Опубликовано 06 декабря 2020, 10:00
13 мин.

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

От панакоты с шишками до брускетты с хурмой
Зимний сезон уже начался, а значит, пришло время искать новые кулинарные изыски, чтобы в конце декабря удивить ими близких и друзей. В начале первого зимнего месяца появляется немало сезонных фруктов и овощей, среди которых так любят мандарины и хурму. Вместе с шеф-поварами ресторанов, баров и кафе Москвы мы приготовили 15 рецептов блюд и напитков, которые никого не оставят равнодушными.
15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

Морской гребешок с кремом из каштана и какао с облепихой

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Искандер Джамилов

шеф-повар гастробистро Taste

Ингредиенты:

Морской гребешок:

  • Морской гребешок — 150 г
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Соль по вкусу

Крем из каштана:

  • Каштан — 200 г
  • Молоко кокосовое — 30 мл
  • Молоко — 40 г
  • Масло сливочное — 10 г
  • Какао — 3 г
  • Соль — 1 г
  • Сахар — 3 г

Облепиховый соус:

  • Облепиха — 30 г
  • Чеснок — ½ зубчика
  • Унаги-соус — 5 мл
  • Устричный соус — 5 мл
  • Сладкий чили-соус — 1 мл
  • Масло кунжутное — 2 мл

Подача:

  • Кокосовые чипсы — 20 г
  • Зеленое масло — 5 мл

Приготовление:

Морской гребешок:

  1. Промыть гребешок, обсушить полотенцем.
  2. Поджарить на оливковом масле с двух сторон по 1,5–2 минуты.

Крем из каштана:

  1. Запечь в соли каштаны либо поджарить на гриле.
  2. Очистить каштаны от кожуры, добавить оставшиеся ингредиенты и пробить в блендере до однородности.

Облепиховый соус:

  1. Пробить в блендере все ингредиенты, кроме облепихи.
  2. Добавить в соус слегка толченые ягоды облепихи.

Подача:

  1. Выложить на тарелку крем из каштанов, сверху — морской гребешок.
  2. Полить блюдо облепиховым соусом, украсить кокосовыми чипсами и зеленым маслом.

Крем-суп из топинамбура, с хурмой и карамельными орехами

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Алексей Жариков

шеф-повар М2 Organic Club

Ингредиенты (база):

  • Лук-шалот — 20 г
  • Топинамбур (очищенный) — 150 г
  • Чеснок — 3 г
  • Перец чили (красный) — 2 г
  • Вино белое (сухое) — 10 м
  • Масло оливковое — 6 м
  • Масло сливочное — 4 г
  • Бульон овощной — 150 мл
  • Кокосовое молоко — 50 мл
  • Сахар — 2 г
  • Соль 2 г
  • Перец горошком (молотый) — 1 гр

Для подачи:

  • Хурма — ¼ часть (30-40 г)
  • Орех лесной (фундук) карамелизированный — несколько штук
  • Масло оливковое — 2 мл
  • Листья мелиссы или мяты (по желанию) для украшения

Способ приготовления:

  1. Чтобы топинамбур не почернел, очищаем его и погружаем в воду с лимоном, произвольно нарезаем. Далее обжариваем на смеси сливочного и растительного масел до золотистой, как у жареного картофеля, корочки — только тогда топинамбур полностью раскроет свой аромат.

  2. Как только мы добились хорошего колера, добавляем к топинамбуру лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и пассеруем 2 минуты. Далее добавляем рубленый чили и чеснок, обжариваем. Через 2 минуты вливаем белое сухое вино, даем ему выпариться 1 минуту и добавляем овощной бульон. Провариваем 4 минуты и добавляем кокосовое молоко, соль, перец и сахар. Кипятим суп 1 минуту, снимаем с огня и пробиваем в блендере до кремообразного состояния.
  3. Для подачи в ресторане мы используем карамельные орехи. Орехи бланшируются в кипящей воде не более 30 секунд, после чего откидываем их на сито, обсыпаем сахарной пудрой и погружаем во фритюр. Обжариваем полторы-две минуты, и орехи покрываются ровным слоем карамели.
  4. Во время подачи переливаем горячий суп в тарелку, добавляем нарезанную кубиком в 1 см хурму, сверху насыпаем карамельные орехи, добавляем немного оливкового масла и украшаем листочками мелиссы или мяты. Если в супе не хватает сладости, то оливковое масло можно заменить сиропом агавы — результат будет не хуже.

