Знакомство с русской кухней: новые вариации традиционных блюд, которые удивят иностранца
Антон Ковальков
шеф-повар ресторана «Белуга»
То, что считается традиционной русской кухней, — вопрос на несколько часов обсуждения, который мы часто поднимаем в дискуссиях. Если углубляться в историю, то это щи, окрошка, а в постсоветский период уже и борщ, и оливье, и котлеты.
Начинать с традиционного
© Shutterstock/VOSTOCK
Пробовать что-то новое всегда волнительно, и это касается не только национальных блюд. Но для иностранца нам важно создать какой-то шаблон, наметить эскиз русской кухни и показать ее основные черты. Отправляясь в Италию, мы со стопроцентной уверенностью знаем, что будем есть пиццу и пасту, а в Германии попробуем все виды шницеля и колбасок. Может быть, местные и не едят это каждый день, но это важно для четкого представления о той или иной кухне. С русской кулинарной традицией такая же история. Здесь самые банальные вещи — борщ или пельмени — идеальные варианты для первой встречи с нашей национальной кухней.
Иностранцу нужно начинать с борща или холодца — это настоящая квинтэссенция русской кухни и нетрадиционная для европейца, а подобные текстуры и вкусы не очень распространены. Такой эксперимент может быть интересным.
Попробовать икру
© Shutterstock/VOSTOCK
Почти в каждой семье икра — обязательный элемент новогоднего стола. Но даже если ты не следуешь этой традиции и не готовишь все самое лучшее в канун праздника, рассказать иностранцу об икре непременно стоит. За столько лет она стала настоящим символом русской кухни. На самом деле существует не только красная или черная икра. Ее видов гораздо больше. Конечно, проводить лекцию на эту тему и составлять таблицу видов — не самая хорошая идея. Лучше просто познакомить гостя с блюдами, куда добавляют икру, и подарить это детское ощущение радости, когда маленькие красные шарики лопаются во рту.
Недавно у нас были в гостях французы, которым я рассказывал, в чем разница между видами икры. Они были просто шокированы, даже как профессионалы и шеф-повара. Для них эти различия не совсем очевидны.
Необычные текстуры
© Shutterstock/VOSTOCK
В первую очередь стоит обратить внимание на блюда из теста. Блины, пельмени, вареники… Несомненно, у каждой бабушки есть уникальный и идеальный рецепт, который она получила от своей мамы, потом передала дочери, и теперь уже ты считаешь, что менять его совершенно неправильно. Но кулинарные традиции не стоят на месте. Например, блины уже давно готовят не только на воде или молоке, но и играют с разной мукой или даже добавляют фруктовые нотки с помощью соков и пюре. Подобную историю можно повторить с пельменями или варениками — взять для них другую муку.
На данный момент и в нашем понимании пельмени и вареники тоже считаются русской кухней. Например, в ресторане мы готовим пельмени из смеси обычной муки и конопляной. Такое сочетание придает тесту необычной вкус и, главное, текстуру.
Добавить нетипичные вкусовые оттенки
© Shutterstock/VOSTOCK
В процессе приготовления блюда обычным кулинарам бывает сложно абстрагироваться от традиций. Ведь если так готовила бабушка, потом мама, то зачем рушить связь поколений. Но мы призываем к экспериментам. Базовые ингредиенты блюда можно смело разбавить чем-то непривычным и совсем не традиционным для русской кухни. Любимый борщ стоит немного осовременить: для кислоты добавить выдержанный бальзамический уксус, а вместо сока лимона — сок лайма или юдзу. Такие почти незаметные элементы не слишком радикально поменяют концепцию блюда, но дадут иностранцу возможность посмотреть на русскую кухню под другим углом.
Всегда можно отталкиваться от базовых вещей. Я, например, очень вдохновляюсь азиатскими мотивами и смешиваю традиционные японские и русские продукты. Например, в сметанный крем для медовика я добавляю пасту мисо. Это дает определенную соленую нотку, при этом еще больше подчеркивает сладость десерта.
Почти у каждого иностранца есть определенные представления о русской кухне и о том, что мы едим каждый день. В большинстве случаев они могут не совпадать с реальностью и даже быть совершенной ее противоположностью. Здесь лучше руководствоваться своими личными ощущениями и приготовить то, что нравится именно тебе. Возможно, тогда получится разрушить стереотипы и открыть для заграничных гостей мир борща, пельменей, блинов и, конечно, икры.
Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram!
Фото: Shutterstock/VOSTOCK