Салат «Столичный»: где в Москве попробовать отменный «Оливье»?

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье» без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи»

Будь то корпоративное застолье в шикарном ресторане или скромная вечеринка в студенческом общежитии, праздничный стол всегда венчает «Оливье». Этот традиционно-новогодний салат с аристократическими корнями появился на свет с легкой руки французского повара мсье Оливье, который в 60-е годы XIX века работал в модном трактире «Эрмитаж» на Трубной площади. Ломтики нежного филе рябчика, телячий язык, икра, кубики отварного картофеля и куриных яиц, пикантные каперсы и корнишоны украшались раковыми шейками под соусом провансаль (ммм...). Да, в те времена это было кушанье для знати.

Но шли годы, одна эпоха сменяла другую, и шедевр гастрономического искусства адаптировался к каждой из них. Место рябчиков заняла курица, корнишоны сменились солеными огурцами, каперсы – зеленым горошком, а соус провансаль – сметанно-горчичным соусом. Так «Оливье» превратился в салат «Столичный» и по-прежнему подавался исключительно в дорогих ресторанах. И только после войны это некогда диковинное блюдо вошло в меню советских общепитов и попало на домашний праздничный стол. Правда, советские хозяйки готовили «Оливье», что называется, из подручных материалов. Вареная колбаска вместо дефицитной курицы, а вместо раковых шеек – морковка и лучок. Такое праздничное крошево щедро поливалось заводским майонезом и всегда готовилось «впрок», чтобы после бурного пиршества смаковать его чуть ли ни весь январь.

Сегодня, когда рыночные прилавки и полки супермаркетов изобилуют от количества экзотических продуктов, вариаций на тему приготовления «Оливье» не счесть. Худеющие особы предпочитают делать такой салатик из куриного филе или индейки, соленый огурчик заменяют свежим и заправляют все йогуртовым соусом. Вегетарианцы исключают яйца, а вместо мяса птицы используют морские деликатесы или грибы. А кто-то остается верен традициям и поэтому каждый год 31 декабря режет кубиками «Докторскую» в кастрюльку с «праздничным салатом». Дешево и сердито.

Впрочем, эта деталь советского быта, или, если угодно, примета времени, уверенно поселилась не только на наших праздничных столах, но и в меню многих московских ресторанов и кафе. Поэтому в преддверии Нового года предлагаем вам пятерку заведений с «Оливье» на любой вкус и любой бюджет.

Имперский «Оливье» в театре «Школа современной пьесы»

Мало кто знает, что при театре современной пьесы на углу Трубной площади есть кафе «Театральное».

Что внутри : нет, это не буфет с круглыми столами на хромированных ножках и завернутыми в пищевую пленку бутербродами, а очень даже миленькое арт-кафе с официантками из Средней Азии, куклами-марионетками и привязанными к потолку ведрами-светильниками. Должно быть, здесь часто обедают студенты, потому что для них в меню даже отдельную страничку выделили: три огурца, три корки хлеба да «то, что осталось со вчерашнего обеда» (10 руб.).

Скромные служители сцены заглядывают в кафе, чтобы пропустить стаканчик-другой перед спектаклем или, когда крики «Бис! Браво!» стихнут, а зритель отправится домой, плотно поужинать.

Меню и счет : говорят, что именно здесь в конце XIX века находился тот самый трактир «Эрмитаж», где Люсьен Оливье и придумал свой легендарный салат. В меню есть три вида «Оливье», и все три готовятся по рецептам из старых поваренных книг. Самый дорогой (470 руб.), с рябчиками, каперсами, телячьим языком, рачками и черной икрой, заправлен свежим провансалем (возможно, именно так готовил сам Оливье). Его-то мы и решили попробовать. Божественный тающий вкус и ничего общего с современным представлением об «Оливье». Сочетание мясных и рыбных деликатесов в необычайно легкой майонезной заправке с приятной свежестью хрустящего салата и свежих огурцов вызывает настоящий гастрономический оргазм.

