19 октября 2020 10:30

Каштан и топленое молоко, ягодное желе

Готовим горячее и десерты по рецептам шеф-поваров

Каштан и топленое молоко

пресс-служба

Андрей Колодяжный

шеф-повар гастробара Blush

Ингредиенты:

Бисквит дакуаз:

  • Миндальная мука — 100 г
  • Сахарная пудра — 180 г
  • Пшеничная мука — 40 г
  • Ваниль — 2 г
  • Сахар — 135 г
  • Яичные белки — 200 г

Каштановый ганаш:

  • Сливки — 180 мл
  • Каштановое пюре — 100 г
  • Белый шоколад — 140 г
  • Желатин листовой — 3 г

Лимонный керт:

  • Сахар — 250 г
  • Сливочное масло — 170 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Сок лимона — 100 мл
  • Желатин листовой — 75 г

Чипсы «топленое молоко»:

  • Топленое молоко — 225 мл
  • Агар — 3 г

Способ приготовления:

Бисквит дакуаз:

1) Просеять миндальную и пшеничную муку и сахарную пудру.

2) Смешать сахар и белки, взбить до плотной меренги. Добавить ваниль.

3) Аккуратно вмешать лопаткой сыпучую смесь.

Каштановый ганаш:

1) Желатин замочить в воде.

2) Сливки довести до кипения, добавить желатин.

3) Пробить блендером вместе с белым шоколадом и каштановым пюре.

4) Охладить и взбить венчиком.

Лимонный керт:

1) Желатин замочить в воде.

2) Выжать сок из лимонов.

3) Сахар, масло, яйца и сок смешать в емкости и довести до 82 градусов на водяной бане.

4) Добавить желатин и перемешать.

Чипсы «топленое молоко»:

1) Топленое молоко и агар смешать в сотейнике, нагреть и довести до кипения.

2) Процедить, охладить под пленкой ночь в холодильнике.

3) Пробить блендером, выложить на силиконовый коврик и сушить в духовке до состояния чипсов.

4) Расколоть чипсы на крупные кусочки произвольной формы.

Подача:

1) Выложить на тарелку лимонный керт.

2) Сверху — бисквит, на который выкладывается каштановый ганаш.

3) Украсить чипсами из топленого молока.

Ягодное желе

пресс-служба

Светлана Невежина

шеф-кондитер гранд-кафе «Dr. Живаго»

Ингредиенты:

  • Грейпфрут — 200 г
  • Апельсин — 200 г
  • Малина — 20 г
  • Голубика — 20 г
  • Сок вишни — 50 г
  • Желатин — 7 г
  • Клубника — 20 г
  • Мята — 2 г

Приготовление:

  1. Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты.
  2. Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин (предварительно замоченный в воде).
  3. Разлить по формам.
  4. Поставить застывать в холодильник. Украсить клубникой и мятой.

А ты любишь готовить? Делись в комментариях!

Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram

Фото: Пресс-службы, depositphotos.com

2 из 2

Начало статьиСледующая