Шефы столичных ресторанов рассказывают, что можно приготовить из вкусного символа Нового года. Кто спорит: самый простой и вкусный рецепт — почистить мандарин и с удовольствием съесть его не раздумывая. Но мы не ищем легких путей, поэтому, вооружившись рецептами наших любимых шефов, будем готовить вкусные и необычные блюда. Присоединяйся! Утиная грудка с елкой, морковью, айвой и гречкойРецепт Режиса Тригеля, шефа-консультанта La Stanza bar Ингредиенты: Утиная грудка — 480 г (3 шт.) Сливочное масло — 15 г Морковь — 120 г Апельсиновый фреш — 30 г Имбирь — 6 г Сливочное масло — 15 г Мандарин — 9 долек Гречка — 30 г Айва — 75 г Кресс-салат и микс зелени — по 10 г Лаймовый соус — 90 г Маленькая еловая ветка Соль, перец — по вкусу Для лаймового соуса: Цветочный мед, херес, лаймовый фреш — по 30 г Сливочное масло — 15 г Кинза — 6 г ПриготовлениеУтиные грудки положи в вакуумный пакет с еловой веткой, солью, перцем и сливочным маслом. Готовь на водяной бане 20 минут на медленном огне, а затем обжарь на оливковом масле пару минут и отправь в духовку, разогретую до 180 градусов, еще на две минуты. Каждую грудку разрежь на три части. Приготовь морковное пюре: отвари морковь, измельчи блендером, добавь апельсиновый сок и тертый имбирь, соль, щепотку сахара и сливочное масло. Гречку отвари. Айву посыпь сахаром и запекай в духовке при 180 градусах до мягкости. Приготовь лаймовый соус: цветочный мед вылей в сотейник и на очень медленном огне доведи до кипения, добавь херес, через 30 секунд — лаймовый фреш, кинзу, сливочное масло, соль, сахар и перец. Помешивая, готовь пару минут. Собери блюдо: на тарелку выложи морковное пюре, сверху — грудку, ломтик айвы, сегменты мандарина, гречку, микс зелени и лаймовый соус. Салат с пастрами из гуся, финиками и мандаринамиРецепт Режиса Тригеля, шефа-консультанта La Stanza bar Ингредиенты: Кабачок — 375 г Мини-картофель очищенный — 60 г Гусь, мандарин, лук-севок — по 45 г Баклажан — 300 г Огурец — 30 г Микс зелени, сумах — по 3 г Маринованный редис — 45 г Заправка — 30 г Розовая соль — 15 г Финики — 15 г Для заправки: Мед, оливковое масло, бальзамический уксус — по 15 г Соль, перец — по вкусу ПриготовлениеКабачки разрежь пополам — будем готовить салат в половинках, порционно — и обжарь на оливковом масле до полуготовности. Положи кабачки в вакуумный пакет, налей оливковое масло, херес, добавь соль и перец по вкусу, веточку тимьяна, половинку зубчика чеснока и готовь на водяной бане на медленном огне 5-10 минут. Достань кабачки и просуши на бумаге. Приготовь икру: баклажаны разрежь пополам и запеки в духовке при 180 градусах, предварительно посолив, поперчив и смазав оливковым маслом, 20 минут с одной стороны, 20 минут с другой. После ложкой достань мякоть и измельчи в блендере или мелко нашинкуй. Обжарь лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, добавь в икру из баклажанов. Посоли и поперчи, жарь минут пять. Запеченного гуся (пастрами или буженина) нарежь тонкими слайсами, закрути и выложи на поверхность икры. Обжарь на сковороде очищенный мини-картофель, а потом разрежь пополам. Собери блюдо. На поверхность кабачка тонким слоем выложи икру, потом мини-картофель, мандарины, маринованный редис, огурцы, закрученные роллами с перцем, солью и оливковым маслом, половинку одного финика, разрезанного на три части, микс зелени (кинза, петрушка, эстрагон). Оставшейся икрой декорируй блюдо, добавь слайс свежего редиса и кресс-салат. Приготовь заправку (смешай мед, оливковое масло, соль, перец, бальзамический уксус) и полей блюдо, сверху посыпь сумахом. Морковный бисквит с мандариновой панна-коттой, свежими ягодами и сабайономРецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня» Ингредиенты: Морковь — 70 г Сахар-песок — 100 г + 75 г Масло оливковое — 65 г Изюм, орех грецкий — по 35 г Яйцо куриное — 1 шт. Корица молотая — 5 г Соль — 1 г Приготовление Морковь натри на мелкой терке, добавь сахар, растительное масло, изюм, грецкие орехи, соль, корицу, какао. Перемешай лопаткой до растворения сахара, отдельно взбей яйцо и сахар до пышности. Обе массы соедини, добавь муку с содой, аккуратно перемешай, вылей в форму, застланную пергаментом, и выпекай при температуре 150 градусов в течение 80 минут. Крем маскарпоне Ингредиенты: Сыр маскарпоне — 300 г Сливки 38%-ные — 337 г Сахарная пудра — 75 г Приготовление Сыр маскарпоне соедини со сливками и сахарной пудрой, аккуратно перемешай до гладкой массы. Крем сабайон (30 г на порцию) Ингредиенты: Яйцо куриное — 8 шт. Апельсиновый фреш — 300 мл Взбитые сливки — 300 г Сахар-песок — 200 г Приготовление Желтки соедини с сахаром и апельсиновым соком, поставь на водяную баню и при постоянном помешивании доведи крем до загустения. Поставь на лед и остуди до комнатной температуры. Отдельно взбей сливки и аккуратно перемешай с остывшим кремом. Панна-котта мандариновая (30 г на порцию) Ингредиенты: Мандарины — 1,2 кг Сливки 38%-ные — 225 г Сахар — 150 г Желатин листовой — 25 г Краситель пищевой — 15 г Пюре бергамота с/м — 300 г Приготовление Замочи в холодной воде желатин, мандариновое пюре (мандарины пропусти через мясорубку) соедини со сливками и сахаром, доведи до кипения, добавь размоченный желатин, перемешай и поставь в холодильник до застывания. Готовое блюдо укрась ягодами голубики, клубники, шоколадом, красным винным соусом.