Каштан и топленое молоко, ягодное желе
Каштан и топленое молоко
пресс-служба
Андрей Колодяжный
шеф-повар гастробара Blush
Ингредиенты:
Бисквит дакуаз:
- Миндальная мука — 100 г
- Сахарная пудра — 180 г
- Пшеничная мука — 40 г
- Ваниль — 2 г
- Сахар — 135 г
- Яичные белки — 200 г
Каштановый ганаш:
- Сливки — 180 мл
- Каштановое пюре — 100 г
- Белый шоколад — 140 г
- Желатин листовой — 3 г
Лимонный керт:
- Сахар — 250 г
- Сливочное масло — 170 г
- Яйца — 4 шт.
- Сок лимона — 100 мл
- Желатин листовой — 75 г
Чипсы «топленое молоко»:
- Топленое молоко — 225 мл
- Агар — 3 г
Способ приготовления:
Бисквит дакуаз:
1) Просеять миндальную и пшеничную муку и сахарную пудру.
2) Смешать сахар и белки, взбить до плотной меренги. Добавить ваниль.
3) Аккуратно вмешать лопаткой сыпучую смесь.
Каштановый ганаш:
1) Желатин замочить в воде.
2) Сливки довести до кипения, добавить желатин.
3) Пробить блендером вместе с белым шоколадом и каштановым пюре.
4) Охладить и взбить венчиком.
Лимонный керт:
1) Желатин замочить в воде.
2) Выжать сок из лимонов.
3) Сахар, масло, яйца и сок смешать в емкости и довести до 82 градусов на водяной бане.
4) Добавить желатин и перемешать.
Чипсы «топленое молоко»:
1) Топленое молоко и агар смешать в сотейнике, нагреть и довести до кипения.
2) Процедить, охладить под пленкой ночь в холодильнике.
3) Пробить блендером, выложить на силиконовый коврик и сушить в духовке до состояния чипсов.
4) Расколоть чипсы на крупные кусочки произвольной формы.
Подача:
1) Выложить на тарелку лимонный керт.
2) Сверху — бисквит, на который выкладывается каштановый ганаш.
3) Украсить чипсами из топленого молока.
Ягодное желе
пресс-служба
Светлана Невежина
шеф-кондитер гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Грейпфрут — 200 г
- Апельсин — 200 г
- Малина — 20 г
- Голубика — 20 г
- Сок вишни — 50 г
- Желатин — 7 г
- Клубника — 20 г
- Мята — 2 г
Приготовление:
- Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты.
- Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин (предварительно замоченный в воде).
- Разлить по формам.
- Поставить застывать в холодильник. Украсить клубникой и мятой.
А ты любишь готовить? Делись в комментариях!
Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram
Фото: Пресс-службы, depositphotos.com