Гастрономия высшей пробы: готовим по рецептам Алексея Зимина

Шеф-повар Алексей Зимин

Хорошо, когда гастрономией увлекается человек с филологическим образованием и любовью к путешествиям. Тогда можно быть уверенным, что его рецепты будут по крайней мере разнообразны и вкусно написаны.

Таков Алексей Зимин, повар, закончивший когда-то филфак МГУ, ныне главный редактор «Афиши-Еда», ведущий кулинарных телепередач, гастрономический колумнист «Ведомостей», кулинарный обозреватель «Коммерсанта».

А еще Алексей Зимин выучился в знаменитой поварской школе Le Cordon Bleu, курирует меню московского кафе Ragout, написал две книжки: «Единица условности» и «Кухня супермаркета».

Зимин готовит и экспериментирует на культовой кухне издательского дома «Афиша», иногда выбирая самую простую еду вроде рецептов бутербродов, иногда самовыражаясь и философствуя в наисложнейших блюдах. Глядя на Алексея, так порой и думаешь: гастрономия – игра высшей пробы, возможность быть философом и циником.

В нашей сегодняшней подборке – 5 рецептов от Алексея Зимина!

Груши в красном вине

Рецепт груш в красном вине от Алексея Зимина.

Что нужно:

• 6 груш
• 1 бутылка вина «Ламбруско»
• 100 г сахара
• 1 стручок ванили
• 1 палочка корицы
• 2 звездочки бадьяна
• 1 кг ванильного мороженого

Как приготовить груши в красном вине:

1. Груши очистить от кожицы, сохранив плодоножку. В неглубокую кастрюлю влить шипучее полусладкое вино «Ламбруско», распотрошить туда же стручок ванили, разрезав его сначала пополам, а потом ножом соскоблив в кастрюлю семечки. Пустопорожний стручок тоже надо бросить в кастрюлю.
2. В ту же кастрюлю всыпать сахар, бросить корицу и бадьян и, дождавшись, пока вино закипит, бросить туда груши.
3. Винона время успокоится, а потом примется кипеть с новой силой, и тогда нужно убавить огонь до минимума, чтобы содержимое кастрюли чуть побулькивало. В таком состоянии надо оставить кастрюлю на 1 час 50 минут, после чего извлечь груши шумовкой и отложить охлаждаться. А оставшееся в кастрюле вино уварить, чтобы оно слегка загустело. Это будет соус.
4. Подавать груши, срезав у них дно, чтобы на тарелке груши могли «стоять торчком»; полить соусом и сопроводить мороженым.
5. Грушив красном вине готовы.

Приятного аппетита!

Курица терияки с кускусом

Курица терияки с кускусом от Алексея Зимина.

Что нужно:

• 150 г куриного филе
• 20 г топленого сливочного масла
• 50 г зеленого горошка
• 5 г мяты
• 5 г кинзы
• 3 ст. ложки соуса терияки
• 1/2 шт. лимона
• 1 веточка розмарина
• 50 мл растительного масла
• 100 г кускуса
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить курицу терияки с кускусом:

1. Отбить куриное филе, нарезать ломтиками шириной 3 см и длиной 10 см или кубиками со стороной 3 см. Помариновать филе 10 минут в соусе терияки с веточкой розмарина, предварительно перемешав куски курицы с 3 ст. ложками соуса.
2. Промаринованное мясо насадить на деревянные шпажки, раскалить сковороду-гриль с растительным маслом и обжаривать на гриле куриные шашлычки, постоянно переворачивая и смазывая мясо веточкой розмарина (розмарин каждый раз необходимо предварительно окунать в маринад).
3. В кускусвтереть сливочное масло, посолить, поперчить и залить кипятком и соком лимона. Дать постоять 5 минут, после чего смешать с поджаренным зеленым горошком, мятой и кинзой.
4. Курицатерияки с кускусом готова.

Приятного аппетита!

Свекольник с козьим сыром

Рецепт свекольника с козьим сыром от Алексея Зимина.

