Папарделле с лисичками и шалфеем
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Сыр»
Ингредиенты:
Тесто для пасты
Мука твердого помола Семолата — 115 г
Мука твердого помола Калибрата — 520 г
Желтки куриные — 10 шт.
Яйцо — 5 шт.
Масло оливковое «Экстра» — 15 г
Приготовление
Яйца смешиваем с желтками, солим и тонкой струйкой вливаем в муку, постоянно помешивая. Добавляем оливковое масло, хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и ставим на полчаса в холодильник. Раскатываем тесто и нарезаем пасту толстыми полосками. Уф-ф-ф… Конечно, свежую пасту можно купить и в супермаркете, но, может, наконец, стоит приготовить ее самостоятельно? Тем более что это не так уж и сложно. Главное — купить правильные ингредиенты и не отступать от рецепта.
Масло с шалфеем
Свежий шалфей — 25 г
Топленое масло — 80 г
Соль — по вкусу
Приготовление
На сковороде обжариваем шалфей, добавляем топленое масло, солим по вкусу. Затем полученную смесь переливаем в формочку и ставим в холодильник. Тада-а-ам, масло с шалфеем готово!
Папарделле с лисичками
Паста папарделле — 80 г
Лисички — 100 г
Чеснок очищенный — 2 зубчика
Масло оливковое — 30 г
Куриный бульон — 150 г
Лук-шалот — 5 г
Соус демиглас — 15 г
Лук зеленый — 2 г
Петрушка и шалфей — пара листиков
Масло с шалфеем — 5 г
Соль и перец молотый — по вкусу
Приготовление
На разогретом оливковом масле обжариваем чеснок, затем добавляем лисички, солим и перчим по вкусу, обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем грибы на блюдо. На сковороду, где жарились грибы, вливаем куриный бульон и соус демиглас. Полученную массу выпариваем примерно в два раза, затем вводим в соус сваренную в подсоленной воде пасту и грибы, перемешиваем. Посыпаем пасту измельченной зеленью, выкладываем на тарелку и поливаем оливковым маслом. Ну а дальше ты и сама знаешь, что делать!
Ризотто с лисичками
Ингредиенты:
Лисички — 8 горстей
Масло сливочное — 4 ст. л.
Лук-шалот — 1/2 луковицы (или 4 чайной ложки рубленого лука)
Лук зеленый (перо) — 4 стебля
Масло оливковое — 4 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Вино белое сухое — 4 ст. л.
Бульон куриный — 5 стаканов по 200 г
Рис для ризотто (карноли) — 8 пригоршней
Петрушка свежая — 4 веточки
Пармезан (тертый) — 8 ст. л.
Соль, перец белый молотый — по вкусу
Приготовление
Для приготовления этого блюда понадобится три сковороды! Надеемся, они у тебя есть. На первую сковороду вливаем куриный бульон и доводим до кипения. На вторую — две столовые ложки сливочного масла. Когда масло зашипит, добавляем лук-шалот, нарезанный кубиками, и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем рис и обжариваем еще пару—тройку минут. Когда рис характерно захрустит (как песок), добавляем вино и тушим до выпаривания (лопаточкой пробуем консистенцию, она не должна быть жидкой). Постепенно вливаем будьон и готовим на медленном огне в течение 15 минут. На третьей сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем лисички. Когда вода из грибов выпарится, добавляем мелко рубленый чеснок и немного обжариваем все ингредиенты. Добавляем соль/перец по вкусу. Когда чеснок начнет издавать характерный приятный аромат, содержимое сковородки добавляем в рис и тушим все вместе до кремовой консистенции альденте. Снимаем рис с плиты, добавляем две ложки сливочного масла, две оливкового, тертый пармезан, пару капель белого вина, черный перец и зелень. Причем лук нарезаем кольцами, а петрушку — крупно. Смешиваем все ингредиенты, накрываем сковороду крышкой и оставляем буквально на минуту. А потом начинаем пир!