4 декабря 2016 07:00

10 рецептов вкусных супов: овощных, мясных и рыбных

1 / 10

Шотландский пастуший суп с бараниной, «Шотландская клетка»

Reload
В холодную погоду нет-нет да и хочется съесть наваристого супа, сколько бы калорий в нем не было!

Когда на улице холодно и промозгло, гулять не хочется и даже перспектива обеда в любимом ресторане не греет, приготовь вкусный суп: овощной, мясной или рыбный. Все рецепты проверены столичными шефами и редакцией WMJ.ru. Приятного аппетита!

Шотландский пастуший суп с бараниной

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты:

Бульон из баранины — 800 г

Отварная баранина, картофель — по 240 г

Лук репчатый, морковь, сельдерей — по 60 г

Картофель — 240 г

Перловая крупа — 120 г

Чеснок, зелень — по 8 г

Козье молоко — 400 г

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Морковь и лук нарежь средним кубиком и пассеруй до золотистого цвета. Картофель, нарезанный крупным кубиком, свари в бульоне. Добавь пассерованные овощи, баранину, предварительно сваренную перловку и сельдерей. Хорошенько прогрей, добавь рубленый чеснок и доведи до вкуса. При подаче налей в тарелкумолоко.

Красный борщ с каре теленка в капусте

Рецепт Максима Горячева, владельца кафе «Кусочки»

Ингредиенты:

Мозговая говяжья кость — 1 шт.

Телячья корейка — 400 г

Свекла, морковь — по 400 г

Небольшая свекла — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Розовые помидоры — 900 г

Картофель, капуста — 500 г

Кочан капусты для подачи — 1 шт.

Томатная паста — 50 г

Болгарский перец — 1 шт.

Чеснок — 5-7 зубчиков

Лавровый лист — 10 шт.

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Мозговую говяжью кость с мясом вари пару часов. Параллельно нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см свеклу и морковку, лук, обжарь до появления корочки, добавь сладкие розовые помидоры (450 г) и томатную пасту, туши минут пять. Достань из кастрюли кость, добавь в бульон свежую свеклу, нарезанную кубиком, зажарку, целую луковицу и десять лавровых листочков. Спустя буквально пять минут добавь крупно нарезанную картошку, перемешай и томи на медленном огне семь минут. Добавь оставшиеся мелко нарезанные помидоры, болгарский перец соломкой, 5-7 зубчиков чеснока (тертых), тонко нашинкованную капусту и выключи огонь. Не забудь выловить из кастрюли лавровый лист и луковицу. Терпение, борщ почти готов! Обжарь телячью корейку с двух сторон на гриле или рифленой сковороде, удали из кочана капусты сердцевину и помести в него мясо костью вверх. Налей готовый борщ и присыпь зеленью.

Рецепт Алексея Горевого, шеф-повара ресторана Sirena

Ингредиенты:

Рыбный бульон — 900 мл

Лавровый лист, перец душистый, перец черный горошком — по 10 г

Лук репчатый — 20 г

Морковь — 30 г

Картофель — 60г

Филе стерляди — 130 г

Укроп рубленый, соль морская — по 2 г

Приготовление

Картофель и морковь промой, очисти и нарежь брусочками. Лук мелко нарежь и подпеки в духовке. В готовый кипящий бульон положи овощи и специи в марле, филе стерляди. Когда уха будет готова, добавь соль и перец, свежую зелень. Просто, но очень вкусно!

Солянка мясная

Рецепт Василия Каталкина, шеф-повара ресторана сети «Брудер» на Бутырской улице

Ингредиенты:

Бульон куриный — 600 мл

Лук репчатый очищенный — 85 г

Томатная паста — 50 г

Масло оливковое и сливочное — 12 г

Огурцы соленые — 64 г

Огурцы маринованные — 45 г

Каперсы — 8 г

Маслины, оливки — 25 г

Мясной набор для солянки: бекон с/к (10 г), язык говяжий отварной (65 г), колбаски копченые (40 г), грудинка свиная в/к (35 г), салями и говядина с/к (по 35 г) — 220 г

