Обратимся к традиционным французским рецептам мясных блюд. Все они просты и каждый раз по-новому вкусны! В начале рабочей недели предлагаем помечтать… Например, о том, что долгожданный отпуск уже не за горами и где-то есть Франция, а во Франции своя, особенная французская кухня... а какая она, собственно, во Франции? Изумительный климат и фантастические закаты, богатство культурного наследия и очарование местного колорита, радушно, гостеприимно и очень вкусно! Мидии, устрицы, крабы, креветки, кальмары, сыры и зеленые горы хрустящих салатов с пряными травами и маслами. У французов всего несколько правил: простота рецептов, свежесть продуктов, гармоничное сочетание специй и трав и, конечно, повсеместное использование свежевыпеченного хлеба. Количественное соотношение суточного потребления: овощи и фрукты, злаковые и бобовые (паста, крупы, цельнозерновой хлеб, оливковое масло, йогурты), а так же сыры (как же во Франции без сыров?), нежирные морепродукты, яйца. С мясом у французов разговор отдельный: они уверены, что чем дольше готовится мясо, тем больше оно теряет вкуса, поэтому в идеале его не нужно готовить совсем. Никак. Такова история появления блюда "тартар". Но мы все-таки не французы и живем в России, поэтому обратимся к более традиционным французским рецептам мясных блюд. Все они просты и каждый раз по-новому вкусны! Приготовим?Ингредиенты: 1,2 кг плечевой части лопатки; 2 кг моркови; 2 луковицы; 1/2 л говяжьего бульона; Петрушка, мелко нарезанная; Перец, соль по вкусу. Приготовление: Разогреть духовку до 200С, пока она нагревается – поджарить ломтики мяса в оливковом масле на сковороде (1 минута с каждой стороны). Почистить морковь, нарезать кружочками. Почистить лук, тоже нарезать его кружочками. Выложить в блюдо для духовки часть моркови слоем, сверху положить слой мяса, затем слой лука, затем слой мяса. Оставшееся мяса выложить последним слоем. Поперчить, посыпать нарезанной петрушкой, слегка посолить. Залить бульоном и поставить в духовку на 2 часа 30 минут.Ингредиенты: грудки куриные - 4 шт.; масло оливковое - 5 ст. ложек; лук репчатый - 1 головка; чеснок - 2 зубчика; помидоры консервированные - 200 г; горошек свежемороженый - 150 г; рис - 150 г; кубик бульонный - 1 шт.; зелень базилика рубленая - 1 ст. ложка; зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка; лавровый лист - 1 шт.; перец черный молотый, соль - по вкусу Приготовление: Куриные грудки посолите, поперчите и обжарьте на части масла. Лук и чеснок порубите, обжарьте на оставшемся масле, добавьте бульонный кубик, разведенный 1 стаканом воды, консервированные помидоры, рубленую зелень. Доведите до кипения овощи в бульоне и введите рис, тушите 10 минут. Добавьте к тушеным овощам и рису подготовленный горошек, тушите 5 минут, затем положите обжаренные куриные грудки и тушите до готовности. За 2 минуты до готовности введите лавровый лист. Куриные грудки, тушеные овощи и рис выложите на блюдо. Оформите зеленью.Ингредиенты: 12 кусков курицы (ножки или грудки); 6 ломтиков бекона; 225 г шампиньонов; 300 мл куриного бульона; 300 мл красного вина для соуса; 2 ст. ложки бренди для соуса (по желанию); 300 г лука-шалот; 2 зубчика чеснока; 25 г сливочного масла; 2 ст. ложки муки; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 пучок пряных трав «букет гарни»; 1 лавровый лист; Веточки тимьяна. Приготовление: Замариновать курицу в вине с букетом гарни на ночь. Сделать в курице небольшие надрезы, чтобы она лучше пропиталась маринадом и приобрела пряный аромат. Нагреть 1 ст. ложку оливкового масла в сковороде, добавить бекон и обжарить до коричневой корочки. Вынуть бекон, выложить на кухонные бумажные полотенца, чтобы впитался жир. В эту же сковороду добавить рубленый лук-шалот, спассеровать, выложить и убрать в сторону. Добавить оставшееся оливковое масло, грибы, мелко рубленый чеснок, обжарить в течение 3 минут, убрать с огня. Прогреть духовку до 180 градусов. Курицу вынуть из маринада. Букет гарни удалить, маринад не выливать. Растопить сливочное масло в сковороде, выложить курицу кожей вниз. Добавить тимьян и свежемолотый черный перец, обжаривать 8–10 минут. Курицу вместе с беконом, луком-шалот и грибами положить в форму для запекания. В сковороду, где обжаривалась курица, добавить муку и спассеровать ее в течение 1–2 минут. Постепенно влить винный маринад, бренди и готовый куриный бульон, довести до кипения и готовить, помешивая, до загустения. Добавить к курице лавровый лист, залить приготовленным винным соусом. Запекать в духовке в течение 1 часа до готовности курицы. Перед подачей удалить лавровый лист. Блюдо рекомендуется подавать с отварным длиннозерным рисом или сливочным картофельным пюре, а также с крутонами – тостами из белого хлеба без корочек.