03 августа, 22:30
8 мин.

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

Окрошка или гаспачо? Летом особенно хочется попробовать необычные сочетания. В ресторанах предлагают холодные супы на любой вкус: от грушевого до крабового. WMJ.ru узнали у шеф-поваров ресторанов, как приготовить блюда в домашних условиях.
9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров
Читайте на тему:
1

Окрошка с масляной рыбой

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Тимофей Сулима

бренд-шеф ресторана FLØR

Ингредиенты:

  • Свежий огурец — 30 г
  • Масляная рыба — 30 г
  • Картошка запечëная на соли — 40 г
  • Масло оливковое — 2 г
  • Маринованные семена горчицы — 2 г
  • Редис — 15 г
  • Соль — 1 г
  • Перец черный — 1 г
  • Квас — 150 г
  • Яйцо куриное — 2 шт
  • Сметана 30% — 30 г
  • Масло укропа — 3 г
  • Горчица дижонская — 5 г
  • Хрен сливочный — 10 г
  • Соль — 1 г

Способ приготовления:

  1. Помыть и выложить картофель на заранее подготовленный противень с солью.
  2. Поставить в духовку на 180° на 30-40 минут, в зависимости от размера картофеля. Проверять готовность шпажкой, 3. картошка должна быть плотная, но не разваливающейся. После запекания достать картофель и дать ему остыть.
  3. Далее нарезать масляную рыбу мелкими кубиками. Также нарезать заранее очищенный огурец.
  4. Остывший картофель очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. Нужно, чтобы все ингредиенты были одного размера.
  5. Следом порезать редис тонкой соломкой.
  6. Сварить два яйца вкрутую, понадобятся только желтки.
  7. Отдельно приготовить заправку из хлебного кваса, желтков, горчицы, сливочного хрена, сметаны и щепотки соли. 9. Все ингредиенты соединить и взбить блендером.
  8. Перемешать все ингредиенты, добавить маринованные семена горчицы.
  9. Заправить оливковым маслом, щепоткой соли и молотым перцем.
  10. Выложить в глубокую тарелку, сверху украсить микрозеленью и соломкой редиса.
  11. Отдельно в соуснике подать квас с капельками укромного масла.
2

Грушевый суп

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Артем Сипугин

Шеф-повар кафе «Публика»

Ингредиенты:

  • Груша — 500 г
  • Вино белое — 140 мл
  • Йогурт питьевой — 110 мл
  • Соль — 1 г
  • Ягоды — 25 г
  • Горгондзола — 25 г
  • Оливковое масло — 5 мл
  • Тархун — 2 г
  • Мята — 2 г

Способ приготовления:

  1. Грушу очистить, нарезать небольшими кусочками произвольной формы, положить в кастрюлю, добавить несколько щепоток соли и залить белым сухим вином.
  2. Варить пока груша не станет мягкой на умеренном кипении под крышкой.
  3. После остудить и залить натуральным питьевым йогуртом или сливками, и пробить блендером до однородной массы. По необходимости досолить.
  4. При подаче сверху супа выложить свежие ягоды и кусочки сыра горгондзола.
  5. Полить оливковым маслом, посолить и поперчить.
  6. При желании можно добавить зелень, тархун или мяту.
  7. Подавать рекомендуется очень холодным в тарелке из холодильника.
3

Гаспачо с крабом

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Тимофей Сулима

бренд-шеф ресторана Soul

Ингредиенты:

Для базы гаспачо:

  • Томаты — 800 г
  • Огурцы — 300 г
  • Запеченный перец — 250 г
  • Лук красный — 20 г
  • Томатный сок (покупной) — 250 мл
  • Бальзамический белый уксус — 25 мл
  • Масло оливковое — 25 мл
  • Соевый соус — 30 мл
  • Соус Ким Чи — 15 г
  • Соль — 2 г
  • Сахар — 5 г

Для блюда:

  • База гаспачо — 180 г
  • Цукини — 15 г
  • Огурцы — 15 г
  • Клубника — 15 г
  • Краб — 20 г
  • Лук сибулет — 1 г
  • Перец — 1 г
  • Масло мяты — 3 мл
  • Оливковое масло — 3 мл
  • Цедра лайма — 1 г