Ватрушка с топленым творогом

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Алена Андреасян

концепт-шеф кафе «Без Рецепта»

Ингредиенты:

  • Рисовая мука — 450 г
  • Миндальная мука — 20 г
  • Топленое масло — 180 г
  • Кокосовый сахар — 50 г
  • Лимонный сок — 10 мл
  • Топленый творог — 350 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сироп топинамбура — 20 мл
  • Ваниль

Способ приготовления:

  • Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона.
  • Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера.
  • В маленькую форму выложить 70 % теста, сверху творожную массу и оставшееся тесто.
  • Выпекать в духовке 35 минут при температуре 180 градусов.

Тыква с чатни из манго

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Марк Шах Акбари

шеф-повар ресторана авторской кухни Sybarite

Ингредиенты:

  • Тыква запеченная — 120 г
  • Манго чатни — 40 г
  • Тыквенные семечки — 3 г
  • Лайм — 30 г
  • Масло трюфельное — 2 г
  • Микрозелень — 1 г

Тыква запеченная:

  • Тыква — 1 кг
  • Масло тыквенное — 60 г
  • Тимьян — 10 г
  • Розмарин — 3 г
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Мед — 60 г

Способ приготовления:

Приготовление:

  • Тыкву очистить от кожуры и от семечек.
  • Нарезать на стейки и замариновать тыквенным маслом, тимьяном, розмарином, чесноком и медом.
  • Запекать при температуре 180 градусов 20 минут.

Ингредиенты:

  • Пюре из манго — 300 г
  • Манго рубленое — 50 г
  • Помидоры черри — 130 г
  • Сахар — 10 г
  • Вода питьевая — 50 г
  • Бальзамическая карамель — 25 г
  • Масло оливковое — 30 мл
  • Сок лимона — 20 мл

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты смешать и томить на медленном огне в течение часа. Остудить.
  2. Выложить тыкву на тарелку, рядом чатни из манго, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом. Декорировать микрозеленью.

Брускетта с пармой и хурмой

Кондаков Сергей

шеф-повар ресторана Sixty

Ингредиенты на 1 порцию (145 г):

  • Ветчина пармская — 30 г
  • Рукола — 5 г
  • Сыр дор блю — 5 г
  • Масло оливковое — 15 г
  • Соус горгонзола — 30 г
  • Кресс-салат — 2 г
  • Хлеб чиабатта — 30 г
  • Хурма — 40 г

Способ приготовления:

  1. Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом горгонзола и разрезать на три части.
  2. На хлеб выложить руколу и тонко нарезанную парму.
  3. Хурму нарезать треугольничками и выложить на парму.
  4. Украсить брускетту кресс-салатом и сыром.
  5. Полить оливковым маслом.

Печеная тыква с апельсином и сорбетом «тыква-глинтвейн»

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана COCOCO Bistro

Ингредиенты:

  • Тыква печеная — 60 г
  • Апельсин, сегменты — 60 г
  • Лимонная заправка — 20 мл (лимонный сок и оливковое масло)
  • Соль
  • Перец
  • Сорбет «тыква-глинтвейн» — 25 г
  • Тыквенные семечки — 5 г
  • Эстрагон, мята — 1 г
  • Цедра апельсина

Печеная тыква:

  • Тыква круглая — 750 г
  • Соль

Сорбет «тыква-глинтвейн»:

  • Тыквенный сок — 266 г
  • Белое вино Soave — 90 г
  • Декстроза — 50 г
  • Инулин — 50 г
  • Специи — 2 г (корица, бадьян, кардамон)
  • Желатин — 5 г
  • Стабилизатор — 3 г

Сегмент апельсина:

  • Апельсин — 300 г

Способ приготовления:

  1. Тыкву разрезаем, очищаем от кожуры и семян, натираем солью. Запекаем в фольге при 180 градусах минут 30-40 до мягкости, но не до состояния каши. Затем режем на порционные кусочки.
  2. В миске маринуем солью, перцем и заправкой печеную тыкву и апельсины, перекладываем в боул.
  3. Сверху кладем кнель сорбета, посыпаем нарезанной мятой, листиками эстрагона, солеными жареными тыквенными семечками и цедрой апельсина.

