Цесарка: где попробовать царскую птицу в Москве
Буквально пару недель назад стартовал гастрономический фестиваль «Цесарка в Москве», в рамках которого 20 ведущих ресторанов города включили в свое меню авторские блюда из мяса царской птички. Масштабное гастрономическое событие было организовано при поддержке фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны», известного в Европе преемника исторических традиций недель высокой кухни России и Франции. «Цесарка в Москве» открылась гала-ужином от Жоэля Гаро, одного из самых известных мишленовских шефов Монако, закрывать фестиваль будет лучший тайский шеф-повар в Париже Отт Сомбатт. Тем временем мы побывали в шести столичных ресторанах и честно рассказываем о вкусе цесарки в исполнении звездных шефов.
Главная цель «Цесарки в Москве» — возродить культуру потребления цесариного мяса и вдохновить нас на кулинарные эксперименты. И хотя купить эту низкокалорийную (110 ккал в 100 г) птицу с деликатным привкусом дичи не составляет труда даже в сетевых супермаркетах, она не пользуется вниманием избалованных столичных едоков. Почему?
«Цесарку готовить не сложнее, чем курицу, но мясо у нее имеет выраженный привкус дичи. Поэтому блюда из цесарки получаются более яркими и оригинальными. Мясо цесарки содержит минимум жира, при этом богато белками и витаминами», — говорит Самсон Согоян, основатель La Ferme, крупнейшего в России производителя цесарки и генерального партнера фестиваля.
Между тем в дореволюционной России и в Европе блюда из цесарки просто обожали представители среднего и высшего сословия. Цесарку любили Золя, Флобер, Тургенев. Да что там! Ею не брезговал сам Иван Грозный и даже египетские фараоны. Кстати, от природы цесарка наделена сильным иммунитетом, поэтому ее выращивают без антибиотиков, что настоящая редкость в наши дни. Это реально чистая птица!
AQ Chicken
Фестивальное меню AQ CHICKEN, составленное талантливым шефом Андреем Ждановым, включает в себя три блюда из цесарки, каждое из которых надо обязательно попробовать. Может быть, и не за один присест, но… По словам Андрея, он хотел дать гостям почувствовать истинный вкус цесарки, не забитый специями, приправами. Салат с цесаркой (используется только вторая фаланга крыльев), хумусом, маринованными баклажанами и жареными нектаринами с душистым абрикосовым маслом — настоящий взрыв кислого, сладкого и пряного, вкусный и очень понятный даже неискушенному едоку гастрономический шедевр. Тонко чувствующим натурам, преимущественно восторженным барышням, шеф предлагает отведать крем из шпината с цесаркой и мусс из феты с копченой паприкой. Оригинально, но понятно, вкусно и не очень опасно для фигуры — делаем скидку на шпинат! Цесариное бедро с хрустящей пастой и фрикасе из грибов и мармеладом из мерло — вариант обеда или ужина для основательных едоков. Еще бы! Андрей не экономит на порциях — 170 г цесарки, ровно столько и надо, чтобы распробовать птичку и при этом чувствовать себя человеком, а не фаршированной тыквой.
Savva
Ресторан Savva, год назад открытый на первом этаже «Метрополя» и названный в честь легендарного мецената Саввы Мамонтова, радует истинных ценителей изысканных блюд в исполнении адепта новой нордической кухни, эстонца петербургского происхождения Андрея Шмакова. Фестивальное меню мэтр открывает воздушным, шелковым пате из печени цесарки с копченым кремом, хрустящим картофелем, печеной свеклой и хрустящими, по-весеннему пронзительными слайсами сельдерея. Шмаков любит сочетать мясо и овощи, тонко подчеркивая вкус продуктов в своих блюдах. Яйцо цесарки «100 минут» (желток, приготовленный в сувиде при температуре 63 градуса, спаржа с грюйером и соусом бер-блан ) — оригинальная горячая закуска, которая пробуждает аппетит и настраивает на прием основного блюда. Выбирай: крем из брокколи и шпината с идеально округлыми крокетами из ножки цесарки или тушеная грудка цесарки с цветной капустой, картофельной эспумой и соус из красного вина с трюфелем.
