17 января 10:00

12 витаминных блюд и напитков с сочными цитрусовыми

Панакотта с мандарином, чизкейк и не только
После домашнего Нового года нам хочется освободиться от ощущения тяжести. Мы предлагаем пересмотреть привычный рацион и добавить в него больше сочных цитрусовых. В январе можно найти массу полезных плодов: от мандаринов до грейпфрутов. Вместе с шеф-поварами ресторанов мы подготовили подборку из 12 заряженных витаминами рецептов на любой вкус и настрой.

Панакотта с йогуртом, ванилью и цитрусом

пресс-служба

Лена Набиуллина

шеф-кондитер кафе Музея «Гараж»

Ингредиенты: 

Для панакотты:

  • Сливки 35%-ные — 400 г
  • Сахар — 70 г
  • Желатин — 12 г
  • Йогурт питьевой натуральный — 350 г

Для соуса:

  • Апельсины или любые другие цитрусовые
  • Сахар 
  • Ваниль 

Для украшения:

  • Сегменты цитрусовых
  • Цедра 

Способ приготовления:

Панакотта:

  1. Замачиваем желатин строго по инструкции, в холодной воде. 
  2. В сотейнике доводим до кипения сливки с сахаром.
  3. Вводим желатиновую массу.
  4. Остужаем до 50 градусов и частями очень аккуратно вводим в йогурт.
  5. Заливаем, к примеру, в квадратную форму и оставляем до полной стабилизации. 
  6. Текстура десерта позволит легко его нарезать. 

Соус:  

  1. Делаем фреш из цитрусовых и ставим на медленный огонь для выпаривания, чтобы вкус был более концентрированный. 
  2. Добавляем ваниль и сахар. 
  3. Разрезаем панакотту, добавляем соус на тарелку и украшаем цитрусовыми сегментами. Сверху посыпать цедрой и маленькими листиками мяты.

Облепихово-цитрусовый чай

пресс-служба

Роман Дождев

шеф-бариста «Без Рецепта»

Ингредиенты:

  • Облепиха — 300 г
  • Топинамбур — 120 г
  • Мякоть цитруса — 120 г
  • Розмарин — 1 г
  • Корица — 0,5 г
  • Эфирное масло цитруса — 0,5 г

Способ приготовления:

  1. Облепиху, мякоть цитруса и корицу залить сиропом топинамбура и проварить в сотейнике 3 минуты. Ягоды должны полопаться и превратиться в смесь, по консистенции напоминающую варенье.
  2. Снять с плиты, добавить розмарин и дать настояться под крышкой.
  3. Добавить эфирное масло и подавать.

Зеленый салат с лимоном и мандарином

пресс-служба

Никита Мальцев

бренд-шеф гастрономического лейбла Food Rec.

Ингредиенты:

Маковый соус с цитрусовыми:

  • Горчица — 15 г
  • Уксус яблочный — 5 г
  • Мак — 8 г
  • Сок узбекского лимона — 20 г
  • Сок мандарина — 25 г
  • Горчица зернистая — 10 г
  • Петрушка — 2 г
  • Масло оливковое — 15 г
  • Соль — 3 г
  • Перец черный — 0,3 г
  • Мед цветочный — 10 г
  • Чеснок тертый — 0,5 г

Зеленый салат:

  • Романо — 15 г
  • Шпинат — 10 г
  • Фенхель — 15 г
  • Сельдерей — 10 г
  • Базилик зеленый — 3 г
  • Базилик красный — 3 г
  • Кинза — 3 г
  • Авокадо — 40 г
  • Каймак (смешанный с 4%-ным йогуртом 1 к 3) — 40 г
  • Маковый соус с цитрусовыми — 30 г
  • Киноа отваренный — 40 г

Способ приготовления:

  1. Все смешать и взбить венчиком перед подачей.
  2. На плоской тарелке распределить каймак. Сверху положить киноа.
  3. Смешать в отдельной миске базилик, шпинат, романо, кинзу, сельдерей, фенхель и половину соуса.
  4. Положить микс на киноа, сверху ломтики авокадо. Дополнительно полить соусом.

Зеленый салат с пастрами из индейки

пресс-служба

Игорь Гришечкин

шеф-повар кафе BIO MY BIO

Ингредиенты:

  • Пастрами индейки — 50 г
  • Салат айсберг — 50 г
  • Мандарин — 80 г
  • Фасоль стручковая — 20 г
  • Заправка «имбирь-лимон» — 15 г
  • Шпинат — 5 г
  • Руккола
  • Перец черный
  • Соль
  • Зеленое масло

Заправка «имбирь-лимон»:

  • Масло оливковое — 100 г
  • Имбирный фреш — 50 г
  • Лимонный сок — 50 мл
  • Ксантан — 1 г

Пастрами:

  • Филе индейки — 900 г


Маринад:

  • Вода — 2800 мл
  • Соль
  • Нитритка — 125 г
  • Фруктоза — 50 г
  • Горчица зерновая — 40 г
  • Чеснок
  • Черный перец
  • Лавровый лист
  • Кориандр — 20 г
  • Имбирь сухой
  • Перец чили 