Где искать : Неглинная, 29/14, в театре «Школа современной пьесы»

Салат «Столичный» в Комбинате питания «Столовая 57»

Пару лет назад благодаря стараниям Михаила Куснировича и компании Bosco di Ciliegi столовая на третьем этаже Главного Универмага Москвы из пропахшего едой общепита превратилась в образец стерильности.

Что внутри : ведущий наверх эскалатор центральной линии ГУМа, словно машина времени, переносит в ХХ век. Комбинат питания «Столовая 57» дышит советским прошлым. Здесь все, как тогда, только лучше. Кухонная утварь сверкает нержавейкой, опрятные повара на раздаче, наполняя скромные белые супницы наваристыми щами, с удовольствием подсказывают состав блюд. На столах ажурные клеенки с резными баночками для специй, на стенах – агитплакаты с жизнеутверждающими лозунгами. Всему этому советскому великолепию аккомпанируют мелодии того времени.

Меню и счет : меню в комбинате питания под стать интерьеру и в точности воспроизводит реалии середины прошлого века. На линии раздачи красуются блюда из столовской классики, приготовленные на совесть в соответствии со всеми ГОСТами. Тут вам и капуста «Провансальская» (60 руб.), и тефтели «Российские» (120 руб.), и салат «Столичный» (75 руб.), он же «Оливье» с вареной колбаской по рецепту из «Книги о здоровой и вкусной пище» 1965 года издания. Истинное удовольствие!

Где искать : Красная пл., 3, ГУМ, 3-я линия, 3-й этаж

«Кафе Пушкинъ»

В меню этого ресторана о знаменитом салате написано: «Салатъ оливье тре деликатъ подъ соусомъ провансаль (особенно рекомендуется гг. гастрономамъ съ художественною натурою)».

Что внутри : «Кафе Пушкинъ» – не просто ресторан в классическом его понимании, а целый особняк, ставший полноценной культурной достопримечательностью златоглавой. Пять стилизованных интерьеров «Пушкина» («Аптека», «Погребок», «Библиотека», «Каминный зал» и «Летний сад») по своей красоте не уступают залам одноименного музея изобразительных искусств. Ясное дело, демократичностью цен такое заведение не отличается. Сюда ходят те, для кого содержимое тарелки, антураж и сервис важнее содержимого кошелька. Однако обслуживание нестабильное. «Пушкинские» официанты славятся своей забывчивостью и нерасторопностью… Но что касается кухни – она здесь поистине великолепна.

Меню и счет : в «Гастрономическом вестнике» сложнопроизносимые блюда русской кухни, приготовленные по старинной рецептуре в авторском обрамлении шеф-повара Андрея Махова, показывают связь времен. «Пушкинский» оливье тому доказательство. В этом салате «исторические корни» сочетаются с привычным «домашним» вариантом. Легендарный салат состоит из двух частей. Первая – это три небольшие кнели из традиционного «домашнего» «Оливье» (с добавлением нарезанной тонкими кусочками отварной куриной грудки, копченой курицы и пикантного томатного соуса). Вторая – готовится по рецепту из кулинарной книги 1895 года и представляет собой вазочку из хрустящих листьев салата эндивий, в которую поочередно сложены нарезанные соломкой ингредиенты (огурцы, отварные яйца и язык, корнишоны, жареные рябчики). Эта многослойная красота обильно поливается майонезом, посыпается паприкой и декорируется отварными раками, каперсами, зеленью и черной икрой. Такая вот аппетитная конструкция, даже есть жалко. Особенно за 750 руб.

Где искать : Тверской бул., д. 26А

Фермерский «Оливье» в «МинСельХозе»

В семействе ресторанов Аркадия Новикова снова пополнение. Пару месяцев назад неутомимый ресторатор, поддавшись веянию моды на продукты с фермы, соорудил в стенах «Берлинского дома» минисельский рынок европейского формата.