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно запечь перец.
  2. Далее нужно очистить кожуру от томатов и огурцов.
  3. Мелко нарезать красный лук.
  4. Пробить в блендере перец, огурцы, красный лук, томаты и томатный сок - база гаспачо готова.
  5. Нарезать цукини, огурцы и клубнику мелкими кубиками.
  6. Далее добавить оливковое масло, масло мяты и цедру лайма.
  7. Выложить смесь на тарелку и добавить краба.
  8. Залить смесь гаспачо.
4

Персиковое гаспачо

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Давид Челидзе

шеф-повар ресторана Hedonist

Ингредиенты:

На 1 порцию:

  • Абрикос — 1 шт
  • Красная икра — 5 г
  • Фисташки или косточки от абрикосов — 5 г
  • Козий сыр мягкий — 20 г

Гаспачо база — 200 г

Гаспачо база На 3 порции:

  • Персик очищений без косточек — 400 г
  • Огурцы — 120 г
  • Абрикос спелый — 140 г
  • Мед — 30 г
  • Уксус винный белый — 20 г
  • Желтый болгарский перец — 150 г
  • Вода (боржоми) — 100 г

Способ приготовления:

  1. Абрикос нарезать средним кубиком и смешать аккуратно с красной икрой.
  2. В центре супницы размазать мягкий козий сыр.
  3. Хаотично поверху выложить абрикос с икрой.
  4. Затем посыпать дробленными фисташками или абрикосовыми косточками.
  5. Отдельно в емкости подать базу для гаспачо.
  6. Перед употреблением слить аккуратно базу в супницу.
  7. Смешать все ингредиенты в блендере и взбить.
  8. Протереть через сито и убрать в морозильник на 30 минут.
  9. Готовую базу можно хранить до 2х дней в холодильнике.
5

Гаспачо из зеленого горошка с крабом

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Сухроб Ахметов

шеф-повар ресторана Sartoria Lamberti

Ингредиенты:

  • База суп гаспачо:
  • Зелёный горошек — 150 г
  • Салат латук — 15 г
  • Мята — 2 г
  • Овощной бульон — 250 г
  • Соль — по вкусу 

  Подача:

  • Суп пюре гаспачо — 250 г
  • Латук — 10 г
  • Краб Камчатский — 20
  • Зеленый горошек свежий — 5 г
  • Перечная мята — 1 г
  • Зеленое масло — 1 г
  • Домашний сыр — 10 г
  • Сибулет — 1 г
  • Оливковое масло

Способ приготовления:

  1. Зеленый горошек, листья латука, овощной бульон, соль, мята — пробивьб все до однородной массы.
  2. На тарелку выложить домашний сыр, сверху — листья латука, отварной камчатский краб, свежий зеленый горошек, листья мяты, зеленое и оливкое масло.
  3. Домашний сыр: молоко, сливки, сок лимона.
  4. Зеленое масло: зелень петрушки, зеленый лук, масло растительное.
6

Холодный суп из печеных перцев

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Ингредиенты:

  • Перец болгарский — 300 г
  • Огурцы свежие — 150 г
  • Арбуз очищенный — 150 г
  • Томат биф — 150 г
  • Соль
  • Перец
  • Кимчи соус
  • Зелень кинзы — 10 г
  • Чеснок — 5 г
  • Масло оливковое — 50 г
  • Лед — 350 г

Маринад для перцев:

  • Масло Растительное — 60 мл
  • Уксус 9% — 10 мл
  • Соль — 5 г
  • Сахар — 5 г

Способ приготовления:

  1. Перцы болгарские промыть, обсушить, сбрызнуть маслом и запечь целиком в духовке при температуре 160° в течение 25 минут. После достать, плотно закрыть фольгой и дать остыть. В это время подготовить все остальные ингредиенты, нарезав их произвольно.
  2. Удалить семечки из арбуза. В отдельную миску положить лед.
  3. Приготовить маринад, смешав все ингредиенты в указанных пропорциях. После того, как перцы остыли, необходимо очистить их от пленок и семечек. Замариновать перцы в подготовленном маринаде и убрать в холодильник на 20 минут.
  4. Готовые перцы вместе с остальными ингредиентами переложить в чашу блендера.
  5. Постепенно взбивать на средней скорости до получения однородной массы, добавляя лед и масло. В конце добавить соус кимчи и соль с перцем по вкусу.
7