Способ приготовления:

  1. У салата айсберг отрезаем сегмент, раскладываем его в центр тарелки.
  2. Скручиваем пастрами и расставляем объемно.
  3. Выкладываем бланшированную фасоль.
  4. Мандарин, очищенный от пленок, разрезаем на 3 широких слайса и выкладываем в тарелку.
  5. Поливаем имбирной заправкой, сбрызгиваем зеленым маслом, украшаем листьями шпината и рукколы, посыпаем молотым перцем и кристаллами соли.
  6. Пробиваем все вместе с ксантаном до однородности.
  7. Зачищаем грудку индейки, вакуумируем с маринадом на 48 часов, затем коптим на 65 градусах до 60 в толще.

Горячий коктейль с апельсином

пресс-служба

Искандер Джамилов

шеф-повар гастробистро Taste

Ингредиенты:

  • Ром светлый — 30 мл
  • Ореховый сироп — 10 мл
  • Масло сливочное — 15 г
  • Апельсиновый сок — 150 мл
  • Корица молотая — 1 г
  • Апельсиновый чипс — 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Положить в питчер сливочное масло, добавить ром и половину свежевыжатого апельсинового сока. Подогреть до полного растворения масла.
  2. Добавить вторую порцию сока, довести до кипения, но не кипятить.
  3. Добавить ореховый сироп, перемешать.
  4. Перелить в бокал, сверху посыпать корицей, украсить чипсом из апельсина.

Салат с карамелизированной куриной печенью, апельсинами и яблочной заправкой

пресс-служба

Даниэле Бенедетти

шеф-повар Trattoria Fettuccine

Ингредиенты:

  • Куриная печень — 150 г
  • Молоко — 100 г
  • Мякоть апельсина — 40 г
  • Сахар — 25 г
  • Заправка из яблока — 20 г
  • Масло сливочное — 13 г
  • Коньяк — 10 г
  • Слайсы огурца — 10 г
  • Редис — 5 г
  • Микс салата — 5 г
  • Майоран — 1 г
  • Черный перец — 1 г

Способ приготовления:

  1. Маринуем куриную печень в молоке с майораном и перцем в течение 3 часов.
  2. Разогреваем сковороду, топим на ней сливочное масло, добавляем сахар и делаем карамель.
  3. Когда карамель будет готова, обжариваем в ней куриную печень.
  4. Наливаем на сковороду коньяк и поджигаем.
  5. Доводим печень до полной готовности на маленьком огне.
  6. В печень добавляем апельсин, огурец, редис, заправку из яблока и микс салата.

Цитрусовый пунш

пресс-служба

Команда Milford

Ингредиенты:

  • Черный чай «Английский завтрак» — 2 пакетика
  • Апельсин — 1 шт.
  • Лимон — 1 шт.
  • Корица в палочках — 2 шт.
  • Гвоздика — 6 шт.
  • Мед — 2 ч. л.
  • Ром — 30 г

Способ приготовления:

  1. Залить чай кипятком и дать постоять ему 3 минуты. Удалить пакетики.
  2. Добавить в чай корицу и гвоздику. Специи лучше всего брать целые, не молотые.
  3. Нарезать несколько тонких кружков лимона. С оставшегося лимона с помощью острого ножа снять цедру (только желтый слой, белый придаст напитку горечь). Выжать из лимона сок и процедить. То же самое проделать с апельсином.
  4. Добавить в чай подготовленную цедру, сок, кружки лимона и апельсина. Подсластить медом.
  5. Добавить в пунш светлый ром и размешать. Если хочется получить безалкогольный вариант напитка, то этот пункт можно пропустить.

Салат «Витаминный» с семечками и цитрусовым винегретом

пресс-служба

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана COCOCO Bistro

Ингредиенты:

  • Яблоко Гренни Смит — 10 г
  • Цветная капуста — 20 г
  • Морковь — 20 г
  • Брокколи — 20 г
  • Шпинат
  • Листья салата зеленые
  • Семечки жареные
  • Заправка цитрусовая

Заправка:

  • Оливковое масло — 30 мл
  • Трюфельное масло — 10 г
  • Юзу сок — 20 мл
  • Сок лимона — 20 мл
  • Апельсиновый сок — 100 мл
  • Грейпфрутовый сок — 100 мл
  • Соль

Способ приготовления:

  1. Красивые соцветия цветной капусты тонко режем на слайсере, так же делаем с брокколи, морковь режем под углом, чтобы были не кружки, а длинные слайсы. Замачиваем вместе в ледяной воде, чтобы они «завились».
  2. Делаем слайсы из яблока на терке-шинковке «Мандолина».
  3. На дно тарелки выкладываем салатные листья, на него красивым ворохом слайсы яблока, капусты и моркови, затем шпинатные листья.
  4. Слегка присаливаем и сбрызгиваем водой.
  5. Цветную капусту и брокколи разрезаем пополам вдоль и нарезаем на слайсере максимально тонко. Если соцветия отваливаются, их добавляем в салат целиком.
  6. Морковь нарезаем на слайсере немного наискосок, слайсами размером 6-10 см.
  7. Замачиваем ледяной водой и дадим свернуться.
  8. Яблоко нарезаем на терке-шинковке «Мандолина».
  9. Листья салата рвем крупно.
  10. Все пробиваем до однородности.
  11. Подаем на стол.

