«Кушать подано, садитесь…, пожалуйста!»: поучимся в гастрономической школе?

Пока Ален Дюкас только собирается в Россию, в Абрау-Дюрсо открывается гастрономическая школа, где со знанием дела научат обращаться с туристами, любителями вкусно поесть и хорошо отдохнуть.

Аперитив

«Берите, кушайте кашку! Неизвестно, когда еще вам придется есть», – авторитетно заявляет сотрудница гостиничного ресторана, даже столовой, и без разговоров вручает целую тарелку свежеприготовленной кукурузной каши. После блистательного банкета, сыгранного накануне вечером по случаю открытия в Абрау-Дюрсо Школы гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела, с шестью сменами блюд в изысканнейшей авторской интерпретации (чего только стоит тартар из тыквы с авокадо и сливочным сыром с трюфельным ароматом) кукурузная каша в 9 утра кажется чем-то нереальным, явлением из параллельного гастромира, плюс к тому – далеким приветом из детсадовского прошлого. Между тем барышня на раздаче не сдается и пытается снабдить дополнительно порцией творожной запеканки, а потом искренне расстраивается, когда приходится срочно скрыться с раздачи, захватив тарелку с нарезкой варено-копченой колбасы и костромского сыра. В зале почти никого нет, магнитола в углу голосом Софии Ротару поет «Луна-луна, цветы-цветы…». Окно «передает» вид на крыши домов с захватывающим фоном в виде горы. Бесконечно голубое небо, отблески подымающегося солнца, дымящаяся ароматная каша, 14 км от Новороссийска. Настрой – ностальгический…

Закуски

«Может быть, здесь скоро будет город Шампань или даже лучше», – энтузиазм Бориса Титова, уполномоченного при Президенте РФ по правам предпринимателя, в прошлом члена совета директоров завода шампанских вин «Абрау-Дюрсо», а теперь, по убеждению присутствующих коллег, «драйвера в области образования», заставляет поверить в эту чудесную географическую трансформацию. И вот уже воображение рисует картинку, как тысячи и тысячи туристов в поисках успокоения и эстетического убежища приезжают в этот благословенный уголок России прикасаться к прекрасному, попутно получая обычные для подобных регионов гастрономические и энологические развлечения вкупе с сопутствующим сервисом.

Климатические особенности Абрау-Дюрсо, этого небольшого городка, все его потоки воздуха, явно говорящего о море по соседству, горы, почвы особенно удачно подходят для выращивания винограда. Это было примечено еще полтора века назад, Тогда же были закуплены первые селекционные рейнские лозы, а уже в 1898 году князь Лев Сергеевич Голицын презентовал первую партию игристого вина под маркой «Абрау». Высший цвет всегда был не прочь отведать хорошего шампанского, а когда оно производится под боком и нет нужды продолжать возить бутылки из далекой Шампани, так это вообще здорово!

Первое блюдо

Любители пузырьков в курсе давних русско-французских перипетий за право называть шампанское шампанским. Здесь французы победили: русским приходится использовать заковыристое «игристое вино, приготовленное методом шампанизации» и прочие обороты. Но это не отменило взаимных потребностей сторон знать о возможностях друг друга: так, 15 марта 2012 года в Москве французская сторона встречалась со своими русскими коллегами, и вот, 8 месяцев спустя, месье Жан-Поль Баши на правах президента региона Шампань-Арден выступает вслед за господином Титовым на торжественном мероприятии, говоря о важных вещах, с которыми сталкиваются отельеры и рестораторы обеих стран. Президент Шампани призывает не забывать о качестве жизни, даже несмотря на кризис, существенно усложняющий работу всей области, обслуживающей интересы туристической индустрии. «Центр спасает себя сам, – мудро заявляет месье Баши. – Так что и регионы должны позаботиться о себе, развивая местные специалитеты и рассказывая о них максимально возможному количеству людей». Но это он о Франции, а в России вопрос стоит более критично. Кроме развития регионального, внутреннего туризма, сдерживаемого ветхой инфраструктурой и высокими транспортными расходами на внутренние перемещения, есть еще одна вещь. Это то, с чем мы с вами сталкиваемся каждый раз, заходя в ресторан, кафе либо заселяясь в местный отель…

Прошел ровно век после того, как в выпуске «Вестника виноделия» от 1911 года давалась весьма нелестная характеристика русскому официанту: «За самыми малыми исключениями русские официанты помимо своей общей некультурности и грубости не знают и своего дела. Они не умеют ни сервировать стол, ни подать, ни услужить, не говорим уже о полной их неосведомленности о сортах вин, о кушаньях и проч. Почти всегда официант не умеет ответить на вопрос посетителя, что представляет собой кушанье, стоящее в меню под незнакомым для гостя названием, то же происходит и в отношении вин. Избалованный чаевыми, наш официант умеет только смотреть в кошелек посетителей».

Так вот, век прошел, а ситуация практически не изменилась. Только объемы другие: новые сети отелей, новые рестораны требуют все больше и больше квалифицированных кадров. Юг развивается, в том числе и благодаря подготовке к Олимпиаде, что бы кто ни говорил. Потом не за горами и Мундиале, когда тысячи заграничных болельщиков хлынут не только в более-менее подготовленную столицу, но и в другие города России: Саранск, Волгоград, Екатеринбург. А там в плане сервиса, сказать честно, происходят не лучшие процессы...