Огуречный гаспачо

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

ресторан «Охотка»

Ингредиенты:

  • Огурцы — 200 г
  • Яблоко — 100 г
  • Стебель сельдерея — 1 шт
  • Лимон — пара ломтиков
  • Вода — 200 мл
  • Соль — щепотка
  • Сахар — щепотка
  • Мята — по вкусу
  • Гребешок — 100 г

Способ приготовления:

  1. Все овощи вымыть, у огурцов отрезать заднюю и переднюю часть. С сельдерея убрать жесткие верхние части.
  2. Произвольно порезать, сложить в вашу блендера все, кроме лимона и гребешка, и взбить в однородную массу.
  3. Выдавить в базу для гаспачо сок лимона. Перелить в тарелку.
  4. Гребешка нарезать кубиком по 0,5см и аккуратно выложить сверху супа.
  5. По вкусу посыпать сушеным чили.
8

Гаспачо со страчателлой и клубникой

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Анатолий Клочков

шеф-повар ресторана Sempre

Основные ингредиенты:

  • Гаспачо — 200 г
  • Сыр страчателла — 50г
  • Клубника — 50 г
  • Базилик — 2 г
  • Масло оливковое — 2 г
  • Бальзамик малиновый — 2 г

Гаспачо:

  • Перец болгарский очищенный — 160г
  • Сок томатный — 0.5 л
  • Стебель сельдерея — 60 г
  • Лук красный — 90 г
  • Базилик листья — 8 г
  • Огурцы свежие — 160 г
  • Томаты свежие — 600 г
  • Перец Чили — 2 г
  • Уксус винный белый — 25г
  • Соус ворчестер — 15 г
  • Соль — 10 г
  • Сахар — 5 г
  • Чеснок очищенный — 8 г
  • Хлеб белый — 100 г

Способ приготовления:

Приготовление гаспачо:

  1. Все ингредиенты смешать в блендере, пробить до однорядной массы, процедить через среднее сито и охладить.

Приготовление:

  1. Клубнику нарезать кубиками
  2. Базилик нарезать соломкой
  3. Перемешать вместе в миске с добавлением оливково масла , соли и перца.

Подача:

  1. На тарелку выложить страчателлу и клубнику.
  2. Полить страчателлу кремом бальзамик и залить охлажденный гаспачо.
  3. Украсить листиками базилика.
9

Гаспачо из томатов и мороженого из страчателлы

9 рецептов холодных супов от московских шеф-поваров

пресс-служба

Инвер Тлехуч

шеф-повар отеля «Метрополь»

Ингредиенты:

  • Гаспачо — 250 г
  • Огурец — 25 г
  • Перец болгарский желтый — 20 г
  • Перец болгарский красный — 20 г
  • Мороженое из страчателлы (можно заменить на страчателлу) — 30 г
  • Кресс-салат базилик — 4 г
  • Соль — 2 г
  • Перец черный — 1г
  • Оливковое масло Extra virgin — 10 мл

Для гаспачо:

  • Томаты — 420 г
  • Сок томатный — 65 мл
  • Перец болгарский красный — 50 г
  • Лук красный — 8 г
  • Чеснок — 3 г
  • Оливковое масло Extra virgin — 12 мл
  • Мирин — 8 мл
  • Паста Хариса — 3 г
  • Перец черный молотый — 2 г
  • Соль — 5 г
  • Базилик — 8 г

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты для гаспачо перебить блендером до однородной массы. Довести до вкуса.
  2. Огурец и перец порезать кубиком 5 мм. Овощи перемешать в миске с добавлением соли, перца и масла.
  3. В тарелку через кольцо выложить овощи, сверху добавить кнелю из мороженного, либо заменить на страчателлу и украсить кресс-салатом базилик.
  4. В молочнике подаём гаспачо и выливаем его на овощи.

Фото: Unsplash, пресс-службы.

Новости партнёров
О чем говорят