Ингредиенты: 6 антрекотов; 6 луковиц шалота; 400 г красного сухого вина (желательно, Бордо); 100 г слив. масла; 4 ст. ложки раст. масла; Соль, перец по вкусу. Приготовление: Обжарить антрекоты в небольшом количестве раст. масла на горячей сковороде, убавить огонь и жарить в зависимости от предпочтений (от 3 до 7 минут). Переложить антрекоты на блюдо, посолить и поперчить и накрыть фольгой, сохраняя их в тепле. Протереть сковороду, избавляясь от жира, положить немного слив. масла и нарезанные дольки шалота. Когда шалот станет прозрачным, добавить вино и выпаривать все на более сильном огне, помешивая, чтобы не пригорало. Добавить остатки слив. масла, взбивать его венчиком, чтобы поднялось, посолить, поперчить и полить этим соусом антрекоты.Ингредиенты: 600 г вырезки или ромштекса; 3 ст. ложки слив. масла; луковицы; 8-10 шампиньонов; 1/2 стакана белого сухого вина; Соль, перец по вкусу; 1/2 ч. ложки паприки; 1/2 стакана сметаны; 1 ч. ложка нарезанной петрушки. Приготовление: Мариновать мясо полчаса в растительном масле. Нарезать лук и шампиньоны дольками. На небольшом огне растопить слив. масло, добавить лук и шампиньоны, тушить несколько минут, добавить вино, тушить еще 10-15 минут без крышки. Посолить и добавить пряности. Раскалить сковороду и обжарить ломтики мяса, нарезанные поперек волокон. Добавить лук и шампиньоны, убавить огонь, тушить 10-15 минут. В конце тушения добавить сметану, чтобы она не кипела, и петрушку. Подавать с рисом.Ингредиенты: 1 кочан зелёной капусты; 1 кг фарша из говядины; 500 г моркови; 8 больших томатов; 2-3 луковицы; Арахисовое масло; 1 кубик куриного бульона; 2 болгарских перца; 1 ветка лука-порея; Чеснок; Соль, перец грубого помола по вкусу; Приготовление: Развернуть кочан капусты на листья и опустить в кипящую воду на 10 минут. Слить воду и остудить листья. Нарезать морковь мелкими кубиками. Положить в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Перемешать фарш с чесноком и с 1/2 нарезанного лука. Добавить перец грубого помола и морковь, перемешать. Снять кожицу с томатов. Мелко порезать томаты, лук-порей, болгарский перец и оставшийся лук. Завернуть фарш в капустные листья. Опустить в кастрюлю. Положить сверху слой нарезанных овощей и бульонный кубик. Добавить немного арахисового масла. Тушить на среднем огне до полного выпаривания овощной влаги. Подавать в горячем виде с рисом.Ингредиенты: 1кг 200гр присыпанного петрушкой говяжьего бока (с жирком); 3 зубчика чеснока; 2 ст. ложки оливкового масла; 4 веточки свежего тимьяна; Крупная соль (fleur de sel); Черный перец грубого помола по вкусу. Приготовление: Разогреть духовку до температуры 200С. Бок зарядить чесноком, натереть свежим тимьяном. Раскалить сковороду, слегка обжарить бок с двух сторон с оливковым маслом. Положить на противень, поместить в духовку на 15 минут, поливая каждые 3 минуты его же мясным соком. Вынуть из печи, накрыть листом фольги на 10 минут. Подавать мясо, посыпав крупной солью и перцем.Ингредиенты: 1 кг говяжьего филе; 350 г лука-шалот, очищенного и разрезанного пополам вдоль; 2 ст. ложки оливкового масла; Соль и перец из ручной мельницы по вкусу; 750 г говяжьего бульона; 175 г портвейна; 1 ч. ложка томатной пасты; 1 ч. ложка сухого тимьяна; 50 г сала тонкими ломтиками; 40 г слив. масла; 1 ст. ложка муки; Зелень для украшения. Приготовление: Разогреть духовку до температуры 190°С, выложить на блюдо для запекания лук-шалот, перемешать с оливковым маслом. Посолить и поперчить, запекать 30 мин, чтобы лук стал золотистым и нежным. В кастрюле смешать бульон и портвейн, кипятить под крышкой около 30 мин, пока объем не уменьшится в два раза. Добавить томат-пасту, размешать и отставить. Протереть мясо сухой салфеткой, посыпать тимьяном, солью, перцем. На противне на камфорке позолотить ломтики сала, снять и подсушить на салфетке, а на противень выложить филе и обжаривать его со всех сторон около 7 мин. Поместить противень с филе в печь и выпекать около 30 мин, вынуть, положить на блюдо, накрыть фольгой, чтобы сохранить тепло. Для соуса: противень поставить на камфорку на сильный огонь, залить уже приготовленным бульоном с портвейном и томат-пастой, поскрести и перемешать с остатками от запекания (дэгляссэ). Слить обратно в кастрюлю и кипятить на малом огне. В чашке перемешать 20 г слив. масла и муку до однородной массы, добавить в соус, взбивая венчиком, тушить до лёгкого загустевания. Продолжая взбивать, добавить остальное масло, тушеный шалот и ломтики обжаренного сала. Посолить и поперчить. Нарезать филе кусочками около 1 см толщиной, полить соусом и украсить зеленью.