Accenti
Уютный итальянский ресторан Accenti в Кропоткинском переулке под чутким и четким управлением основателя и шефа в одном лице Игоря Шурупова прекрасно известен всем ценителям хорошей кухни и душевной атмосферы, проживающим в округе. В течение дня здесь с аппетитом пробуют аутентичные итальянские блюда, а вечерами поют в караоке. Причем тон задает сам хозяин заведения. В рамках гастрономического фестиваля «Цесарки в Москве» Игорь потчует гостей карпаччо из грудки цесарки с артишоками и перцем чили, подает «Цезарь»с филе цесарки, копченым угрем и домашними сушеными помидорами, удивляет холодцом из цесарки в виде ролла с васаби и свежим огурцом. Очень вкусное и красивое блюдо, которое с легкостью примиряет любителей русской и японской кухни. Как ни странно, но ролл из холодца особенно хорош именно в жаркое время года, хотя на холодец мы по традиции налегаем зимой. Игорь напоминает, что цесарка — птица домашняя, поэтому и готовит он ее по-домашнему, добиваясь удивительного вкуса, «как у бабушки». Проверить это можно немедленно, заказав ножки цесарки, томленные в красном вине с весенними овощами, или цесарку на гриле с молодым картофелем, краснокочанной капустой и соусом холландез.
«Чайка»
В хорошую погоду, будем надеяться, что она сохранится как можно дольше, нужно обязательно заглянуть в ресторан «Чайка», где шефы Доминико Филиппоне и Санг Кеун угощают гостей салатом с филе цесарки и грейпфрутом, теплым салатом с печенью цесарки под соусом «Порто», гедза с цесариным фаршем, томленой ножкой цесарки с киноа. Если же хочется попробовать чего-то в хорошем смысле слова простого, более понятного, но при этом прямо-таки безусловно вкусного, стоит непременно заказать котлеты из цесарки с картофельным пюре и шпинатом. И даже твоя любимая бабушка — признанный эксперт по котлетам — аплодировала бы шефам «Чайки» стоя!
«Сыр»
Мирко Дзаго — легендарный итальянский шеф-провокатор, который вот уже 15 лет работает в «Сыре», удивляет взыскательную московскую публику своими гастрономическими шедеврами. Как шутит сам Мирко, «его кухня для ума», но мы знаем, что еще и для души, и для сердца, и для глаз. Сказать, что для живота — язык не поворачивается, но если честно, чтобы ни приготовил шеф «Сыра», это всегда будет незабываемо вкусно и о-о-очень красиво. В отличие от некоторых своих коллег, с цесаркой Мирко обращается просто мастерски — жарит-варит-коптит-запекает. Для фестивального меню он предлагает авторскую вариацию «Цезаря» — «Цезарь-ка» с редисом и копченой цесаркой, затем салат с цесаркой, маринованной в ванили, с клубникой, сахарной пудрой и трогательными фиалками, средземноморский салат с цесаркой-конфи, стручковым горохом, томатами, картофелем и яйцом пашот… уф-ф. Но это, конечно, еще не все. Мирко не был бы таким талантливым и ужасно-ужасно знаменитым, если бы не «усилил» гастрономическую программу традиционной итальянской пастой мальтальяти с пряным рагу из цесарки. Если же день выдастся дождливым и прохладным, что нередко случается в Москве в июне, обязательно попробуй цесарку с антоновкой и пюре из сезонных грибов. К этому блюду подают чайник с бульоном из цесарки и антоновки. Вкус незабываемый!
«Нормандия-Неман»
Бистро «Нормандия-Неман», открытое Давидом Дессо, первым шефом «Ностальжи», который потом открыл небезызвестный «Шатер» и Baccarat, тоже «засветилось» в птичьем гастрономическом фестивале. Здесь можно, не мудрствуя лукаво, попробовать шашлык из цесарки с орегано — очень ароматный и не самый жирный на свете, что не может не радовать девушек; грудку цесарки, фаршированную сыром с благородной плесенью; соте из цесарки с молодым чесноком и зеленым луком. Последняя позиция особенно понравится поклонникам вкусной и понятной еды.
Фото: промо ресторанов