15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

Морской гребешок с кремом из каштана и какао с облепихой

Ингредиенты:

Морской гребешок:

• Морской гребешок — 150 г
• Оливковое масло — 30 мл
• Соль по вкусу

Крем из каштана:

• Каштан — 200 г
• Молоко кокосовое — 30 мл
• Молоко — 40 г
• Масло сливочное — 10 г
• Какао — 3 г
• Соль — 1 г
• Сахар — 3 г

Облепиховый соус:

• Облепиха — 30 г
• Чеснок — ½ зубчика
• Унаги-соус — 5 мл
• Устричный соус — 5 мл
• Сладкий чили-соус — 1 мл
• Масло кунжутное — 2 мл

Подача:

• Кокосовые чипсы — 20 г
• Зеленое масло — 5 мл

Приготовление:

Морской гребешок:

1. Промыть гребешок, обсушить полотенцем.
2. Поджарить на оливковом масле с двух сторон по 1,5–2 минуты.

Крем из каштана:

1. Запечь в соли каштаны либо поджарить на гриле.
2. Очистить каштаны от кожуры, добавить оставшиеся ингредиенты и пробить в блендере до однородности.

Облепиховый соус:

1. Пробить в блендере все ингредиенты, кроме облепихи.
2. Добавить в соус слегка толченые ягоды облепихи.

Подача:

1. Выложить на тарелку крем из каштанов, сверху — морской гребешок.
2. Полить блюдо облепиховым соусом, украсить кокосовыми чипсами и зеленым маслом.

Крем-суп из топинамбура, с хурмой и карамельными орехами

Ингредиенты (база):

• Лук-шалот — 20 г
• Топинамбур (очищенный) — 150 г
• Чеснок — 3 г
• Перец чили (красный) — 2 г
• Вино белое (сухое) — 10 м
• Масло оливковое — 6 м
• Масло сливочное — 4 г
• Бульон овощной — 150 мл
• Кокосовое молоко — 50 мл
• Сахар — 2 г
• Соль 2 г
• Перец горошком (молотый) — 1 гр

Для подачи:

• Хурма — ¼ часть (30-40 г)
• Орех лесной (фундук) карамелизированный — несколько штук
• Масло оливковое — 2 мл
• Листья мелиссы или мяты (по желанию) для украшения

Способ приготовления:

1. Чтобы топинамбур не почернел, очищаем его и погружаем в воду с лимоном, произвольно нарезаем. Далее обжариваем на смеси сливочного и растительного масел до золотистой, как у жареного картофеля, корочки — только тогда топинамбур полностью раскроет свой аромат.

2. Как только мы добились хорошего колера, добавляем к топинамбуру лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и пассеруем 2 минуты. Далее добавляем рубленый чили и чеснок, обжариваем. Через 2 минуты вливаем белое сухое вино, даем ему выпариться 1 минуту и добавляем овощной бульон. Провариваем 4 минуты и добавляем кокосовое молоко, соль, перец и сахар. Кипятим суп 1 минуту, снимаем с огня и пробиваем в блендере до кремообразного состояния.
3. Для подачи в ресторане мы используем карамельные орехи. Орехи бланшируются в кипящей воде не более 30 секунд, после чего откидываем их на сито, обсыпаем сахарной пудрой и погружаем во фритюр. Обжариваем полторы-две минуты, и орехи покрываются ровным слоем карамели.
4. Во время подачи переливаем горячий суп в тарелку, добавляем нарезанную кубиком в 1 см хурму, сверху насыпаем карамельные орехи, добавляем немного оливкового масла и украшаем листочками мелиссы или мяты. Если в супе не хватает сладости, то оливковое масло можно заменить сиропом агавы — результат будет не хуже.

Ватрушка с топленым творогом

Ингредиенты:

• Рисовая мука — 450 г
• Миндальная мука — 20 г
• Топленое масло — 180 г
• Кокосовый сахар — 50 г
• Лимонный сок — 10 мл
• Топленый творог — 350 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сироп топинамбура — 20 мл
• Ваниль

Способ приготовления:

• Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона.
• Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера.
• В маленькую форму выложить 70 % теста, сверху творожную массу и оставшееся тесто.
• Выпекать в духовке 35 минут при температуре 180 градусов.

