4 декабря 2016 07:00

Уха из стерляди

Рецепт Алексея Горевого, шеф-повара ресторана Sirena

Ингредиенты:

Рыбный бульон — 900 мл

Лавровый лист, перец душистый, перец черный горошком — по 10 г

Лук репчатый — 20 г

Морковь — 30 г

Картофель — 60г

Филе стерляди — 130 г

Укроп рубленый, соль морская — по 2 г

Приготовление

Картофель и морковь промой, очисти и нарежь брусочками. Лук мелко нарежь и подпеки в духовке. В готовый кипящий бульон положи овощи и специи в марле, филе стерляди. Когда уха будет готова, добавь соль и перец, свежую зелень. Просто, но очень вкусно!

Солянка мясная

Рецепт Василия Каталкина, шеф-повара ресторана сети «Брудер» на Бутырской улице

Ингредиенты:

Бульон куриный — 600 мл

Лук репчатый очищенный — 85 г

Томатная паста — 50 г

Масло оливковое и сливочное — 12 г

Огурцы соленые — 64 г

Огурцы маринованные — 45 г

Каперсы — 8 г

Маслины, оливки — 25 г

Мясной набор для солянки: бекон с/к (10 г), язык говяжий отварной (65 г), колбаски копченые (40 г), грудинка свиная в/к (35 г), салями и говядина с/к (по 35 г) — 220 г

Соль, перец, зелень, лимон, сметана – по вкусу

Приготовление

Репчатый лук нарежь полукольцами и пассеруй на смеси оливкового и сливочного масла до полуготовности. Затем добавь томатную пасту, перемешай и жарь до готовности лука. Огурцы нарежь соломкой и припусти в небольшом количестве воды. Маслины, оливки нарежь колечками, а мясные продукты — тонкими брусочками, перемешай. В кипящий бульон положи пассерованный лук с томатной пастой, припущенные огурцы, маслины, каперсы, мясной набор для солянки и вари на слабом огне 5-10 минут, доведи до вкуса. Готовую солянку налей в тарелку, посыпь зеленью и положи ломтик лимона. Сметану подавай отдельно.

Горячий кукси

Рецепт Максима Коломацкого, шеф-повараресторана «Шикари»

Ингредиенты:

Бульон куриный — 900 мл

Протертые томаты — 100 г

Соевый соус — 40 мл

Имбирь — 20 г

Лапша тонкая пшеничная, отварная — 60 г

Морковь по-корейски — 20 г

Капуста кимчи — 25 г

Куриная грудка гриль — 20 г

Блинчик чакин — 1-2 шт.

Огурец, маринованный по-корейски — 30 г

Перец красный чили — 1 колечко

Бульон — 250 мл

Лавровый лист — 1 шт.

Кинза — 1 веточка

Приготовление

Заранее свари куриный бульон без соли и приправ. В кастрюлю положи протертые томаты, лавровый лист и влей соевый соус. Доведи до кипения и провари на среднем огне не более двух-трех минут. Перелей бульон в контейнер, удали лавровый лист и охлади. Заранее замаринуй куриную грудкус имбирем, разрежь ее вдоль пополам, а затем тонкой соломкой длиной 4-6 см, шириной 6-7 мм и обжарь на гриле. Замаринованную капусту кимчи нарежь соломкой шириной 2-3 мм, длиной примерно 6-7 см. Блинчик чакин сверни трубочкой и нарежь поперек тонкой соломкой. В тарелку уложи, подкручивая, отварную тонкую пшеничную лапшу, сверху вдоль борта тарелки по часовой стрелке расположи ингредиенты в такой последовательности: морковь по-корейски, капуста кимчи, курица гриль, чакин, маринованные огурцы. Огурцы укрась колечком красного перца чили. Сверху налей готовый горячий бульон (его температура должна быть не менее +75 °С), укрась веточкой кинзы.

Харчо

Рецепт Придона Ахобадзе, шеф-повара ресторана «Нани»

Ингредиенты:

Телячья грудинка — 240 гр

Вода — 990 мл

Лук репчатый очищенный — 30 г

Морковь очищенная — 15 г

Лавровый лист — 3 шт.

Зелень (петрушка + укроп), перец горошком, уцхо-сунели, кориандр, кондари, кинза, харчо-сунели — по 1 г

Чеснок очищенный — 12 г

Томатная паста — 110 г

Масло растительное — 36 мл

Рис — 45 г

Аджика жидкая — 12 г

Кинза — 6 г

Приготовление

Мясо промой, залей водой и дай закипеть. Сними пену, уменьши огонь, добавь овощи, специи, зелень. Доведи до готовности, остуди, достань мясо и процеди бульон. Репчатый лук нарежь мелким кубиком, пассеруй на растительном масле, добавь пасту и потуши. В кипящий бульон положи половину специй, вари 20 минут. Добавь рис, зажарку и вари до готовности риса. Закинь вторую половину специй, рубленую зелень и аджику. После закипания добавь отварную телячью грудинку и чеснок. Подавай, украсив кинзой.

2 из 3

Начало статьиКрем-суп из тыквы