15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

Зимний сезон уже начался, а значит, пришло время искать новые кулинарные изыски, чтобы в конце декабря удивить ими близких и друзей. В начале первого зимнего месяца появляется немало сезонных фруктов и овощей, среди которых так любят мандарины и хурму. Вместе с шеф-поварами ресторанов, баров и кафе Москвы мы приготовили 15 рецептов блюд и напитков, которые никого не оставят равнодушными. Морской гребешок с кремом из каштана и какао с облепихойИнгредиенты: Морской гребешок: Морской гребешок — 150 г Оливковое масло — 30 мл Соль по вкусу Крем из каштана: Каштан — 200 г Молоко кокосовое — 30 мл Молоко — 40 г Масло сливочное — 10 г Какао — 3 г Соль — 1 г Сахар — 3 г Облепиховый соус: Облепиха — 30 г Чеснок — ½ зубчика Унаги-соус — 5 мл Устричный соус — 5 мл Сладкий чили-соус — 1 мл Масло кунжутное — 2 мл Подача: Кокосовые чипсы — 20 г Зеленое масло — 5 мл Приготовление:Морской гребешок: Промыть гребешок, обсушить полотенцем. Поджарить на оливковом масле с двух сторон по 1,5–2 минуты. Крем из каштана: Запечь в соли каштаны либо поджарить на гриле. Очистить каштаны от кожуры, добавить оставшиеся ингредиенты и пробить в блендере до однородности. Облепиховый соус: Пробить в блендере все ингредиенты, кроме облепихи. Добавить в соус слегка толченые ягоды облепихи. Подача: Выложить на тарелку крем из каштанов, сверху — морской гребешок. Полить блюдо облепиховым соусом, украсить кокосовыми чипсами и зеленым маслом.Крем-суп из топинамбура, с хурмой и карамельными орехамиИнгредиенты (база): Лук-шалот — 20 г Топинамбур (очищенный) — 150 г Чеснок — 3 г Перец чили (красный) — 2 г Вино белое (сухое) — 10 м Масло оливковое — 6 м Масло сливочное — 4 г Бульон овощной — 150 мл Кокосовое молоко — 50 мл Сахар — 2 г Соль 2 г Перец горошком (молотый) — 1 гр Для подачи: Хурма — ¼ часть (30-40 г) Орех лесной (фундук) карамелизированный — несколько штук Масло оливковое — 2 мл Листья мелиссы или мяты (по желанию) для украшения Способ приготовления:Чтобы топинамбур не почернел, очищаем его и погружаем в воду с лимоном, произвольно нарезаем. Далее обжариваем на смеси сливочного и растительного масел до золотистой, как у жареного картофеля, корочки — только тогда топинамбур полностью раскроет свой аромат. Как только мы добились хорошего колера, добавляем к топинамбуру лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и пассеруем 2 минуты. Далее добавляем рубленый чили и чеснок, обжариваем. Через 2 минуты вливаем белое сухое вино, даем ему выпариться 1 минуту и добавляем овощной бульон. Провариваем 4 минуты и добавляем кокосовое молоко, соль, перец и сахар. Кипятим суп 1 минуту, снимаем с огня и пробиваем в блендере до кремообразного состояния. Для подачи в ресторане мы используем карамельные орехи. Орехи бланшируются в кипящей воде не более 30 секунд, после чего откидываем их на сито, обсыпаем сахарной пудрой и погружаем во фритюр. Обжариваем полторы-две минуты, и орехи покрываются ровным слоем карамели. Во время подачи переливаем горячий суп в тарелку, добавляем нарезанную кубиком в 1 см хурму, сверху насыпаем карамельные орехи, добавляем немного оливкового масла и украшаем листочками мелиссы или мяты. Если в супе не хватает сладости, то оливковое масло можно заменить сиропом агавы — результат будет не хуже.Ватрушка с топленым творогомИнгредиенты: Рисовая мука — 450 г Миндальная мука — 20 г Топленое масло — 180 г Кокосовый сахар — 50 г Лимонный сок — 10 мл Топленый творог — 350 г Яйцо — 1 шт. Сироп топинамбура — 20 мл Ваниль Способ приготовления:Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона. Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера. В маленькую форму выложить 70 % теста, сверху творожную массу и оставшееся тесто. Выпекать в духовке 35 минут при температуре 180 градусов.