И вот теперь сам бизнес, самостоятельно выстроив собственные процессы на базе прибыльного предприятия, находящегося не в самом плохом регионе, ощущает потребность в развитии не только продукта, но и сервиса потребления и потому на своей территории создает школу по обучению шеф-поваров, управляющих ресторанами и отелями.

Это заслуживающий интереса исторический процесс, который, к слову, уже когда-то имел место. Поэтому постоянно приходится обращаться к историческим аллюзиям. Так, в начале XX века, в послереформенное время, «разбогатевшие на барских кутежах» официанты, как говорили современники, стали прибирать к своим рукам ресторанное дело Петербурга, в котором они понимали толк. Они объединялись в артели и товарищества, выкупали рестораны. Происходили интересные процессы. Например, Третье Товарищество официантов выкупило ресторан «Византия» на Невском проспекте в Петербурге, пайщики ресторана Кина из Варшавского товарищества в два раза увеличили его стоимость благодаря организации обучения сотрудников, закупке «декадантской мебели» и превращению заведения в очень солидное место. Уже немного позже петербургские официанты респектабельных ресторанов начала прошлого века, тем не менее, заставили себя уважать посетителей – им полагалось знать иностранный язык, они были одеты во фраки (кроме тех случаев, когда ресторан ориентировался на купеческий дух, тогда они были одеты в белые костюмы – «московский стиль»; ну это не важно). Даже был случай, когда одно из таких объединений готовило петицию к министру внутренних дел, которая призывала заменить в обращении к официантам «ты» на «вы».

Второе блюдо

Сейчас, конечно, нет таких профсоюзов – в обслуживающий персонал идут работать случайные люди, которые не желают надолго связывать свою жизнь с сервисом. Большие корпорации, открывая новые точки и ощущая потребность в новых людях, решают эти вопросы своими силами. На наш запрос пресс-служба компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», известная своими сетями «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday’s и Costa Coffee в нескольких странах, сообщила, что у них существует собственный учебный центр, который на протяжении десяти лет самостоятельно занимается обучением сотрудников, проводит специальные стажировки и аттестацию до того момента, как новый сотрудник приступит к своим обязанностям в ресторане. Там же идет работа над развитием персональных качеств новых сотрудников, обучение «секретам быстрого, качественного и доброжелательного обслуживания. Для мотивации персонала ежегодно проводится международный конкурс мастерства на звание “Лучший повар года” (лучшие повара принимают участие в престижных кулинарных соревнованиях и конкурсах) и российский конкурс “Лучший бармен года”, победитель которого отправляется на чемпионат в Европу».

Очевидно, что подобные учебные центры себе могут позволить далеко не все заведения, ориентированные на обслуживание людей, тем более что попасть со стороны в такой центр проблематично, да и не всегда есть за чем. И пока самая знаменитая кулинарная академия «Кордон Блю» кажется досягаемой лишь для ограниченного количества успешных шеф-поваров с солидным счетом в банке, а Ален Дюкас просит по 140 евро за трехчасовой мастер-класс, идея с обучением ресторанному делу в России кажется не такой уж и беспросветной. Особенно в условиях нехватки квалифицированного среднего и топ-персонала. Из плюсов, отмечаемых собравшимися на открытии школы, оговаривается обучение на русском языке. Приглашенные французские специалисты будут преподавать основы и особенности ведения дела, а русские специалисты – делать поправку на русскую же специфику. Кстати, именно на ней особенно акцентируется внимание во время обучения: ну где еще, как не у своих же коллег, научиться особенностям складского дела, санитарно-гигиеническим нормам и прочим «сакральным» знаниям, без которых любое заведение на территории нашей страны обречено?

Десерт

Итак, в тени виноградников, в стороне от тлетворного влияния соблазнов больших городов, на современных кухнях с техникой последнего поколения, в отделанном под старину шато за разумное время можно стать настоящим шеф-поваром, управляющим отелем или управляющим рестораном. Для каждого из направлений возможны программы профессиональной переподготовки (520 академических часов обучения), либо же повысить квалификацию, что будет в пять раз быстрее. Больше половины времени – практическая работа в стенах школы, а потом – в местных заведениях Абрау-Дюрсо.

Что ожидаемо: на ком еще можно тренироваться, как не на живых согражданах-отдыхающих? Самые талантливые студенты будут приняты на практику французской стороной. Программа обучения рассчитана на слушателей, которые уже достигли определенного мастерства в выбранной профессии, потому основной вопрос касается прохождения обучения именно в России. Около 10 000 долларов в рублевом эквиваленте – сумма немалая. Впрочем, Юрий Рубин, ректор Московского финансово-промышленного университета «Синергия», не видит в этом проблемы: обучение за рубежом, по его словам, выйдет еще дороже. Остальные присутствующие: Полин Один (руководитель по международному сотрудничеству ресторана Les Crayeres, две звезды «Мишлен»), Филипп-Пьер Кабурден (ректор «Академии Реймса») и Лоренс Дромзе (директор лицея «Базей») поддержали своего русского коллегу и интересующимся посоветовали обратиться на официальный сайт школы.

Дискутировать можно бесконечно. Одно можно сказать точно: только первые выпускники своей работой подтвердят привлекательность обучения в новой и, пожалуй, единственной такого уровня на просторах СНГ гастрономической школе. И если уровень обслуживания в наших ресторанах, отелях и кафе постепенно будет выходить на международный, что заявляется организаторами, хуже точно не будет.

Дижестив

Все же есть что-то очаровательное в кукурузной каше и такой простой, отработанной десятилетиями заботе заслуженных работниц классических советских столовых. И все это – под жаркими даже в конце ноября лучами анапского солнца.