Пока иностранцы содрогаются при виде русского новогоднего меню, мы не сдаемся и на Новый год обязательно приготовим если не холодец, то оливье уж точно. Накануне зимних праздников мы поинтересовались у авторитетных московских шефов, как правильно готовить блюда, традиционные для новогоднего стола. Оливье, холодец или селедка под шубой — отличные блюда для большой компании. Если ты беспокоишься по поводу калорийности, то как минимум покупной майонез замени на домашний и почаще вставай из-за новогоднего стола. Отличная идея — разнообразить посиделки танцами или прогулками по зимнему парку в компании друзей. ОливьеРецепт Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chefshows by Novikov, ТЦ «Гименей» Ингредиенты: Картофель очищенный — 150 г Масло растительное — 300 г Морковь — 60 г Яйцо — 75 г Соленые огурцы — 60 г Куриное бедро — 150г Горохово-мятное пюре — 210 г Заправка — 150 г Ингредиенты для горохово-мятного пюре (на 450 г): Свежемороженый горошек — 600 г Мята — 60 г Вода — 3 л Сахар — 150 г Масло сливочное — 150 г Ингредиенты для маринада для куриного бедра (на 300 г): Куриное бедро, соевый соус — по 300 г Кунжутное масло — 30 г Кориандр молотый — 9 г Ингредиенты для заправки: Майонез — 300 г Чеснок — 15 г Соевый соус — 30 г Приготовление Отвари предварительно очищенный картофель, нарежь кубиком 1 х 1 см, обжарь в большом количестве масла до готовности и выложи на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Присыпь солью и копченой паприкой. Морковь и яйца отвари до готовности, очисти и нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см. Свежемороженый горошек вместе со свежей мятой бланшируй в подслащенной воде, откинь на сито, измельчи погружным блендером, протри через сито и добавь сливочное масло. Соленые огурцы нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см. Куриное бедро без кости маринуй в соевом соусе, кунжутном масле с добавлением кориандра около часа. Обжарь на сковороде до готовности, остуди и нарежь кубиком 0,5 х 0,5 см. В майонез добавь мелко рубленый чеснок и соевый соус. В миске соедини картофель, огурцы, курицу, морковь, яйца и майонез, перемешай и добавь соль по вкусу. С помощью кондитерского кольца выложи на тарелку салат, сверху укрась горохово-мятным пюре. Сельдь под шубойРецепт Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chefshows by Novikov, ТЦ «Гименей» Ингредиенты: Сельдь бочковая пряного посола, филе — 300 г Свекла мелкая (очищенная) — 100 г Картофель, лук репчатый (очищенные) — по 50 г Чеснок — 10 г Морковь (очищенная) — 20 г Масло оливковое, укроп, розмарин — по 5 г Яйцо — 1 шт. Для домашнего майонеза: Желток — 1 шт. Масло растительное — 150 г Горчица — 20 г Сок лимона, соль, перец — по вкусу Приготовление Для начала приготовь домашний майонез: отдели желток от белка, добавь к нему горчицу и лимонный сок и замешай венчиком до однородной консистенции. Тонкой струйкой введи в смесь масло, не переставая мешать. Добавь соли и перца по вкусу. Чтобы приготовить салат, отвари овощи и яйца. Готовую свеклу — лучше брать мелкую, так она быстрее сварится и сохранит яркий цвет — очисти, порежь на мелкие кусочки и пюрируй погружным блендером до однородной консистенции. При необходимости добавь крахмал — должно получиться густое пюре. Вареную морковь натри на мелкой терке, яйца отвари вкрутую, белок натри на мелкой терке. Репчатый лук нарежь мелким кубиком и обдай кипятком, чтобы вышла горечь. Неочищенный картофель запеки в фольге с чесноком (предварительно раздави ножом) и розмарином, очисти, разомни вилкой и замешай с оливковым маслом и укропом, посоли. Филе сельди нарежь мелким кубиком. Собирай салат так: первым слоем выложи картофель, далее — сельдь, на нее — морковь, заправленную домашним майонезом. Следующий слой — лук, на него — белок. Последний слой — свекольное пюре. «Мимоза» с неркойРецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Ингредиенты: Филе нерки — 100 г Белок, картофель, морковь — 25 г Сырок плавленый, желток — по 20 г Укроп — 5 г Для маринада: Соевый соус — 15 г Вода — 10 мл Сахар — 3 г Сок лайма и лимона — по 5 г Для соуса тартар: Домашний майонез — 20 г Огурцы корнишоны, артишоки консервированные — по 5 г Каперсы, кетчуп — по 3 г Зелень — по вкусу Приготовление Нерку нарежь кубиками 1 х 1 см и маринуй в подготовленном маринаде 20-30 минут. Овощи и яйца отвари, желтки отдели от белков. Овощи натри на мелкой терке. Для тартара овощи мелко нарежь, перемешай все ингредиенты. Выложи слоями: нерку, белок, картофель, морковь, а между слоями — соус тартар. Плавленый сыр растопи до мягкой консистенции и намажь, как масло, на морковь. Сверху посыпь тертым желтком и укрась укропом, поставь салат в холодильник на 5-6 часов.