Тыква с чатни из мангоИнгредиенты: Тыква запеченная — 120 г Манго чатни — 40 г Тыквенные семечки — 3 г Лайм — 30 г Масло трюфельное — 2 г Микрозелень — 1 г Тыква запеченная: Тыква — 1 кг Масло тыквенное — 60 г Тимьян — 10 г Розмарин — 3 г Чеснок — 5 зубчиков Мед — 60 г Способ приготовления:Приготовление: Тыкву очистить от кожуры и от семечек. Нарезать на стейки и замариновать тыквенным маслом, тимьяном, розмарином, чесноком и медом. Запекать при температуре 180 градусов 20 минут.Ингредиенты: Пюре из манго — 300 г Манго рубленое — 50 г Помидоры черри — 130 г Сахар — 10 г Вода питьевая — 50 г Бальзамическая карамель — 25 г Масло оливковое — 30 мл Сок лимона — 20 мл Способ приготовления:Все ингредиенты смешать и томить на медленном огне в течение часа. Остудить. Выложить тыкву на тарелку, рядом чатни из манго, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом. Декорировать микрозеленью.Брускетта с пармой и хурмойИнгредиенты на 1 порцию (145 г): Ветчина пармская — 30 г Рукола — 5 г Сыр дор блю — 5 г Масло оливковое — 15 г Соус горгонзола — 30 г Кресс-салат — 2 г Хлеб чиабатта — 30 г Хурма — 40 г Способ приготовления:Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом горгонзола и разрезать на три части. На хлеб выложить руколу и тонко нарезанную парму. Хурму нарезать треугольничками и выложить на парму. Украсить брускетту кресс-салатом и сыром. Полить оливковым маслом.Печеная тыква с апельсином и сорбетом «тыква-глинтвейн»Ингредиенты: Тыква печеная — 60 г Апельсин, сегменты — 60 г Лимонная заправка — 20 мл (лимонный сок и оливковое масло) Соль Перец Сорбет «тыква-глинтвейн» — 25 г Тыквенные семечки — 5 г Эстрагон, мята — 1 г Цедра апельсина Печеная тыква: Тыква круглая — 750 г Соль Сорбет «тыква-глинтвейн»: Тыквенный сок — 266 г Белое вино Soave — 90 г Декстроза — 50 г Инулин — 50 г Специи — 2 г (корица, бадьян, кардамон) Желатин — 5 г Стабилизатор — 3 г Сегмент апельсина: Апельсин — 300 г Способ приготовления:Тыкву разрезаем, очищаем от кожуры и семян, натираем солью. Запекаем в фольге при 180 градусах минут 30-40 до мягкости, но не до состояния каши. Затем режем на порционные кусочки. В миске маринуем солью, перцем и заправкой печеную тыкву и апельсины, перекладываем в боул. Сверху кладем кнель сорбета, посыпаем нарезанной мятой, листиками эстрагона, солеными жареными тыквенными семечками и цедрой апельсина.Панакота из брынзы с запеченной свеклой и еловыми шишкамиИнгредиенты: Для запеченной свеклы: Свекла средняя (1 шт.) — 120 г Мед — 1 чайная ложка Соль — 2 г Перец — 1 г Чеснок — 1 зубчик Кунжутное масло — 1 чайная ложка Фольга для запекания Для панакоты: Сыр брынза — 40 г Сливки (33%-ные) — 65 г Желатин — ½ листа Соль — 2 г Для подачи: Варенье из сосновых шишек — 4 г Орех кедровый — 2 г Микрозелень руколы — 1 г Лист свеклы — 1 г Масло оливковое — 2 г Способ приготовления:Чистую свеклу «в мундире» смазываем кунжутным маслом, добавляем соль, чеснок и мед и заворачиваем в фольгу. Ставим запекаться в духовку при температуре 170 градусов на 40 минут. После запекания достаем из фольги и очищаем. Для подачи свеклу можно нарезать тонкими слайсами. Для панакоты замачиваем половину листика желатина в холодной воде и после этого прогреваем на водяной бане до полного растворения. Остальные ингредиенты — сыр, сливки, соль — закладываем в блендер и пробиваем. Соединяем полученную смесь с растопленным желатином. Разливаем по любым формам, найденным в доме. Можно использовать кружку, обтянутую пищевой пленкой, или силиконовые формочки. Убираем в холодильник на 1 час до застывания. При подаче выкладываем панакоту в центр тарелки, по краям — тонко нарезанную свеклу, украшаем вареньем из сосновых шишек, которое можно купить в любом магазине. Посыпаем листьями свеклы, руколой, кедровыми орехами и поливаем оливковым маслом.