Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров

Оливье c томленой стерлядью

Ингредиенты:

• Картофель – 200 г
• Морковь – 100 г
• Свежие огурцы – 100 г
• Соленые огурцы – 100 г
• Репчатый лук – 40 г
• Яйца – 4 шт
• Свежемороженый зеленый горошек – 150 г
• Филе стерляди – 300 г
• Лимон – 1 шт.
• Оливковое масло – 50 г
• Свежий тимьян – 5 г
• Свежий укроп – 10 г
• Майонез – 150 г
• Бакинские помидоры – 1 шт.
• Дижонская горчица – 15 г
• Морская соль (для запекания овощей)
• Соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.
2. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками.
3. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом.
4. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50-60 г соли и сахара в расчете на 1 литр, после промыть холодной водой.
5. Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль.
6. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут.
7. Охладить и нарубить кубиками.
8. Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.

Оливье с ростбифом

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 40 г
• Морковь отварная – 15 г
• Горошек консервированный – 25 г
• Яйцо вареное – 1 шт.
• Ростбиф – 40 г
• Зеленый лук – 6 г
• Бородинский хлеб – 75 г
• Домашний майонез – 30 г
• Желе из огурца – 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• Желтки – 3 шт.
• Горчица столовая – 10 г
• Уксус столовый – 20 мл
• Сахар – 14 г
• Соль – 2 г
• Масло растительное – 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

• Огуречный сок – 40 г
• Желатин – 1,2 г
• Соль – щепотка

Способ приготовления:

1. Готовим желе из огурца. На водяной бане вводим разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придаем желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезаем его так, как огурец.
2. Готовим домашний майонез. Смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводим растительное масло. В конце смешивания добавляем уксус, перемешиваем.
3. Нарезаем мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом.
4. Декорируем салат желе из огурца. Подаем с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 66 г
• Филе куриной грудки отварное – 25 г
• Яйца куриные отварные – 5 крупных
• Огурцы свежие – 25 г
• Огурцы маринованные – 15 г
• Помидоры розовые – 30 г
• Помидоры салатные – 33 г
• Тимьян (листья) – 1 г
• Майонез – 18 мл
• Укроп – 1 г
• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Яйца отвариваем вкрутую. Отделяем белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезаем кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковываем ножом.
3. Все компоненты смешиваем в миске до однородного вкуса и массы, солим, заправляем майонезом.
4. Розовые помидоры нарезаем кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощью кулинарного кольца (d = 8 см) выкладываем салат, разравниваем поверхность. Сверху выкладываем слой розовых помидоров и снимаем кольцо. Посыпаем блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с крабом и красной икрой и соусом голландез

Ингредиенты:

• Огурец соленый – 20 г
• Огурец свежий – 20 г
• Яйцо куриное – ½ шт.
• Морковь отварная – 20 г
• Картофель отварной – 20 г
• Майонез – 15 мл
• Филе краба – 40 г
• Красная икра – 10 г
• Соус голландез – 30 мл
• Яйца перепелиные – 2 шт.
• Горошек зеленый замороженный – 10 г

Ингредиенты для соуса голландез:

• Желтки куриные – 3 шт.
• Сливочное масло – 100 г
• Лимонный сок – 30 мл
• Перец черный молотый – 1 щепотка
• Соль – 2 щепотки

Способ приготовления:

1. Готовим соус голландез. Сливочное масло растапливаем и остужаем до комнатной температуры. Нагреваем воду в кастрюльке до 80 ℃ и устанавливаем огонь на минимум. Ставим сверху миску, в которую выливаем желтки и лимонный сок. Хорошо взбиваем их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой вводим сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавляем соль и перец, еще раз взбиваем.
2. Перепелиные яйца отвариваем всмятку. Куриное яйцо отвариваем вкрутую. Остужаем.
3. Горошек зеленый отвариваем и остужаем.
4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезаем мелким кубиком. Добавляем зеленый горошек и смешиваем все с майонезом.
5. Выкладываем салат на тарелку, украшаем половинками перепелиных яиц.
6. На салат выкладываем соус голландез и филе краба. Украшаем красной икрой.

Ингредиенты:

• Креветки (21/25) – 4 шт.
• Чеснок – 3 г
• Масло оливковое – 10 г
• Перец болгарский красный (запеченный) – 40 г
• Огурцы короткоплодные – 35 г
• Авокадо – 25 г
• Салат айсберг – 25 г
• Яблоко – 20 г
• Соль мелкая – 2 г
• Имбирь маринованный – 7 г
• Икра тобико черная – 2 г
• Салат корн – 1 г
• Миндальные лепестки (жареные) – 2 г
• Сушеные томаты черри – 2 г
• Соус на салат с креветками – 35 мл

Ингредиенты для соуса:

• Майонез – 90 мл
• Имбирь маринованный – 11 г
• Икра тобико – 8,5 г

Способ приготовления:

1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвоста) обжариваем до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце солим.
2. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезаем кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезаем на пластины 0,5 х 0,5 см.
3. Готовим соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко рубим. В миске соединяем все ингредиенты для соуса и перемешиваем до получения однородной массы.
4. В миске соединяем нарезанные ингредиенты, солим, заправляем соусом, аккуратно перемешиваем.
5. В центр тарелки ставим кольцо (d = 8 см), плотно утрамбовывая, выкладываем в него салат. Поверх кладем обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выкладываем маринованный имбирь, а между ними — икру тобико (4 порции) и листья салата корн. Аккуратно вынимаем кольцо. Готовое блюдо посыпаем лепестками жареного миндаля.

Традиционный оливье с раковыми шейками

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 160 г
• Морковь отварная – 160 г
• Яйца – 4 шт.
• Огурцы соленые – 160 г
• Раковые шейки – 80 г
• Горошек консервированный – 155 г
• Майонез домашний – 100 г
• Икра красная – 50 г
• Зеленый лук – 3 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

• Оливковое масло Extra Virgin – 200 мл
• Яичные желтки – 2-3 шт.
• Сахар – 1 ч. л. без верха
• Соль – ¼ ч. л.
• Горчица столовая – ½ ч. л.
• Лимонный сок – по вкусу

Способ приготовления:

1. Готовим домашний майонез. Тщательно смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгируем ингредиенты.
2. В конце вливаемое количество масла можно увеличить, но вначале добавляем его тонкой струйкой, очень осторожно.
3. Дальше вливаем в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешиваем и ненадолго ставим майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
4. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезаем кубиком.
5. Складываем нарезанные ингредиенты в миску, солим, перемешиваем.
6. Добавляем консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешиваем.
7. Заправляем салат домашним майонезом.
8. Украшаем блюдо мелко порубленным зеленым луком.

Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!

Фото: пресс-служба, Shutterstock/VOSTOCK