Урок домоводства. Тема: "Молекулярная кухня".
Последнее веяние гастрономической моды на лабораторной работе по кулинарному искусству от WMJ.ru. Надевай фартук - и к плите!
Ведущие шеф-повара мира точно сговорились и объявили войну эпохе пиршеств а-ля Гаргантюа и Пантагрюэль! И вот порции сбрасывают лишний вес, просто тая на глазах, а ты учишься выискивать вкус в непривычных формах.
Технологии "от кузин"
Живет в Мадриде испанец Ферран Адриа, кулинарные извращения которого обеспечили его ресторану El Bulli три звезды "Мишлен". Суди сама: сначала он замораживает фуа-гра жидким азотом, потом протирает ее в пыль и прямо перед носом у изумленной посетительницы высыпает полученную крошку в горячий утиный бульон.
Догадаться, чем являются крошечные "кристаллики", плавающие в тарелке, сможет только очень искушенный вкусовой рецептор. Дегустируя однородную пенящуюся массу, ты будешь долго гадать - то ли это лобстер с запахом фаршированного артишоками поросенка, то ли еще что. А окажется, что это просто мусс из рукколы с сушеными томатами и пармской ветчиной. Что может быть проще?!
Такой подход к приготовлению пищи основан на древних гастрономических традициях и современных технологиях. И название его словно из школьного учебника физики взяли - "молекулярная кухня".
Уже несколько лет пенные блюда вводят в заблуждение доверчивых барышень. Ведь когда перед тобой ставят очередную баночку с икрой, на крышке которой изображен осетр, подозрение вызывает лишь надпись Imitacion (исп.: "имитация") и дынный запах икринок!
Кухня-выручалочка
Какой бы странной ни показалась тебе молекулярная кухня, она решает несколько "острых" девичьих проблем. Ты, наверняка, на собственном опыте знаешь: чем жирнее, тем вкуснее. А вот любое блюдо молекулярной кухни - абсолютно лишено жиров! Мы можем оставить нужный нам вкус, при этом убрав все углеводы! А пенки - это всего лишь побочный эффект применения новых технологий.
Помнишь кислородные коктейли и зефир с пастилой из водоросли агар-агар? А твои родители еще и искусственную икру, скорее всего, помнят. Так вот, у того же Феррана Адриа есть икра, которую он делает через пипетку. Ты берешь ее в рот - вроде вполне понятный шарик. Раздавливаешь языком - а у него традиционный испанский вкус хамона с дыней. И такое можно сделать с абсолютно любым вкусом, который в голову взбредет!
У одного из идеологов нового гастрономического движения Анатолия Комм среди других блюд его ресторана "Анатолий Комм", что на Кутузовском проспекте, д. 12, есть абсолютно прозрачные пельмени. Смотришь на пельмешку и видишь начинку. А только начинаешь есть - понимаешь, что сделан он из сельдерея! Для приготовления такого "транспарантного" шедевра выжимается стебель сельдерея. Получившийся сок фильтруется до полной прозрачности. И уже в него добавляется агар-агар, который точно подсвечивает тесто изнутри! А дальше - дело времени и температур, которые Анатолий держит в строжайшем секрете. В итоге получается прозрачное тесто, которому можно придать любую форму.
А "молекулярное" мясо вовсе на мясо не похоже. Нет, его, конечно, на молекулы не разбивают, но по консистенции оно больше напоминает холодец! Кстати, настоящие профессионалы поварского дела знают, что человек отличает лишь 4 вкуса - соленое, сладкое, горькое и кислое, а остальное получает в виде запахов. Поэтому ни в одном серьезном гастрономическом ресторане не кормят на террасе. Молекулярная же кухня пошла и того дальше! Вспомни, как пахнет шашлык, который готовит твой кавалер на даче. Так вот, чтобы ты не потеряла половину удовольствия, молекулярный шеф соберет дым с гриля, на котором жарится мясо, запакует его в шприц и выпустить в тот момент, когда ты примешься за мясо в виде холодца.
Правила выживания в ресторане молекулярной кухни