Оливье, холодец и не только: топ-7 рецептов новогодних блюд

Накануне зимних праздников мы поинтересовались у авторитетных московских шефов, как правильно готовить блюда, традиционные для новогоднего стола. Оливье, холодец или селедка под шубой — отличные блюда для большой компании. Если ты беспокоишься по поводу калорийности, то как минимум покупной майонез замени на домашний и почаще вставай из-за новогоднего стола. Отличная идея — разнообразить посиделки танцами или прогулками по зимнему парку в компании друзей.

Оливье

Рецепт Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chefshows by Novikov, ТЦ «Гименей»

Ингредиенты:

Картофель очищенный — 150 г

Масло растительное — 300 г

Морковь — 60 г

Яйцо — 75 г

Соленые огурцы — 60 г

Куриное бедро — 150г

Горохово-мятное пюре — 210 г

Заправка — 150 г

Ингредиенты для горохово-мятного пюре (на 450 г):

Свежемороженый горошек — 600 г

Мята — 60 г

Вода — 3 л

Сахар — 150 г

Масло сливочное — 150 г

Ингредиенты для маринада для куриного бедра (на 300 г):

Куриное бедро, соевый соус — по 300 г

Кунжутное масло — 30 г

Кориандр молотый — 9 г

Ингредиенты для заправки:

Майонез — 300 г

Чеснок — 15 г

Соевый соус — 30 г

Приготовление

Отвари предварительно очищенный картофель, нарежь кубиком 1 х 1 см, обжарь в большом количестве масла до готовности и выложи на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Присыпь солью и копченой паприкой. Морковь и яйца отвари до готовности, очисти и нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см. Свежемороженый горошек вместе со свежей мятой бланшируй в подслащенной воде, откинь на сито, измельчи погружным блендером, протри через сито и добавь сливочное масло. Соленые огурцы нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см. Куриное бедро без кости маринуй в соевом соусе, кунжутном масле с добавлением кориандра около часа. Обжарь на сковороде до готовности, остуди и нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см. В майонез добавь мелко рубленый чеснок и соевый соус. В миске соедини картофель, огурцы, курицу, морковь, яйца и майонез, перемешай и добавь соль по вкусу. С помощью кондитерского кольца выложи на тарелку салат, сверху укрась горохово-мятным пюре.

Сельдь под шубой

Рецепт Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chefshows by Novikov, ТЦ «Гименей»

Ингредиенты:

Сельдь бочковая пряного посола, филе — 300 г

Свекла мелкая (очищенная) — 100 г

Картофель, лук репчатый (очищенные) — по 50 г

Чеснок — 10 г

Морковь (очищенная) — 20 г

Масло оливковое, укроп, розмарин — по 5 г

Яйцо — 1 шт.

Для домашнего майонеза:

Желток — 1 шт.

Масло растительное — 150 г

Горчица — 20 г

Сок лимона, соль, перец — по вкусу

Приготовление

Для начала приготовь домашний майонез: отдели желток от белка, добавь к нему горчицу и лимонный сок и замешай венчиком до однородной консистенции. Тонкой струйкой введи в смесь масло, не переставая мешать. Добавь соли и перца по вкусу. Чтобы приготовить салат, отвари овощи и яйца. Готовую свеклу — лучше брать мелкую, так она быстрее сварится и сохранит яркий цвет — очисти, порежь на мелкие кусочки и пюрируй погружным блендером до однородной консистенции. При необходимости добавь крахмал — должно получиться густое пюре. Вареную морковь натри на мелкой терке, яйца отвари вкрутую, белок натри на мелкой терке. Репчатый лук нарежь мелким кубиком и обдай кипятком, чтобы вышла горечь. Неочищенный картофель запеки в фольге с чесноком (предварительно раздави ножом) и розмарином, очисти, разомни вилкой и замешай с оливковым маслом и укропом, посоли. Филе сельди нарежь мелким кубиком. Собирай салат так: первым слоем выложи картофель, далее — сельдь, на нее — морковь, заправленную домашним майонезом. Следующий слой — лук, на него — белок. Последний слой — свекольное пюре.

«Мимоза» с неркой

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан»

Ингредиенты:

Филе нерки — 100 г

Белок, картофель, морковь — 25 г

Сырок плавленый, желток — по 20 г

Укроп — 5 г

Для маринада:

Соевый соус — 15 г

Вода — 10 мл

Сахар — 3 г

Сок лайма и лимона — по 5 г

Для соуса тартар:

Домашний майонез — 20 г

Огурцы корнишоны, артишоки консервированные — по 5 г

Каперсы, кетчуп — по 3 г

Зелень — по вкусу

Приготовление

Нерку нарежь кубиками 1 х 1 см и маринуй в подготовленном маринаде 20-30 минут. Овощи и яйца отвари, желтки отдели от белков. Овощи натри на мелкой терке. Для тартара овощи мелко нарежь, перемешай все ингредиенты. Выложи слоями: нерку, белок, картофель, морковь, а между слоями — соус тартар. Плавленый сыр растопи до мягкой консистенции и намажь, как масло, на морковь. Сверху посыпь тертым желтком и укрась укропом, поставь салат в холодильник на 5-6 часов.