Отказ от вина, колбасы и любовь к сливочному маслу: гастрономические привычки во Франции
В поиске ответа WMJ.ru далеко ходить не стал, а напрямую обратился к одному из известнейших шеф-поваров французского происхождения в Москве — Режису Тригелю. В Париже он окончил университет гастрономии, затем работал в серьезных ресторанных проектах Франции и Швейцарии, в Россию перебрался 13 лет назад. С тех пор успел возглавить кухни «Барвихи Luxury Village», «Brasserie Моста», «Стрелок», «45-й параллели», а теперь Sixty и Bistrot Берёзка.
Французы предпочитают работать с локальными продуктами, поэтому чаще создание некоторых блюд зависит от сезона. Кроме того, технологии приготовления, которые используются здесь, разнятся с общемировыми.
Режис Тригель
шеф-повар бистро Bistrot Берёзка и ресторана Sixty
Действительно, во многих странах основной упор делают на специи, французы же используют исключительно травы. Все ингредиенты обязательно свежие, собранные недавно на местных хозяйствах, этим, кстати, обусловливается разнообразие региональных блюд.
Если говорить о том, что стало популярным для всего мира и является венцом французской кухни, то это, конечно, луковый суп. Но для меня лучшее, что есть в французской кухне, — это сыр и хлеб.
Вообще, сыры — это то, без чего не может жить ни один француз. Они всегда подаются сразу после основного блюда и перед десертом. Большую роль играет и то, что Франция является домом приблизительно для полутысячи различных видов сыров, при этом каждый регион производит свой собственный и уникальный сыр.
Хлебы распространены в большинстве блюд, особенно на завтрак и ужин. Типы хлеба варьируются от простого до сложного.
Интересное наблюдение: утиную ножку конфи и тартар из говядины туристы не воспринимают как настоящую французскую кухню.
История происхождения тартара очень неоднозначна, специалисты до сих пор спорят, кто именно придумал это блюдо. Но отрицать то, что сегодня мелконарезанное сырое мясо с желтком подают в каждом уважающем себя французском ресторане, нельзя.
Что касается утиного конфи, то оно действительно считается традиционным блюдом, которое возникло в исторической области Франции Гасконии. В XIX веке здесь произошел утиный бум и последующий переизбыток мяса птицы. Холодильников еще не изобрели, зато придумали, как сохранить ценный продукт: томить его прямо в утином жире. Кстати, благодаря коже жир не проникает в саму утку, что оставляет ее диетической, но при этом очень сочной и мягкой. Сегодня утиную ножку конфи подают с простыми гарнирами вроде отварного картофеля.
Секрет французских круассанов в масле и муке высшего качества, правильной технологии приготовления и хорошем оборудовании. Но самое главное — это много-много любви!
Важный нюанс, чтобы добиться той самой хрусткости круассана: французы выбирают масло не менее 82 % жирности, а лучше и вовсе 84 %. При этом мука должна быть с высоким процентом содержания протеинов или смешанной с мукой «Т55», ее особенность — повышенная зернистость.
К слову, для любого француза на завтрак обязательна свежая выпечка, будь то багет, бриошь или все тот же круассан. Выпечку мы любим есть с маслом и джемом. А вот бутерброды с сыром и колбасой — это странно.
Да, завтракать французы предпочитают легко, даже название первого приема пищи соответствующее — le petit déjeuner — «маленький завтрак». Состоит он чаще из кофе и выпечки, которую берут по дороге на работу.
Во Франции немного иначе строится рабочий день — с 9 до 12, потом двухчасовой обед (или короткий часовой, если работы много), а затем продолжаем работать до 17 часов. Поэтому у нас есть возможность уделять больше времени обеду.
Такой неспешный обед — один из главных секретов стройности французов. Едят здесь с удовольствием, неторопливо и по чуть-чуть. Это предотвращает переедание и способствует поддержанию пищеварения в нормальном состоянии.
Продолжая тему дневных приемов пищи, отмечу, что семейный ужин для нас — это не повод собраться вместе перед телевизором, а возможность поделиться с членами семьи впечатлениями о прошедшем дне и просто пообщаться.
«À table!» — говорят французы, информируя домашних, что ужин готов, и приглашают за стол. Здесь уже ждут типичная горячая закуска, паста и йогурт или фрукты на десерт. За ужином еда легкая, она не должна мешать общению, а, наоборот, стимулировать его.
Во Франции много регионов, производящих вино, однако среди разнообразия вин не так-то просто найти достойное. Качественный напиток стоит дорого. Поэтому это распространенный миф, что все французы могут позволить себе каждый прием пищи сопровождать вином. Его в большинстве случаев заменяет обычная вода.
Интересно, что, в отличие от той же Москвы, в Париже и в других городах Франции воду приносят везде безлимитно и бесплатно. Чего, конечно, не скажешь о вине.
Не пьют так часто вино во Франции еще и потому, что относятся к нему очень трепетно. Изготовление этого напитка считается настоящим искусством. Шекспир говорил: «Хорошее вино — это добрый знакомый, если правильно с ним обращаться», — намекая на важность его умеренного употребления.
Для французов гастрономия и питание — это неотъемлемая часть культуры, поэтому даже самый популярный телевизионный канал здесь кулинарный.
Одной из самых известных телевизионных программ на французском телевидении является спин-офф британского Masterchef, а по воскресеньям здесь все смотрят Les Escapades de Petitrenaud — еженедельное кулинарное шоу, которое прославилось благодаря своему первому ведущему — профессиональному ресторанному критику Жан-Люку Петитроу. Сейчас Жан-Люк в силу возраста покинул программу и на его место пришла новая ведущая Каринна Тессандье, однако смотреть меньше телепередачу не стали.
Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!
Фото: пресс-служба, Shutterstock/VOSTOCK