Французская кухня по-бургундски: история старинного рецепта
Мясо по-французски
«...Я откинул одеяло и сел. Может быть, в машине что-нибудьосталось? Нет, все, что там было, я съел. Осталась поваренная книгадля Валькиной мамы, которая живет в Лежневе. Как это там... Соус пикан.Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мяснымблюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. «Вот подлость, подумал я,ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам».
Аркадий и Борис Стругацкие. «Понедельник начинается всубботу»
Бонжур! Меня зовут . Такполучилось, что вот уже более 10 лет я живу во Франции, играю на гитаре, пою, пишупесни, наслаждаюсь прекрасной французской кухней, чудесными рецептами которойя, собственно, и хочу поделиться с читательницами WomanJournal.ru. Каждый месяця буду писать статьи о самых известных или, наоборот, мало известных шедеврах французскойкухни, взятых изстаринной кулинарной книги прапрабабушки моей французской жены.
Французская кухня... а какая она, собственно, во Франциидолжна быть? Я приехал сюда с моими многонациональными советскими кулинарнымипознаниями – плов, борщ, сациви... салат «Оливье», о которомфранцузы ничегошеньки не знают, хотя он и был придуман французским поваром...но в Москве.
Первый раз я увидел Париж в 1990-м, потом регулярно проводилздесь 2-3 месяца в год у друзей и родственников. По высшим деликатесам Россия сФранцией приблизительно на одном уровне: у них – трюфели, у нас – черная икра(хотя есть пленки и фотографии начала 20-го века, на которых рыбаки Луары едятиз тазика ложками черную икру... была и у них когда-то осетринка...). Привозилсюда икру. Когда ехал на машине – прихватывал даже квашеную капусту – здешняя, эльзасская, хороша, но квасят ее без морковки и в сыром виде неедят.
Случилось так, что к середине 90-х годов оказался я неженат,а природа, как известно, не терпит пустоты. Свадьбу с моей французской женой мысыграли в начале 1998-го года. И начал я вплотную знакомиться с французскойкухней. И с моей французской женой тоже.
Она прекрасно готовит... сама кухня в эти моментыпревращается в сталеплавильный цех – огонь и дым. Я сначала пытался деликатноубавить пламенный порыв, подвернуть конфорочку... но мне дали понять. Сталнаблюдать и не вмешиваться, как и она не вмешивается, если на кухне на времявоцаряюсь я. А жизнь – она всегда готова подарить нам новые знания, было бытолько желание их обрести!
Сегодня я поделюсь старинным рецептом приготовления говядиныпо-бургундски. Рассказываю по секрету, поскольку извлекаю этот рецепт из тщательнохранимой книги моей французской жены, которая досталась ей по наследству от еёпрапрабабушки.
Мясо по-французски
Итак, какая часть туши нам понадобится для приготовления говядиныпо-бургундски? Ага, «жюмо» – этот кусочек находится рядом с «палерон»: все этичасти в русской системе разделки туши называются «плечевой частью лопатки» ипрекрасно подходят для нашего блюда. Нужно полтора кило. Разрезаем мясо набольшие кубы или маленькие кубики.
Приготовить дюжину маленьких луковиц и хорошую бутылочку бургундскоговина(естественно, красного). Есть прелестный дух в этом словосочетании: «...хорошуюбутылочку бургундского...» Помню, в туманной юности называли мы водку,романтики для, «крепким бургундским», а портвейн 777 – «лёгким анжуйским»...так и выражались, когда решали, что будем пить.
125 г солёной грудинки, нарезанной ломтиками. Перевязанныйбукетик с травками: тимьян, лавровый лист,корень сельдерея, петрушка.
В 3 ст. ложках растительного масла обжарить куски мяса надовольно сильном огне так, чтобы мясо позолотилось со всех сторон. Добавитьтакже луковички и обжарить их до позолоты, помешивая деревянной ложкой. Когдавсе примет нужный цвет, добавить суповую ложку муки, перемешать и добавить бургундское– налить около 2/3 бутылки до верхнего уровня мяса. Перемешать. Добавитьбульон, чтобы покрыть мясо, тушить на медленном огне. Добавить поджаренныеломтики грудинки, чеснок, букетик специй. Тушить 2,5 часа на медленном огне.Подавать в горячем виде с отварным картофелем, присыпанным петрушкой.
Мясо по-французски
Лично я предпочитаю немного иной, более сложный способприготовления этого блюда – он мне кажется наиболее интересным по результату,вкус блюда деликатнее и богаче.
Вот этот рецепт:
Говядина по-бургундски
1 кг говядины
2 моркови
1 луковица
30 г муки
Петрушка, корень сельдерея, лавровый лист, зеленьлука-порея, несколько веточек тимьяна – перевязать в букетик
2 зубка чеснока
400 г сухого красного вина
400 г костного наваристого говяжьего бульона (варить 1,5 – 2часа с морковкой, луком, томатной пастой, чесноком и без соли)
150 г солёной (копчёной) свиной грудинки дольками
150 г шампиньонов
150 г мелких луковичек
20 г сливочного масла
Растительное или арахисовое масло
Соль, перец, сахар по вкусу
Как готовить говядину по-бургундски:
- Нарезать лук и морковь.
- В растительном масле обжарить говядину, предварительнопорезанную на кусочки, до появления коричневатого соуса, добавить лук и морковь,пассировать несколько минут, часто помешивая. Присыпать мукой и подержатьнесколько минут в духовке при температуре 180°С.
- Перемешать муку и говядину, залить красным вином,добавить говяжий бульон, толченый чесноки букет специй. Тушить 2-2,5 часа с закрытой крышкой в духовке при температуре180°С, постоянно помешивая.
- Пассировать мелкие луковицы до золотистого цвета.
- Кусочки свиной грудинки несколько минут обжаривать всливочном масле с сахаром, пока мясо не побелеет.
- Обжарить шампиньоны, порезанныедольками.
- Кусочки мяса достать из мясного соуса, выложить насервировочную тарелку, соус по желанию процедить.
- Подавать говядину с луковицами, шампиньонами и кусочкамисвиной грудинки, предварительно посолив и поперчив. В качестве гарнира можноиспользовать отварной картофель (или картофельное пюре), рис или пасту.
- Говядинапо-бургундски готова!
Разумеется, возможны импровизации по интуиции. Мой вариант –всего лишь один из способов. Главное – это основа блюда – мясо, тушёное скрасным вином, поскольку Бургундия – одна из главных винодельческих провинций.
Бон аппети!
Оревуар,до встречи на WomanJournal.ru и в моемблоге!