Рецепт Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», бара Mandarin Combustible Ингредиенты: Баклажан — 400 г Кукурузный крахмал — 320 г Вода — 60 г Соус «сладкий чили» — 280 г Кинза — 40 г Мандарины (консервированные) — 240 г Масло для фритюра Приготовление Помой и очисти баклажан, нарежь на небольшие ломтики и обваляй в кукурузном крахмале, добавь немного воды. В глубокой кастрюле разогрей масло и обжарь баклажаны до хрустящей корочки. Выложи на салфетку, чтобы удалить излишки масла, а потом переложи в глубокую тарелку. Добавь соус «сладкий чили», кинзу и мандарины. Жареное молокоРецепт Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», бара Mandarin Combustible Ингредиенты: Молоко пастеризованное — 400 г Сгущенное молоко — 200 г Кокосовое молоко — 100 г Кокосовая мука — 100 г Масло сливочное — 15 г Сахар-песок — 500 г Кипяченая охлажденная вода — 1200 г Приготовление Все ингредиенты доведи до кипения в сотейнике. Добавь в воду муку и залей в кипящую массу. Дай покипеть еще минут пять, вылей в любую форму, разрежь и оставь остывать. Апельсиновый соус Ингредиенты: Апельсиновый фреш — 2 л Мандариновое пюре — 400 г Сахар-песок — 20 г Приготовление Фреш и пюре смешай и доведи до кипения, добавь сахар и еще немного потоми на огне. Дай остыть. Кляр Ингредиенты: Мука пшеничная — 300 г Вода кипяченая охлажденная — 600 г Растительное масло — 30 г Разрыхлитель — 10 г Приготовление Чтобы сделать кляр, просто смешай все ингредиенты. Обваляй в нем охлаждённые молочные формы и обжарь до золотистой корочки в растительном масле. Подавай с апельсиновым соусом. Чизкейк с мандариновым муссомРецепт Сюй Лея, шеф-повара ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», бара Mandarin Combustible Ингредиенты для песочного теста: Сливочное масло — 200 г Сахарная пудра — 80 г Мука пшеничная — 300 г Яйцо куриное — 1 шт. Сахар-песок — 15 г Приготовление Смешай масло с сахарной пудрой и тщательно взбей миксером. Добавь муку и яйцо, снова взбей. Приготовь тесто, раскатай в пласт и запекай в духовке при температуре 180 градусов около 8 минут. Достань готовое тесто из духовки, раскроши и измельчи в блендере с сахаром и 50 г сливочного масла. Из полученной массы сделай корж, выложи его в форму и отправь в морозилку минут на 15. Ингредиенты для творожной массы: Творожный сыр — 600 г Сахар-песок — 250 г Цедра мандарина — 3 г Крахмал — 50 г Сливки 30%-ные — 100 г Консервированные мандарины — 100 г Приготовление Измельчи цедру мандарина, с помощью миксера перемешай с сыром, сахаром и крахмалом до однородной массы. Затем добавь сливки и снова взбей. Творожную массу раздели на две части: на одну выложи консервированные мандарины и накрой другой. Выровняй и запекай при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Дождись, пока масса остынет, выложи на охлажденное песочное тесто и убери в холодильник на 12 часов.Рецепт Виталия Екименко, шеф-бармена ресторана Funny Cabany Ингредиенты: Ром супериор — 50 мл Яблочный сок, сироп «крем-сода» — по 25 мл Мандариновый фреш — 1 шт. Сидр — 100 мл Корица — щепотка Приготовление Все ингредиенты соедини и перемешай, для охлаждения и газирования добавь несколько кубиков льда. Мандариновый глинтвейнРецепт Ильи Виноградова, шеф-бармена ресторана «Нани» Ингредиенты: Белое сухое грузинское вино — 50 мл Мандариновый фреш — 100 мл Коньяк грузинский — 20 мл Жидкий мед, желательно каштановый — 1 ч. л. Мандарин — несколько долек Палочка корицы, пара звездочек бадьяна и бутонов гвоздики Приготовление Все ингредиенты, кроме долек мандарина, нагрей в сотейнике до 80 градусов, периодически помешивая. Перелей в предварительно нагретый высокий стеклянный бокал, добавь дольки мандарина. Коктейль ShakespearРецепт Дениса Шалимова, шеф-бармена бара Mandarin Combustible Ингредиенты: Мандариновая водка — 20 мл Ванильная водка — 20 мл Персиковый ликер — 15 мл Половина зеленого яблока Мякоть маракуйи — половинка плода Лимонный сок — 15 мл Медовый сироп — 10 мл (мед с теплой водой 3/1) Приготовление В шейкер положить яблоко и мякоть маракуйи, размять мадлером, добавить остальные ингредиенты, засыпать льдом и активно взбить, после процедить через ситечко в бокал. Фото: промо ресторанов, IStock.com