Коктейль Cream Orange

пресс-служба

Ингредиенты:

  • Миндальный ликер — 30 мл
  • Baileys — 30 мл
  • Апельсиновый джем-конфитюр — 25 г
  • Водка — 40 мл
  • Миндальное молоко — 70 мл

Способ приготовления:

  1. Смешиваем ингредиенты в шейкере.
  2. Берем бокал со льдом и фильтруем коктейль из шейкера в бокал со льдом.
  3. Украшаем апельсиновым чипсом и подаем к столу.

Мандариновый сырный торт

пресс-служба

Давид Маржани

шеф-повар Saperavi Cafe

Ингредиенты:

  • Любимое печенье или бисквит — 500 г
  • Сливочное масло — 300 г
  • Творог 9%-ный — 600 г
  • Сметана — 500 г
  • Сахар — 100 г
  • Мандарины без косточек — 800 г

Способ приготовления:

  1. Измельчаем печенье с растопленным сливочным маслом и утрамбовываем в форме.
  2. Очищаем мандарины от кожуры, пробиваем мякоть, процеживаем.
  3. Смешиваем творог, сметану, сахарный песок и мандариновый сок.
  4. Выливаем на утрамбованное ранее печенье. Ставим в холодильник на несколько часов.
  5. Перед подачей украшаем мандариновой цедрой, мандариновым вареньем и мятой.

Салат со спелыми томатами, киноа, жареным тунцом в кунжуте и пикантным соусом из мандаринов

пресс-служба

Андрей Грязев

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»

Ингредиенты:

  • Филе тунца — 100 г
  • Розовые томаты без кожи — 70 г
  • Кабачок — 60 г
  • Микс салата — 50 г
  • Киноа отварное — 50 г
  • Кунжут черный — 10 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Соевый соус — 5 г
  • Соль — 2 г
  • Перец — 2 г

Заправка мандариновая кимчи:

  • Мандариновый фреш — 120 мл
  • Масло растительное — 40 г
  • Соус кимчи — 8 г
  • Уксус бальзамический — 4 г
  • Лук-шалот — 4 г
  • Корень имбиря — 2 г
  • Чеснок — 1 г
  • Соль — 1 г
  • Масло кунжутное — 1 г
  • Сахар по вкусу (или сок лайма)

Способ приготовления:

  1. Мандариновый фреш уварить в три раза.
  2. Соединить все ингредиенты, кроме масла, и взбить блендером.
  3. Затем тонкой струйкой влить масло, продолжая взбивать до получения эмульсии.
  4. Добавить сахар по вкусу, если мандарины кислые (или сок лайма, если были очень сладкими).
  5. Заправка может храниться в холодильнике несколько дней.
  6. Солим и перчим тунец, оставляем его мариноваться на 5 минут.
  7. Кабачки нарезать тонкими полукольцами.
  8. Помидоры очистить от кожи и нарезать на крупные сегменты.
  9. Солим и перчим кабачки, заправляем оливковым маслом (либо кунжутным) и добавляем немного соевого соуса.
  10. Тунца обваливаем в черном кунжуте и обжариваем на сухой сковороде, смазанной оливковым маслом, по 30 секунд с каждой стороны до состояния Rare.
  11. Выкладываем на дно тарелки кабачки и помидоры, сверху добавляем микс салата с солью и перцем.
  12. Нарезаем тунца на слайсы и выкладываем на микс салата.
  13. Заправляем салат мандариновой заправкой.

Мандариновый чай

пресс-служба

Команда ресторана «Шикари»

Ингредиенты:


  • Мандарин — 2 шт.

  • Сироп из маракуйи — 50 мл (1 рюмка)

  • Сок половины лимона

  • Жасминовый чай — несколько граммов, 10-12 скрученных листиков
  • 
Корица — 2 палочки

  • Горячая вода — 300 мл

Способ приготовления:

  1. Мандарин очистить от кожуры, хорошенько размять в чайнике, добавить сироп, сок лимона и корицу.
  2. Для аромата можно добавить в чайник немного цедры мандарина. Залить все горячей водой.
  3. Для настоящего новогоднего настроения можно также положить в чайник небольшую еловую веточку или веточку розмарина.

К слову, недавно мы писали, что можно приготовить с сезонными фруктами и овощами, и вместе с шеф-поварами ресторанов, баров и кафе Москвы предложили 15 рецептов блюд и напитков, которые никого не оставят равнодушными.

А какое блюдо или напиток ты приготовишь в первую очередь? Рассказывай в комментариях!

Подписывайтесь на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram!

Фото: пресс-служба