Отказ от вина, колбасы и любовь к сливочному маслу: гастрономические привычки во Франции
В поиске ответа WMJ.ru далеко ходить не стал, а напрямую обратился к одному из известнейших шеф-поваров французского происхождения в Москве — Режису Тригелю. В Париже он окончил университет гастрономии, затем работал в серьезных ресторанных проектах Франции и Швейцарии, в Россию перебрался 13 лет назад. С тех пор успел возглавить кухни «Барвихи Luxury Village», «Brasserie Моста», «Стрелок», «45-й параллели», а теперь Sixty и Bistrot Берёзка.
Французы предпочитают работать с локальными продуктами, поэтому чаще создание некоторых блюд зависит от сезона. Кроме того, технологии приготовления, которые используются здесь, разнятся с общемировыми.
Режис Тригель
шеф-повар бистро Bistrot Берёзка и ресторана Sixty
Действительно, во многих странах основной упор делают на специи, французы же используют исключительно травы. Все ингредиенты обязательно свежие, собранные недавно на местных хозяйствах, этим, кстати, обусловливается разнообразие региональных блюд.
Если говорить о том, что стало популярным для всего мира и является венцом французской кухни, то это, конечно, луковый суп. Но для меня лучшее, что есть в французской кухне, — это сыр и хлеб.
Вообще, сыры — это то, без чего не может жить ни один француз. Они всегда подаются сразу после основного блюда и перед десертом. Большую роль играет и то, что Франция является домом приблизительно для полутысячи различных видов сыров, при этом каждый регион производит свой собственный и уникальный сыр.
Хлебы распространены в большинстве блюд, особенно на завтрак и ужин. Типы хлеба варьируются от простого до сложного.
Интересное наблюдение: утиную ножку конфи и тартар из говядины туристы не воспринимают как настоящую французскую кухню.
История происхождения тартара очень неоднозначна, специалисты до сих пор спорят, кто именно придумал это блюдо. Но отрицать то, что сегодня мелконарезанное сырое мясо с желтком подают в каждом уважающем себя французском ресторане, нельзя.
Что касается утиного конфи, то оно действительно считается традиционным блюдом, которое возникло в исторической области Франции Гасконии. В XIX веке здесь произошел утиный бум и последующий переизбыток мяса птицы. Холодильников еще не изобрели, зато придумали, как сохранить ценный продукт: томить его прямо в утином жире. Кстати, благодаря коже жир не проникает в саму утку, что оставляет ее диетической, но при этом очень сочной и мягкой. Сегодня утиную ножку конфи подают с простыми гарнирами вроде отварного картофеля.