Тыква с чатни из манго

Ингредиенты:

• Тыква запеченная — 120 г
• Манго чатни — 40 г
• Тыквенные семечки — 3 г
• Лайм — 30 г
• Масло трюфельное — 2 г
• Микрозелень — 1 г

Тыква запеченная:

• Тыква — 1 кг
• Масло тыквенное — 60 г
• Тимьян — 10 г
• Розмарин — 3 г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Мед — 60 г

Способ приготовления:

Приготовление:

• Тыкву очистить от кожуры и от семечек.
• Нарезать на стейки и замариновать тыквенным маслом, тимьяном, розмарином, чесноком и медом.
• Запекать при температуре 180 градусов 20 минут.

Ингредиенты:

• Пюре из манго — 300 г
• Манго рубленое — 50 г
• Помидоры черри — 130 г
• Сахар — 10 г
• Вода питьевая — 50 г
• Бальзамическая карамель — 25 г
• Масло оливковое — 30 мл
• Сок лимона — 20 мл

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты смешать и томить на медленном огне в течение часа. Остудить.
2. Выложить тыкву на тарелку, рядом чатни из манго, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом. Декорировать микрозеленью.

Брускетта с пармой и хурмой

Ингредиенты на 1 порцию (145 г):

• Ветчина пармская — 30 г
• Рукола — 5 г
• Сыр дор блю — 5 г
• Масло оливковое — 15 г
• Соус горгонзола — 30 г
• Кресс-салат — 2 г
• Хлеб чиабатта — 30 г
• Хурма — 40 г

Способ приготовления:

1. Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом горгонзола и разрезать на три части.
2. На хлеб выложить руколу и тонко нарезанную парму.
3. Хурму нарезать треугольничками и выложить на парму.
4. Украсить брускетту кресс-салатом и сыром.
5. Полить оливковым маслом.

Печеная тыква с апельсином и сорбетом «тыква-глинтвейн»

Ингредиенты:

• Тыква печеная — 60 г
• Апельсин, сегменты — 60 г
• Лимонная заправка — 20 мл (лимонный сок и оливковое масло)
• Соль
• Перец
• Сорбет «тыква-глинтвейн» — 25 г
• Тыквенные семечки — 5 г
• Эстрагон, мята — 1 г
• Цедра апельсина

Печеная тыква:

• Тыква круглая — 750 г
• Соль

Сорбет «тыква-глинтвейн»:

• Тыквенный сок — 266 г
• Белое вино Soave — 90 г
• Декстроза — 50 г
• Инулин — 50 г
• Специи — 2 г (корица, бадьян, кардамон)
• Желатин — 5 г
• Стабилизатор — 3 г

Сегмент апельсина:

• Апельсин — 300 г

Способ приготовления:

1. Тыкву разрезаем, очищаем от кожуры и семян, натираем солью. Запекаем в фольге при 180 градусах минут 30-40 до мягкости, но не до состояния каши. Затем режем на порционные кусочки.
2. В миске маринуем солью, перцем и заправкой печеную тыкву и апельсины, перекладываем в боул.
3. Сверху кладем кнель сорбета, посыпаем нарезанной мятой, листиками эстрагона, солеными жареными тыквенными семечками и цедрой апельсина.

Панакота из брынзы с запеченной свеклой и еловыми шишками

Ингредиенты:

Для запеченной свеклы:

• Свекла средняя (1 шт.) — 120 г
• Мед — 1 чайная ложка
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Кунжутное масло — 1 чайная ложка
• Фольга для запекания

Для панакоты:

• Сыр брынза — 40 г
• Сливки (33%-ные) — 65 г
• Желатин — ½ листа
• Соль — 2 г

Для подачи:

• Варенье из сосновых шишек — 4 г
• Орех кедровый — 2 г
• Микрозелень руколы — 1 г
• Лист свеклы — 1 г
• Масло оливковое — 2 г

Способ приготовления:

1. Чистую свеклу «в мундире» смазываем кунжутным маслом, добавляем соль, чеснок и мед и заворачиваем в фольгу. Ставим запекаться в духовку при температуре 170 градусов на 40 минут.
2. После запекания достаем из фольги и очищаем. Для подачи свеклу можно нарезать тонкими слайсами.
3. Для панакоты замачиваем половину листика желатина в холодной воде и после этого прогреваем на водяной бане до полного растворения. Остальные ингредиенты — сыр, сливки, соль — закладываем в блендер и пробиваем. Соединяем полученную смесь с растопленным желатином. Разливаем по любым формам, найденным в доме. Можно использовать кружку, обтянутую пищевой пленкой, или силиконовые формочки. Убираем в холодильник на 1 час до застывания.
4. При подаче выкладываем панакоту в центр тарелки, по краям — тонко нарезанную свеклу, украшаем вареньем из сосновых шишек, которое можно купить в любом магазине. Посыпаем листьями свеклы, руколой, кедровыми орехами и поливаем оливковым маслом.