Что внутри : с интерьером Новиков заморачиваться не стал. Зал для некурящих заставили некрашеными стеллажами с хромированными ведрами и кашпо от финских дизайнеров. Стены «курящего» зала выкрасили в пастельно-зеленый. Развалившись на красном диване, так и хочется спеть «Далеко-далеко на лугу пасутся ко-о-о-о…».

На входе гостей встречает прилавок со свежими овощами и тазиками с соленьями. С потолка свисают вяленые свиные ноги, вязанки моркови, свеклы и лука. Слева от входа молодая узбечка лепит манты из баранины по 40 руб. за штуку. Рядом чайный стол с самоваром и сушками, которые можно макать в розеточки с разнокалиберным медом и домашним вареньем. Идиллию сельского рынка портит холодильник со швейцарским мороженым в пластмассовых коробочках. В общем, привычная новиковская эклектика.

Меню и счет : главной особенностью «МинСельХоза» является кухня. В приготовлении всех блюд используются фермерские продукты, выращенные в экологически чистых районах России. Поверим на слово. Тем более что эти самые «фермерские продукты», из которых будет состоять ваш обед, можно самим и выбрать, а можно просто ограничиться опциями из меню. Повара здесь велосипедов не изобретают, простоту домашних блюд подчеркивают оригинальной подачей. Местный«Оливье» (450 руб.) – это классика жанра. Именно такой салат обычно украшает праздничные столы москвичей. В нем нет ни рябчиков, ни черной икры. Кубики отварных овощей и яиц вперемешку с зеленым горошком и майонезом аккуратно уложены на ломтиках отварной говядины. Говорят, экологически чистой. Из Рязанской области. А если вы не по части мяса, то вам ее с легкостью заменят на слабосоленую семгу или креветки. Правда, эти продукты уж точно заморские.

Где искать : Петровка, 5

«Оливье» для экспериментаторов от ресторана «Люсьен»

Что внутри:

На пересечении Трифоновской и Гиляровского, в бывшем доходном доме купца Солодовникова, уютно «квартирует» «Ресторация Люсьен». От такой откровенной стилизации под исконно русское веет псевдопомпезностью и показушным шиком. Но на деле все иначе. В «Люсьене» не играют в ушедшую эпоху, здесь ею живут. За тяжелой парадной дверью скрываются интерьеры настоящей русской усадьбы дореволюционного времени, в которых каждая мелочь аутентична убранству дворянского дома конца ХIX–начала ХХ веков. Белые шторы, белая мебель, самовары на углях из Тулы, хрустальные фужеры из Гусь-Хрустального, на стенах подлинники Федоровского и Зерновой. Первый зал – обеденный. Столы уже накрыли, и гости собрались. Вот-вот войдет хозяйка дома и начнется праздничная трапеза с подачей из 11 курсов. А после ужина всех ждет традиционное русское чаепитие (7 500 руб. на 4–5 персон) со сладостями. «Люсьен» идеально подойдет для трогательного семейного обеда на Рождество.

Меню и счет : кухня ресторана «Люсьен» цитирует меню русского дворянства рубежа прошлых столетий. Но не дословно, а в авторском прочтении. Поэтому фаршированную щуку (390 руб.) подают с желе из шампанского и свеклы, а начиненного яблоками цыпленка (520 руб.) – с запеканкой из тыквы. Салат «Оливье» (690 руб.) – ноу-хау бренд-шефа Артема Добровольского – осуществит любые гастрономические желания даже самого искушенного гурмана, удивит свежестью вкуса и новизной подачи. Микс из мини-овощей со стручковым горошком, перьями руколы, дольками картофеля «дюшес» и перепелиными яйцами сервируется в «гнезде» из хрустящей «паутинки». Главный ингредиент (как в салате «Цезарь») можно выбрать: копченая дичь, ломтики речных и морских рыб с икрой или, специально для вегетарианцев, грибы. Вкусная и крайне необычная интерпретация с детства знакомого блюда, с которым его роднит лишь вкус майонезного соуса.

Где искать : Гиляровского, 65, стр. 1

Автор: S-L