Соль, перец, зелень, лимон, сметана – по вкусу

Приготовление

Репчатый лук нарежь полукольцами и пассеруй на смеси оливкового и сливочного масла до полуготовности. Затем добавь томатную пасту, перемешай и жарь до готовности лука. Огурцы нарежь соломкой и припусти в небольшом количестве воды. Маслины, оливки нарежь колечками, а мясные продукты — тонкими брусочками, перемешай. В кипящий бульон положи пассерованный лук с томатной пастой, припущенные огурцы, маслины, каперсы, мясной набор для солянки и вари на слабом огне 5-10 минут, доведи до вкуса. Готовую солянку налей в тарелку, посыпь зеленью и положи ломтик лимона. Сметану подавай отдельно.

Горячий кукси

Рецепт Максима Коломацкого, шеф-повараресторана «Шикари»

Ингредиенты:

Бульон куриный — 900 мл

Протертые томаты — 100 г

Соевый соус — 40 мл

Имбирь — 20 г

Лапша тонкая пшеничная, отварная — 60 г

Морковь по-корейски — 20 г

Капуста кимчи — 25 г

Куриная грудка гриль — 20 г

Блинчик чакин — 1-2 шт.

Огурец, маринованный по-корейски — 30 г

Перец красный чили — 1 колечко

Бульон — 250 мл

Лавровый лист — 1 шт.

Кинза — 1 веточка

Приготовление

Заранее свари куриный бульон без соли и приправ. В кастрюлю положи протертые томаты, лавровый лист и влей соевый соус. Доведи до кипения и провари на среднем огне не более двух-трех минут. Перелей бульон в контейнер, удали лавровый лист и охлади. Заранее замаринуй куриную грудкус имбирем, разрежь ее вдоль пополам, а затем тонкой соломкой длиной 4-6 см, шириной 6-7 мм и обжарь на гриле. Замаринованную капусту кимчи нарежь соломкой шириной 2-3 мм, длиной примерно 6-7 см. Блинчик чакин сверни трубочкой и нарежь поперек тонкой соломкой. В тарелку уложи, подкручивая, отварную тонкую пшеничную лапшу, сверху вдоль борта тарелки по часовой стрелке расположи ингредиенты в такой последовательности: морковь по-корейски, капуста кимчи, курица гриль, чакин, маринованные огурцы. Огурцы укрась колечком красного перца чили. Сверху налей готовый горячий бульон (его температура должна быть не менее +75 °С), укрась веточкой кинзы.

Харчо

Рецепт Придона Ахобадзе, шеф-повара ресторана «Нани»

Ингредиенты:

Телячья грудинка — 240 гр

Вода — 990 мл

Лук репчатый очищенный — 30 г

Морковь очищенная — 15 г

Лавровый лист — 3 шт.

Зелень (петрушка + укроп), перец горошком, уцхо-сунели, кориандр, кондари, кинза, харчо-сунели — по 1 г

Чеснок очищенный — 12 г

Томатная паста — 110 г

Масло растительное — 36 мл

Рис — 45 г

Аджика жидкая — 12 г

Кинза — 6 г

Приготовление

Мясо промой, залей водой и дай закипеть. Сними пену, уменьши огонь, добавь овощи, специи, зелень. Доведи до готовности, остуди, достань мясо и процеди бульон. Репчатый лук нарежь мелким кубиком, пассеруй на растительном масле, добавь пасту и потуши. В кипящий бульон положи половину специй, вари 20 минут. Добавь рис, зажарку и вари до готовности риса. Закинь вторую половину специй, рубленую зелень и аджику. После закипания добавь отварную телячью грудинку и чеснок. Подавай, украсив кинзой.

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant

Ингредиенты:

Мускатная тыква («испанская гитара») — 800 г

Куриный бульон — 300 г

Масло растительное — 200 г

Анис — 2 звездочки

Корица — 1 палочка

Сахар-песок — 30 г

Масло оливковое — 40 г

Лемонграсс — 1 шт.