Ингредиенты: 1 говяжий бок весом 1,5 кг; 20 луковиц шалота; Букетик тимьяна; Букетик розмарина; 30 г слив. масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 150 г красного сухого вина; 50 г + 1 ст. ложка уксуса из хереса; 2 ст. ложки сахара; Грубая соль; Обычная соль; Перец по вкусу. Приготовление: Вынуть говяжий бок из хранилища за час до начала приготовления, затем натереть оливковым маслом с мелко нарубленными тимьяном и розмарином. Отставить на 1 час. Очищенные луковички шалота тушить 10 минут под крышкой со сливочным маслом, солью, сахаром и перцем. Добавить вино и 50 г уксуса из хереса. Тушить на медленном огне без крышки до выпаривания около 30 мин (луковички должны стать нежными и блестящими). Разогреть духовку до температуры 240°С. Усыпать дно противня крупной солью. Поместить бок в печь на 15 минут, посыпать зернами соли, перевернуть и запекать еще 10 минут. Положить мясо на блюдо, накрыть тарелкой. Плеснуть немного воды и оставшийся уксус на противень, перемешать с остатками запекания и слить в соусницу (по-французски это называется «дэглассэ»). Подавать политый этим соусом бок в окружении луковичек шалота, посыпать розмарином.Ингредиенты: 1 говяжье филе (вырезка) – около 600 г. Ингредиенты для бульона: 1 большая луковица, красное сухое вино, соль; 1 лавровый лист, тимьян, розмарин, ветка сельдерея, 5 горошков перца. Ингредиенты для гарнира: 6 морковок; 1 кабачок; 15 маленьких луковичек; Щепотка сахара; Ингредиенты для соуса: 1 литр красного сухого вина; 100 г красного портвейна; 4 луковицы шалота; 300 г слив. масла; 250 г крепкого костного говяжьего бульона, приготовленного в течение 2,5 часов с морковью, луком, чесноком, ч. ложкой томатной пасты и травами; Соль, перец. Приготовление: Для бульона: нарезать кубиками лук, положить в кастрюлю, добавить вино, посолить. Добавить пряные травы, ветку сельдерея и перец горошком. Разрезать филе на части примерно по 140 г. Для гарнира: почистить морковь, кабачок и маленькие луковички. Нарезать морковь и кабачок дольками с крупную оливку, сварить отдельно в соленой воде, сдобренной сахаром. Для соуса: кипятить красное вино и портвейн вместе с нарезанным шалотом. Выкипятить на 2/3, слегка остудить, добавить, помешивая, масло небольшими кусочками. Слить через сито, добавить процеженный говяжий бульон. Подогреть соус, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения бульон из приготовленной смеси вина с луком и травами, положить мясо и варить на медленном огне 8 минут. Выложить соус на дно подогретых тарелок, положить мясо, добавить гарнир.Ингредиенты: 4 куска бавет (верхняя часть диафрагмы); 8 луковиц шалота; 350 г красного вина Божоле; Слив. масло; Соль, перец по вкусу. Приготовление: Для соуса: тонко нарезать шалот, тушить в сливочном масле до золотистой корочки. Добавить вино Божоле, выпаривать некоторое время на небольшом огне. Поджарить на гриле мясо по вашему вкусу, выложить на блюдо, посолить, поперчить. Полить соусом, подавать с гарниром – с картофелем фри или белыми грибами.Ингредиенты: 300 г разнообразного мяса; 200 г лука (150+50); 4 томата; 2 баклажана; 10 ст. ложек растительного масла; 1 ст. ложка муки; 40 г говяжьего бульона; 50 г тертого сыра Эмменталь; Соль, перец по вкусу; Тимьян, лавровый лист. Приготовление: Порезать луковицы пополам, каждую половинку на дольки. Тушить 150 г лука в 2 стэ ложках раст. Масла примерно 10 минут. Положить на противень, сверху положить мясо, нарезанное на куски средней величины. Баклажаны очистить и порезать на дольки, посыпать солью, дать пропитаться 10 минут, промыть холодной водой, обсушить на бумажных салфетках. Обжарить на сковороде в 3 ст. ложках масла. Положить баклажаны на мясо. В небольшой кастрюле разогреть 2 ст. ложки раст. масла. Тушить оставшийся лук, посыпать мукой, перемешать, добавить бульон. Посолить, поперчить, добавить щепотку тимьяна и лаврового листа (лучше молотого). Тушить несколько минут на небольшом огне. Полить баклажаны и мясо этим соусом, сверху положить томаты кружочками, посыпать сыром, полить остатками раст. масла. Запекать мясо с баклажанами в горячей духовке в течение 1 часа с небольшим. Фото: pixabay
