20 сентября 2016 07:00

Правила дегустации

Раз уж мы хотим начать разбираться в вине, не стоит пить его бездумно и тем более залпом. Вино нужно дегустировать поэтапно: сначала — «глаз», потом — «нос» и, наконец, «рот». На первом этапе оцени вид вина. Чем темнее и глубже цвет, тем выше насыщенность и танинность, которая определяется наличием дубильных веществ в кожице и косточках винограда. Говоря проще, чем выше танинность, тем вино более терпкое.

По цвету вина можно определить его выдержку. Если оттенок холодный (красный, рубиновый), вино выдерживали в стальных резервуарах, что очень характерно для вин Нового Света. Если теплый, с кирпичными, терракотовыми, коричневатыми нотками,— выдержка в дубовых бочках, значит, вино из Старого Света. Цвет вина отчетливо просматривается на границе, где оно соприкасаетсяс бокалом, потому для лучшего обзора наклони его, аккуратно держа за ножку. Не прикасайся к чаше бокала, чтобы не греть вино и не оставлять отпечатков.

Потеки, которые остаются на стенках бокала, называются ножками, или слезами, вина. Если они медленно формируются, не спешат стекать — вино плотное, насыщенное и спиртуозное, то есть крепкое. У молодых вин Нового Света слезы улетучиваются моментально, соответственно, такие сортаболее легкие, или, как говорят сомелье, питкие.

Второй этап дегустации — «нос». Обычно у вина их два, и только у самых лучших, выдержанных, — три. Первый «нос» появляется, как только наполняешь бокал вином, второй — после аэрации, когда его покрутишь. Интересно наблюдать за тем, как меняются ароматывина, как появляются новые нотки — ягодные, фруктовые, травяные, древесные и даже… грибные. Чтобы почувствовать букет вина, надо абстрагироваться и попытаться услышать не нотки винограда, а те ароматы, которые ассоциируются с ним. Объяснить сложно — просто попробуй! Первый «нос» может быть очень спиртуозным и закрытым, но стоит повращать бокал, как проступит второй — благоухание ягод, цветов...

И вот, наконец, третий этап — «рот» вина. Наконец, ты можешь его попробовать. Сделай небольшой глоток, даже пополоскай рот, не торопись глотать. Опытные дегустаторы умудряются вместе с вином набрать в рот еще немного воздуха, чтобы дополнительно его аэрировать, но это лайфхак для профи, так что пока не торопись. Все впереди. Первое, что ты почувствуешь, — кислотность вина. Она бывает низкой, средней и высокой. Потом — «тело»: вязкость, плотность, тягучесть, вес вина во рту. Как 33%-ные сливки плотнее и тяжелее обезжиренного молока, так и старое бургундское более полнотелое, чем белое чилийское урожая 2014 года.

Завершающий этап — послевкусие, продолжительность которого измеряется в каудалях. Если оттенки вкуса и аромата вина ощущаются во рту три секунды, после того как оно проглочено, послевкусие вина — три каудаля. Длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а великих — более 30!

Фото : Shutterstock.com

3 из 3

Словарь виномана Следующая