Кокосовое молоко — 1 банка

Чеснок — 3-4 зубчика

Имбирь (корень), лук репчатый — по 60 г

Мука темпура — 100 г

Кресс-салат — для украшения

Приготовление

Тыкву очисти от кожуры и внутренностей, 150 г нарежь средним кубиком, залей холодной водой, добавь анис, корицу, сахар. Доведи до кипения и томи на медленном огне минут пять. Сними с плиты и дай настояться 15 минут, затем слей воду. Приготовь основу супа: тыкву нарежь произвольно, добавь оливковое масло, имбирь, лемонграсс и обжаривай около пяти минут. Залей куриным бульоном, доведи до кипения, влей кокосовое молоко и вари на медленном огне с закрытой крышкой часа полтора. Готовый суп измельчи блендером, процеди, дай закипеть, посоли и поперчи по вкусу. Лук нарежь соломкой. Смешай 100 г муки и 100 г воды, добавь чуть-чуть соли. Растительное масло доведи до кипения в сотейнике. Лук обмакни в кляр и жарь в масле до золотистого цвета. Готовое блюдо выложи в разогретую тарелку: тыквенные кубики залей супом, в середину положи горсть жареного лука, по краям укрась кресс-салатом и не забудь полить оливковым маслом.

Фасолада

Рецепт Филистора Дестемпасидиса , шеф-повараресторана «Молон Лаве»

Ингредиенты:

Красная фасоль — 200 г

Морковь — 150 г

Картофель, лук репчатый — по 100 г

Масло оливковое — 60 мл

Чеснок — 1 зубчик

Соль, перец — по вкусу

Орех грецкий — 20 г

Уксус винный — 15 г

Вода — 1,5 л

Приготовление

Фасоль вари до готовности полтора-два часа, из половины сделай пюре блендером. Ко второй части фасоли добавь картофель, морковь, лук, рубленый чеснок и вари в течение 25 минут. Добавь уксус, соль и перец, оливковое масло, молотый грецкий орех и перетертую фасоль. Дай фасоладе настояться пять-шесть часов. По желанию можно добавить в суп бекон или подать его отдельно. Для красоты и вкуса не забудь посыпать блюдо кинзой!

Минестроне

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана B uono

Ингредиенты:

Бульон овощной — 1,5 л

Картофель очищенный — 60 г

Фасоль стручковая, спаржа свежая, стебель сельдерея, чечевица — по 30 г

Морковь очищенная — 40 г

Лук репчатый, лук красный, шпинат свежий — по 20 г

Чеснок — 10 г

Кабачки — 50 г

Масло оливковое — 30 мл

Капуста брокколи, фасоль красная — по 40 г

Перец горошком, лавровый лист, соль — по вкусу

Приготовление

Свари фасоль и чечевицу, как указано на пачке. Отложи в сторону. Овощи нарежь кубиком, припусти в кастрюле в небольшом количестве овощного бульона. На оливковом масле обжарь лук, чеснок, залей оставшимся бульоном, дай закипеть. Добавь в кастрюлю все овощи, фасоль, чечевицу и вари до мягкости овощей. В конце посоли, поперчи, добавь лавровый лист. В тарелку выложи петрушку, базилик, шпинат, залей готовым супом. Приятного аппетита!

Крем-суп из зеленой спаржи с копченой неркой

Рецепт Марка Стаценко, шеф повара ресторана Funny Cabany

Ингредиенты:

Зеленая спаржа — 100 г

Куриный бульон — 120 мл

Репчатый лук — 8 г

Чеснок — 2 г

Сливочное масло — 5 г

Лук-порей — 10 г

Шпинат — 12 г

Сливки 35%-ные — 50 г

Копченая нерка — 30 г

Куриное яйцо — 1 шт.

Растительное масло, копченая паприка, перец чили, тимьян, соль — по вкусу

Проростки — для украшения

Приготовление

Репчатый лук, порей, тимьян, перец чили обжарь на смеси сливочного и растительного масла, добавь спаржу и туши пять минут. Залей бульоном и провари, добавив соль. Затем измельчи блендером, процеди, добавь сливки. Готовый суп перелей в тарелку, в центр выложи яйцо-пашот икусочки подогретой копченой нерки, посыпь копченой паприкой и укрась проростками.

Фото: архивы пресс-служб, Shutterstock