Зеленый салат с заправкой «Винегрет»

Ингредиенты:

Для блюда:

• Шпинат — 10 г
• Фризе — 10 г
• Рукола — 30 г
• Свекла — 100 г
• Сегменты мандарина — 50 г
• Финики — 30 г
• Козий сыр — 50 г
• Грецкие орехи — для украшения

Соус «Винегрет»:

• Соль — 3 г
• Перец — 1 г
• Дижонская горчица — 5 г
• Бальзамический уксус — 15 г
• Мандариновый сок — 15 г
• Масло оливковое — 30 г
• Мед — 10 г

Способ приготовления:

1. Сделать винегретную заправку, смешав все ингредиенты.
2. Заправить микс салата.
3. На блюдо выложить салат, козий сыр, финики и сегменты мандаринов. Сверху выложить тонко нарезанный ростбиф и украсить грецкими орехами.

Чай с пюре из морошки и свежевыжатым мандариновым соком

Ингредиенты:

• Мандариновый сок — 200 мл
• Пюре из морошки — 50 г
• Листья шалфея — 2 г
• Мед — 10 г

Способ приготовления:

В чайник налить мандариновый сок, добавить пюре из морошки и листья шалфея. Все залить 500 мл кипятка и дать настояться 5 минут. Добавить мед по вкусу.

Утиная грудка с карамелизированным апельсином

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 1 кг
• Апельсиновый фреш — 350 мл
• Соевый соус — 50 мл
• Кунжутное масло — 25 мл
• Очищенный картофель
• Сегмент апельсина — 20 г
• Цедра апельсина
• Зеленый лук
• Соль
• Сахар

Способ приготовления:

1. Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша (100 мл), соевого соуса и кунжутного масла.
2. Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 г апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины.
3. Очищенный картофель нарезаем, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу.

Далее сервируем тарелку :

1. Подготавливаем сегменты апельсина.
2. Нарезаем полосы из цедры апельсина.
3. Тонко нарезаем соломкой оранжевую часть.
4. Раскладываем по краям тарелки апельсины и полосы.
5. Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, выкладываем на тарелку, картофельные чипсы кладем на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.

Рисовая каша с хурмой

Ингредиенты:

• Рис для каши (например, «Мистраль Краснодар») — 80 г
• Кокосовое молоко — 150 мл
• Вода — 170-200 мл
• Экстракт ванили — 1 г
• Соль — 0,5 г
• Вяленая хурма — 70 г
• Корица молотая — 1 г
• Коричневый сахар — 25 г
• Хурма свежая спелая — 70 г
• Мед цветочный — 15 г

Способ приготовления:

1. Рисовую кашу варить на смеси воды и кокосового молока. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Немного подсолить и добавить экстракт ванили.
2. Из свежей хурмы нарезать 6-7 красивых кубиков без кожицы, остальное мелко порубить.
3. Вяленую хурму нарезать кубиком 3х3 мм. В сотейнике прогреть вяленую хурму с сахаром и остатками свежей хурмы, добавить немного воды и меда. Уварить до состояния джема или цукатов.
4. В готовую кашу добавить немного цукатов и три кусочка хурмы. Аккуратно размешать, по необходимости довести до вкуса.
5. Кашу выложить в тарелку, украсить цукатами и свежей хурмой.

Щи с рулетом из свиной рульки

Ингредиенты:

• Бульон свиной — 200 мл
• Рулет из рульки — 70 г
• Квашеная тушеная капуста — 80 г
• Масло аджики
• Зеленый лук
• Острые водоросли
• Маринованная цветная капуста
• Зернистая горчица
• Укроп
• Шпинат

Способ приготовления:

1. Прогреваем капусту вместе с бульоном, доводим до вкуса.
2. Перекладываем в боул.
3. Капаем масло аджики.
4. Рулет обжариваем с двух сторон перекладываем в боул.
5. На край рулета кладем мини-кнель из зернистой горчицы. Рядом располагаем кучками зеленый лук, острые водоросли, шпинат с укропом, маринованную цветную капусту.
6. Подаем на стол.

Детали приготовления ингредиентов:

Тушеная капуста:

• Капуста квашеная — 1 кг

Квашеную капусту тушим в небольшом количестве воды до мягкости, оставшуюся воду сливаем.

Рулет из рульки:

• Рулька — 1100 г
• Соль
• Перец
• Чеснок

Снимаем рульку с кости одним куском, солим, перчим, раскладываем кусочки чеснока, заворачиваем в рулет, заматываем в пленку, вакуумируем и готовим 12 часов при 72 градусах. Остужаем и порционно нарезаем.