Рецепт Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chefshows by Novikov, ТЦ «Гименей» Ингредиенты: Свиная шея — 2 кг Морковь очищенная — 100 г Стебель сельдерея — 2 шт. Чеснок — 1 головка Горчица дижонская — 150 г Мед — 50 г Соевый соус — 1 л Вода — 1,7 л Соль — по вкусу Приготовление Мясо на ночь замаринуй в воде с соевым соусом. Морковь и сельдерей нарежь на брусочки (длина — 4-5 см, толщина — 0,7 см). Начини шею чесноком, морковью и сельдереем. Ножом сделай надрезы в мясе и нашпигуй их овощами. На сильно раскаленной сковороде обжарь мясо со всех сторон до золотистой корочки, обмажь смесью горчицы и меда, заверни в фольгу и отправь в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 1-2 часа. Подавать домашнюю буженину можно горячей или холодной. Рулет куриныйРецепт Евгения Мухина, су-шефа кулинарной школы Chefshows by Novikov, ТЦ «Гименей» Ингредиенты: Курица — 2 кг Фисташки очищенные — 50 г Белые грибы свежемороженые — 150 г Розмарин, тимьян, соль, перец — по 5 г Сливочное масло — 100 г Сливки — 100 г Для ягодного соуса: Брусника — 100 г Ягоды можжевельника — 10 г Красное вино — 100 г Розмарин — 5 г Сахар — 50 г Приготовление Для начала приготовь соус: в сотейнике соедини все ингредиенты, провари до размягчения ягод можжевельника. Измельчи блендером и протри через сито. Рулет готовь так: освободи курицу от костей, грудку отдели. Отбей оставшееся мясо и накрой его пленкой. Куриную грудку, сливочное масло (50 г) и сливки (100 г), листочки розмарина и тимьяна помести в чашу блендера и измельчи до однородной консистенции. Отправь в холодильник, чтобы масса немного застыла. На стол выложи пищевую пленку, а на нее — отбитое мясо кожей вниз. Выложи получившуюся из грудки массу на мясо. Закрути рулет при помощи пищевой пленки, выпуская весь воздух, вари около часа. Готовый рулет освободи от пленки, выложи на раскаленную сковороду со сливочным маслом (50 г) и обжарь со всех сторон до золотистой корочки. Готовый рулет разрежь на равные части и полей горячим ягодным соусом.Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа сети кафе «Вареничная № 1» Ингредиенты: Куриные крылья и голени — по 1 кг Морковь, лук — по 300 г Зелень — 20 г Лавровый лист — 4-5 шт. Душистый перец — 10 шт. Филе говядины, свинины отварное — 500 г Чеснок — 30 г Приготовление Холодец из трех видов мяса (курица, говядина, свинина) готовят в два этапа: бульон и мясо варят отдельно. Из куриных ножек или крыльев и говяжьих ножек свари бульон — томи не менее четырех часов в кастрюле под закрытой крышкой на медленном огне. Не забудь добавить к мясу морковь, лук, зелень, лавровый лист и душистый перец. Отдельно отвари мясо — «начинку» для холодца, это может быть филе или твоя любимая часть мясной тушки. Нарежь отварную морковь кубиком, мясо разбери на волокна и перемешай с нарезанным чесноком и зеленью, разложи в формы для холодца, залей заранее процеженным бульоном и поставь в холодильник на ночь. МедовикРецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная Лавка» Ингредиенты для коржей (9 шт.): Мед, сахар — по 180 г Масло сливочное — 120 г Соль, ваниль — по 1 г Сода — 10 г Яйцо — 2 шт. Мука — 500 г Вода — 100 г Ингредиенты для крема: Сливки 35%-ные, сметана — по 500 г Сахар — 300 г Соты для украшения — 10 г Приготовление Ваниль, мед, масло сливочное, сахар, соль засыпь в кастрюлю, добавь воды и доведи до кипения, затем добавь соду, сними с плиты, оставь на 30 минут при комнатной температуре, не перемешивая, добавь яйцо и муку. Из полученной массы раскатай девять лепешек и выпекай при температуре 180 градусов до золотистой корочки. Сливки взбей, добавь сахар и сметану. Перемешай, тщательно промажь восемь коржей, собери торт, накрой его пищевой пленкой и поставь на три-четыре часа в холодильник. Оставшийся корж измельчи в крошку блендером. Посыпь ею медовик, укрась сотами и подавай. Текст: Ольга Ращупкина Фото: промо ресторанов