Зеленый салат с заправкой «Винегрет»Ингредиенты: Для блюда: Шпинат — 10 г Фризе — 10 г Рукола — 30 г Свекла — 100 г Сегменты мандарина — 50 г Финики — 30 г Козий сыр — 50 г Грецкие орехи — для украшения Соус «Винегрет»: Соль — 3 г Перец — 1 г Дижонская горчица — 5 г Бальзамический уксус — 15 г Мандариновый сок — 15 г Масло оливковое — 30 г Мед — 10 г Способ приготовления:Сделать винегретную заправку, смешав все ингредиенты. Заправить микс салата. На блюдо выложить салат, козий сыр, финики и сегменты мандаринов. Сверху выложить тонко нарезанный ростбиф и украсить грецкими орехами.Чай с пюре из морошки и свежевыжатым мандариновым сокомИнгредиенты: Мандариновый сок — 200 мл Пюре из морошки — 50 г Листья шалфея — 2 г Мед — 10 г Способ приготовления:В чайник налить мандариновый сок, добавить пюре из морошки и листья шалфея. Все залить 500 мл кипятка и дать настояться 5 минут. Добавить мед по вкусу.Утиная грудка с карамелизированным апельсиномИнгредиенты: Утиная грудка — 1 кг Апельсиновый фреш — 350 мл Соевый соус — 50 мл Кунжутное масло — 25 мл Очищенный картофель Сегмент апельсина — 20 г Цедра апельсина Зеленый лук Соль Сахар Способ приготовления:Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша (100 мл), соевого соуса и кунжутного масла. Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 г апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины. Очищенный картофель нарезаем, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу. Далее сервируем тарелку : Подготавливаем сегменты апельсина. Нарезаем полосы из цедры апельсина. Тонко нарезаем соломкой оранжевую часть. Раскладываем по краям тарелки апельсины и полосы. Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, выкладываем на тарелку, картофельные чипсы кладем на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.Рисовая каша с хурмойИнгредиенты: Рис для каши (например, «Мистраль Краснодар») — 80 г Кокосовое молоко — 150 мл Вода — 170-200 мл Экстракт ванили — 1 г Соль — 0,5 г Вяленая хурма — 70 г Корица молотая — 1 г Коричневый сахар — 25 г Хурма свежая спелая — 70 г Мед цветочный — 15 г Способ приготовления:Рисовую кашу варить на смеси воды и кокосового молока. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Немного подсолить и добавить экстракт ванили. Из свежей хурмы нарезать 6-7 красивых кубиков без кожицы, остальное мелко порубить. Вяленую хурму нарезать кубиком 3х3 мм. В сотейнике прогреть вяленую хурму с сахаром и остатками свежей хурмы, добавить немного воды и меда. Уварить до состояния джема или цукатов. В готовую кашу добавить немного цукатов и три кусочка хурмы. Аккуратно размешать, по необходимости довести до вкуса. Кашу выложить в тарелку, украсить цукатами и свежей хурмой.Щи с рулетом из свиной рулькиИнгредиенты: Бульон свиной — 200 мл Рулет из рульки — 70 г Квашеная тушеная капуста — 80 г Масло аджики Зеленый лук Острые водоросли Маринованная цветная капуста Зернистая горчица Укроп Шпинат Способ приготовления:Прогреваем капусту вместе с бульоном, доводим до вкуса. Перекладываем в боул. Капаем масло аджики. Рулет обжариваем с двух сторон перекладываем в боул. На край рулета кладем мини-кнель из зернистой горчицы. Рядом располагаем кучками зеленый лук, острые водоросли, шпинат с укропом, маринованную цветную капусту. Подаем на стол. Детали приготовления ингредиентов: Тушеная капуста: Капуста квашеная — 1 кг Квашеную капусту тушим в небольшом количестве воды до мягкости, оставшуюся воду сливаем. Рулет из рульки: Рулька — 1100 г Соль Перец Чеснок Снимаем рульку с кости одним куском, солим, перчим, раскладываем кусочки чеснока, заворачиваем в рулет, заматываем в пленку, вакуумируем и готовим 12 часов при 72 градусах. Остужаем и порционно нарезаем. Бульон свиной: Рулька — 1050 г Бекон, обрезь — 500 г Курица, тушка — 500 г Лук репчатый — 120 г Морковь — 70 г Сельдерей, стебель — 30 г Чеснок Соль Лавровый лист Перец горошек Ксантан — 1 г Промываем свиные ноги, заливаем холодной водой и варим постоянно кипящий бульон часов 10-12, затем добавляем куриные остовы, овощи целиком и копченые свиные ребра.