Альтернативные стейки: вкусно и недорого

Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба», рассказывает о разнице между премиальными и альтернативными стейками, что такое скерт, блейд, пиканья и с чем их едят.

Премиум и альтернатива

Все стейки условно делятся на две большие группы: премиальную — из спинной части туши (рибай, стриплоин (Нью-Йорк-стейк), тендерлоин (филе-миньон-стейк) и их производных с включением различных костей — портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т. д.), — и альтернативную — из разных частей животного (лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк, скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин-стейк). Премиальные особо ценят за сочетание вкуса, красивой формы с расположенными поперек волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. В меню подавляющего большинства отечественных ресторанов и стейк-хаусов представлены именно они, ведь повара знают: русские достаточно консервативны в еде и не привыкли к «экзотике». Между тем день за днем альтернативные стейки пользуются все большей популярностью в мире. Постепенно в свои меню их начинают вводить и российские рестораны. Как и премиальные, альтернативные стейки — это отрубы бычков Black Angus 180-дневного зернового откорма, только с более ярким вкусом и неповторимой текстурой. Итак, разберемся, какими они бывают.

Это верхний сегмент лопаточной части туши, самый мягкий, поскольку почти не участвует в движении бычка. Отсюда и высокая степень мраморности, стейки получаются очень нежными и сочными. Блейд почти не уступает по вкусу филе-миньону, а стоит не в пример дешевле.

Скерт

По сути, это тонкая мышца возле диафрагмы. Скерт обладает неповторимым печеночным вкусом, которого нет ни у одного другого отруба. Такие стейки красиво пронизаны мраморной прослойкой жира, что дает насыщенный богатый вкус и нежную текстуру.

Пиканья

Мясо из задней части верхнего отруба. Альтернативные стейки из этих отрубов просто обожают в Бразилии, где их считают изысканным блюдом, даже более популярным, чем премиальный рибай. Пиканья — стейк с самой нежной жировой прослойкой туши бычка, ведь именно здесь расположен хвост. Мясо получается сочным и очень нежным, в общем, пальчики оближешь!

Подлопаточная часть туши, поэтому чак ролл и называют кузеном рибая. Филе берут из шейной части мраморного бычка. В результате стейк получается ароматным, с идеальным балансом нежного жира и мяса. Обязательно попробуй!

Ребра (шорт рибс)

Шорт рибс пользуются большой популярностью в США и Аргентине, что неудивительно. Мясо между ребер очень сочное и по мраморности почти не уступает рибаю. Если блюдо приготовит хороший стейк-мастер, то ты точно не останешься равнодушной и попросишь добавки!

Фланк

Этот стейк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо различимым волокнам мяса. Если его приготовить неправильно, то он получится особенно жестким, впрочем, если заказываешь его в ресторане, можешь не волноваться. Здесь шеф свое дело знает! После приготовления фланк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.

Фото: iStock.com, Shutterstock.com, Pexels.com, Pixabay.com