еде. Блюда украшают дикорастущими цветами и травами, ягодами из подмосковных лесов, которые меняются в зависимости от сезона. Минимум специй, в том числе соли и сахара, позволяет почувствовать вкус и пользу каждого ингредиента!Ингредиенты для супа (на 2 порции): • свежая клубника — 450 г • арбуз свежий — 1 долька • вода питьевая — 200 мл • сироп глюкозы — 100 г • сахар — 20 г • яблочный уксус (если клубника сладкая, можно не добавлять) — 5 г • базилик черный свежий — 2 веточки Приготовление 400 г свежей, очищенной от хвостиков клубники, воду, сироп глюкозы и сахар измельчить в блендере до однородной консистенции. Оставить на несколько часов настаиваться, тем временем приготовить меренгу с ванилью и перцем, а также томаты в сиропе. Ингредиенты для меренги с ванилью и перцем: • яичный белок — 4 шт. • сахар — 150 г • ванильная палочка — 1 шт. • перец черный свежемолотый — по вкусу Приготовление Белки взбить с сахаром до устойчивой пены, добавить зерна одного стручка ванили и приправить перцем. Слоем в 1-1,5 см выложить на пергамент и запекать в духовом шкафупри температуре 90 градусов в течение нескольких часов, то есть до полного приготовления/высыхания. Ингредиенты для томатов в сиропе: • томаты черри — 6 шт. • вода питьевая — 50 мл • сахар — 75 г • ваниальная палочка — 0,5 шт. Приготовление Черри очистить от кожицы с помощью кипятка. Воду, сахар и половинку ванильной палочки смешать в сотейнике и довести до кипения. Кипящим сиропом залить очищенные томаты и остудить на льду. Дать настояться. Свежую клубнику нарезать дольками и выложить в суповую тарелку вместе с произвольно поломанной меренгой, тремя томатами из сиропа, ломтиками арбуза и листьями свежего черного базилика. Залить охлажденным клубничным супом, который уже успел настояться.Ингредиенты для супа (на 3 порции): • морковный фреш — 700 мл • апельсиновый фреш — 50 мл • морковь очищенная, измельченная — 300 г • морковь очищенная, целая — 1 шт. • гречка — 50 г • кервель — несколько веточек • облепиха — 2 ст. ложки • глюкоза — 100 г • сахарная пудра — 5 г • соль — 10-15 г Приготовление 300 г измельченной моркови выложить в сотейник, залить 700 мл морковного фреша и накрыть фольгой вместо крышки. Поставить на самый медленный огонь, не доводить до кипения (это очень важно!), томить до полной готовности моркови. Остудить, измельчить в блендере до однородной массы с добавлением апельсинового фреша, 100 г глюкозы и соли по вкусу. Процедить через самое мелкое сито, охладить и настаивать в холодильнике в течение ночи. Следующий этап: 50 г гречки выложить на противень и поставить на ночь в духовку для просушивания при температуре 50-60 градусов. Затем нарезать одну морковь тонкими слайсами овощечисткой и погрузить их в ледяную воду. Оставить на ночь, чтобы морковь стала еще более хрустящей и «кудрявой». Приготовить попкорн из просушенной гречки: достать ее из духовки, поместить в дуршлаг и осторожно обжарить во фритюре при температуре 200-250 градусов небольшими порциями в течение пары секунд. Откинуть на бумажное полотенце и просушить от масла. Заправить сахарной пудрой и солью. Собираем блюдо: выкладываем в тарелку попкорн из гречки, просушенные от воды «кудри» моркови, ягоды облепихи (по вкусу) и несколько веточек кервеля. При подаче на стол заливаем морковно-апельсиновым супом. Фото: ресторан Bjorn