Что нужно:

• 600 г свеклы
• 100 г моркови
• 1 головка репчатого лука
• 50 г томатного пюре
• 100 г молодого козьего сыра
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки зелени петрушки
• 2 л куриного бульона
• 50 мл подсолнечного масла
• 20 г кедровых орешков
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить свекольник с козьим сыром:

1. Пюре из чеснока и мелко нарубленную петрушку смешать в плошке с козьим сыром.
2. Свеклу, морковь и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на рафинированном подсолнечном масле, пока все овощи не станут мягкими, после чего добавить томатное пюре и тушить еще минуту.
3. Влить в сковородку куриный бульон и варить в нем овощи 5 минут, помешивая лопаткой. Готовый свекольный суп отправить в блендер и превратить в пюре.
4. Можно еще добавить сливки, но тогда после блендера надо будет вернуть суп на короткую доварку в кастрюле.
5. Разлить свекольник по тарелкам, в каждую добавить по столовой ложке козьего сыра с чесноком и по горсти кедровых орешков.
6. Свекольникс козьим сыром готов.

Приятного аппетита!

Гаспачо со снежным крабом

Рецепт гаспачо со снежным крабом от Алексея Зимина.

Что нужно:

• 200 г снежного краба
• 1 кг сладких помидоров
• 2 шт. красного сладкого перца
• 500 г огурцов
• 1 головка лука
• 2 зубчика чеснока
• 1 перец чили
• По 20 г зелени петрушкии кинзы
• 500 мл томатного сока
• 3 ст. оливкового масла
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 1 ст. ложка сахара
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить гаспачо со снежным крабом:

1. В блендере смешать крупно нарезанные помидоры, сладкий перец (с вычищенными семечками), перец чили (тоже без семечек), огурцы, лук, чеснок и петрушку. Должна получиться густая пахучая рыжая каша.
2. Снежного крабаразобрать на волокна, смешать с ложкой оливкового масла, ложкой лимонного сока и листьями кинзы.
3. Долить в кашу 2 ст. ложки оливкового масла, томатный сок, ложку лимонного сока, ложку сахара, посолить, поперчить и провернуть все это в блендере еще раз.
4. Подавать, разлив по тарелкам и перемешав содержимое тарелки со снежным крабом с кинзой.
5. Гаспачосо снежным крабом готово.

Приятного аппетита!

Курица с шафраном и фисташками

Рецепт курицы с шафраном и фисташками от Алексея Зимина.

Что нужно:

• 2 кг куриных окорочков
• 2 головки лука
• 100 мл оливкового масла
• 20 г имбиря
• 1 ст. ложка корицы
• 1 ст. ложка паприки
• 1 щепотка шафрана
• 2 лимона
• 50 г зеленых фисташкек
• Соль, черный перец по вкусу

Как приготовить курицу с шафраном и фисташками:

1. 1. Окорочка разрубить на бедра и ножки. Крупно нарезать красный лук, натереть на мелкой терке имбирь. Шафран залить кипятком (50 мл) и дать настояться в течение 2–3 минут.
2. В глубокой миске замариновать куриное мясо с настоем шафрана, лимонным соком, оливковым маслом, тертым имбирем, корицей и паприкой. Перемешать мясо как следует.
3. Посолить, приправить черным перцем, перемешать еще раз и дать помариноваться от 20 минут до суток. Выжатые лимоны, кстати, можно не выбрасывать, а тоже отправить в маринад.
4. Помариновав курицу столько, сколько вы сочли нужным, ее надо вместе со всеми овощами и маринадами переложить на противень, равномерно распределив по его поверхности. Выжатые лимоны опять-таки можно не выбрасывать, а отправить вместе со всем прочим на противень.
5. Противень поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 35 минут. Растереть в ступке зеленые фисташки до состояния мелкой крошки.
6. Достать мясо, посыпать крошками фисташек, подержать в духовке еще 5–10 минут и подавать – например, с рубленым зеленым луком и петрушкой в соусе из оливкового масла и лимонного сока, или с рисом, сваренным с добавлением лимонного сока и оливкового масла.
7. Курицас шафраном и фисташками готова.

Приятного аппетита!

Фото: предоставлены издательством «Эксмо»