Бульон свиной:

• Рулька — 1050 г
• Бекон, обрезь — 500 г
• Курица, тушка — 500 г
• Лук репчатый — 120 г
• Морковь — 70 г
• Сельдерей, стебель — 30 г
• Чеснок
• Соль
• Лавровый лист
• Перец горошек
• Ксантан — 1 г

Промываем свиные ноги, заливаем холодной водой и варим постоянно кипящий бульон часов 10-12, затем добавляем куриные остовы, овощи целиком и копченые свиные ребра.

Коктейль Moscow Fusion

Для приготовления жгучего фруктового коктейля Moscow Fusion необходимо налить в бокал 150 мл мандаринового фреша, добавить 20 мл имбирного сиропа и 15 мл сахарного сиропа. Затем долить 150 мл безалкогольного пива и перемешать все ингредиенты коктейльной ложкой. Готово!

Салат с хурмой, печеной свеклой и козьим сыром

Ингредиенты:

• Молодая свекла среднего размера — 2 шт.
• Оливковое масло — 6 ст. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Мягкий козий сыр — 4 ст. л.
• Спелая хурма — 1 шт.

Заправка:

• Сладкая баварская горчица — на кончике чайной ложки
• Яблочный уксус — 1 ч. л.
• Лимонный сок — 1 ч. л.
• Апельсиновый сок — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Свеклу хорошо промыть в проточной воде, не чистить, полить оливковым маслом, посолить и завернуть в фольгу, сложенную в 3-4 слоя.
2. Запекать в духовке в течение 1-1,3 часа, пока не станет мягкой.
3. Проверить можно шпажкой, сердцевина должна легко прокалываться.
4. Козий сыр смешать с щепоткой соли, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и хорошо взбить блендером или венчиком до однородной текстуры.
5. Хурму очистить от кожи. Нарезать дольками.
6. Для заправки смешать сладкую баварскую горчицу, яблочный уксус, лимонный и апельсиновый сок. Затем, постоянно помешивая, по чуть-чуть ввести 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
7. На тарелку выложить козий сыр, сверху очищенную свеклу, хурму, посыпать кедровыми орехами, полить заправкой.

Шарлотка с яблоками, смородиной и миндальным кремом

Ингредиенты:

• Слоеное тесто
• Крем из черной смородины
• Ванильное мороженое
• Яблоки

Слоеное тесто:

• Безглютеновая мука — 200 г
• Яйцо — 30 г
• Сливочное масло — 100 г
• Дрожжи — 10 г
• Соль
• Вода — 100 мл
• Сукрин — 15 г

Крем со смородиной:

• Миндальная мука — 100 г
• Кукурузный крахмал — 10 г
• Сода — 20 г
• Сливочное масло — 100 г
• Яйцо — 15 г
• Черная смородина — 1500 г
• Ром — 200 мл

Ванильное мороженое:

• Безлактозное молоко — 300 мл
• Сукрин — 100 г
• Стручки ванили
• Соль
• Сливки безлактозные — 200 мг
• Кукурузная патока — 25 г
• Желток яичный

Способ приготовления:

1. Шарлотка готовится из слоеного теста на безглютеновой муке, сливочном масле и яйцах. Для приготовления слоеного теста смешиваем муку, яйцо, сливочное масло, дрожжи, воду, сукрин и добавляем соль. Все ингредиенты перемешиваем до получения однородной массы. Затем выкладываем заготовки теста в подходящую емкость и выпекаем в духовом шкафу 15 минут при температуре 180 градусов.
2. Для начинки смешиваем миндальную муку, кукурузный крахмал, соду, сливочное масло, яйцо, ягоды черной смородины и добавляем ром. Крем должен быть однородной массы.
3. Ванильное мороженое готовим на основе безлактозного молока, безлактозных сливок, кукурузной патоки, яичных желтков и стручков ванили. Добавляем соль и сукрин, смешиваем ингредиенты и замораживаем в морозильной камере.
4. На готовое тесто выкладываем крем из черной смородины, украшаем слайсами яблок и ванильным мороженым.

К слову, недавно мы писали о 12 правилах зимнего рациона всей семьи. Вместе с основателем и партнером лектория «Город-Сад» Олесей Терещенко мы подготовили несколько советов для всей семьи, чтобы снять излишнюю нагрузку на организм и укрепить свой иммунитет этой зимой.

Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram

Фото: пресс-службы, depositphotos.com