Коктейль Moscow FusionДля приготовления жгучего фруктового коктейля Moscow Fusion необходимо налить в бокал 150 мл мандаринового фреша, добавить 20 мл имбирного сиропа и 15 мл сахарного сиропа. Затем долить 150 мл безалкогольного пива и перемешать все ингредиенты коктейльной ложкой. Готово!Салат с хурмой, печеной свеклой и козьим сыромИнгредиенты: Молодая свекла среднего размера — 2 шт. Оливковое масло — 6 ст. л. Соль – 1 ч. л. Мягкий козий сыр — 4 ст. л. Спелая хурма — 1 шт. Заправка: Сладкая баварская горчица — на кончике чайной ложки Яблочный уксус — 1 ч. л. Лимонный сок — 1 ч. л. Апельсиновый сок — 1 ст. л. Способ приготовления:Свеклу хорошо промыть в проточной воде, не чистить, полить оливковым маслом, посолить и завернуть в фольгу, сложенную в 3-4 слоя. Запекать в духовке в течение 1-1,3 часа, пока не станет мягкой. Проверить можно шпажкой, сердцевина должна легко прокалываться. Козий сыр смешать с щепоткой соли, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и хорошо взбить блендером или венчиком до однородной текстуры. Хурму очистить от кожи. Нарезать дольками. Для заправки смешать сладкую баварскую горчицу, яблочный уксус, лимонный и апельсиновый сок. Затем, постоянно помешивая, по чуть-чуть ввести 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу. На тарелку выложить козий сыр, сверху очищенную свеклу, хурму, посыпать кедровыми орехами, полить заправкой.Шарлотка с яблоками, смородиной и миндальным кремомИнгредиенты: Слоеное тесто Крем из черной смородины Ванильное мороженое Яблоки Слоеное тесто: Безглютеновая мука — 200 г Яйцо — 30 г Сливочное масло — 100 г Дрожжи — 10 г Соль Вода — 100 мл Сукрин — 15 г Крем со смородиной: Миндальная мука — 100 г Кукурузный крахмал — 10 г Сода — 20 г Сливочное масло — 100 г Яйцо — 15 г Черная смородина — 1500 г Ром — 200 мл Ванильное мороженое: Безлактозное молоко — 300 мл Сукрин — 100 г Стручки ванили Соль Сливки безлактозные — 200 мг Кукурузная патока — 25 г Желток яичный Способ приготовления:Шарлотка готовится из слоеного теста на безглютеновой муке, сливочном масле и яйцах. Для приготовления слоеного теста смешиваем муку, яйцо, сливочное масло, дрожжи, воду, сукрин и добавляем соль. Все ингредиенты перемешиваем до получения однородной массы. Затем выкладываем заготовки теста в подходящую емкость и выпекаем в духовом шкафу 15 минут при температуре 180 градусов. Для начинки смешиваем миндальную муку, кукурузный крахмал, соду, сливочное масло, яйцо, ягоды черной смородины и добавляем ром. Крем должен быть однородной массы. Ванильное мороженое готовим на основе безлактозного молока, безлактозных сливок, кукурузной патоки, яичных желтков и стручков ванили. Добавляем соль и сукрин, смешиваем ингредиенты и замораживаем в морозильной камере. На готовое тесто выкладываем крем из черной смородины, украшаем слайсами яблок и ванильным мороженым.К слову, недавно мы писали о 12 правилах зимнего рациона всей семьи. Вместе с основателем и партнером лектория «Город-Сад» Олесей Терещенко мы подготовили несколько советов для всей семьи, чтобы снять излишнюю нагрузку на организм и укрепить свой иммунитет этой зимой.Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram Фото: пресс-службы, depositphotos.com