Панакота из брынзы с запеченной свеклой и еловыми шишками

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Алексей Жариков

шеф-повар М2 Organic Club

Ингредиенты:

Для запеченной свеклы:

  • Свекла средняя (1 шт.) — 120 г
  • Мед — 1 чайная ложка
  • Соль — 2 г
  • Перец — 1 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Кунжутное масло — 1 чайная ложка
  • Фольга для запекания

Для панакоты:

  • Сыр брынза — 40 г
  • Сливки (33%-ные) — 65 г
  • Желатин — ½ листа
  • Соль — 2 г

Для подачи:

  • Варенье из сосновых шишек — 4 г
  • Орех кедровый — 2 г
  • Микрозелень руколы — 1 г
  • Лист свеклы — 1 г
  • Масло оливковое — 2 г

Способ приготовления:

  1. Чистую свеклу «в мундире» смазываем кунжутным маслом, добавляем соль, чеснок и мед и заворачиваем в фольгу. Ставим запекаться в духовку при температуре 170 градусов на 40 минут.
  2. После запекания достаем из фольги и очищаем. Для подачи свеклу можно нарезать тонкими слайсами.
  3. Для панакоты замачиваем половину листика желатина в холодной воде и после этого прогреваем на водяной бане до полного растворения. Остальные ингредиенты — сыр, сливки, соль — закладываем в блендер и пробиваем. Соединяем полученную смесь с растопленным желатином. Разливаем по любым формам, найденным в доме. Можно использовать кружку, обтянутую пищевой пленкой, или силиконовые формочки. Убираем в холодильник на 1 час до застывания.
  4. При подаче выкладываем панакоту в центр тарелки, по краям — тонко нарезанную свеклу, украшаем вареньем из сосновых шишек, которое можно купить в любом магазине. Посыпаем листьями свеклы, руколой, кедровыми орехами и поливаем оливковым маслом.

Зеленый салат с заправкой «Винегрет»

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Екатерина Моисеева

шеф-повар кулинарной школы Novikov School

Ингредиенты:

Для блюда:

  • Шпинат — 10 г
  • Фризе — 10 г
  • Рукола — 30 г
  • Свекла — 100 г
  • Сегменты мандарина — 50 г
  • Финики — 30 г
  • Козий сыр — 50 г
  • Грецкие орехи — для украшения

Соус «Винегрет»:

  • Соль — 3 г
  • Перец — 1 г
  • Дижонская горчица — 5 г
  • Бальзамический уксус — 15 г
  • Мандариновый сок — 15 г
  • Масло оливковое — 30 г
  • Мед — 10 г

Способ приготовления:

  1. Сделать винегретную заправку, смешав все ингредиенты.
  2. Заправить микс салата.
  3. На блюдо выложить салат, козий сыр, финики и сегменты мандаринов. Сверху выложить тонко нарезанный ростбиф и украсить грецкими орехами.

Чай с пюре из морошки и свежевыжатым мандариновым соком

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

команда пекарни «Печорин»

Ингредиенты:

  • Мандариновый сок — 200 мл
  • Пюре из морошки — 50 г
  • Листья шалфея — 2 г
  • Мед — 10 г

Способ приготовления:

В чайник налить мандариновый сок, добавить пюре из морошки и листья шалфея. Все залить 500 мл кипятка и дать настояться 5 минут. Добавить мед по вкусу.

Утиная грудка с карамелизированным апельсином

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Игорь Шурупов

шеф-повар ресторана Accenti

Ингредиенты:

  • Утиная грудка — 1 кг
  • Апельсиновый фреш — 350 мл
  • Соевый соус — 50 мл
  • Кунжутное масло — 25 мл
  • Очищенный картофель
  • Сегмент апельсина — 20 г
  • Цедра апельсина
  • Зеленый лук
  • Соль
  • Сахар

Способ приготовления:

  1. Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша (100 мл), соевого соуса и кунжутного масла.
  2. Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 г апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины.
  3. Очищенный картофель нарезаем, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу.

Далее сервируем тарелку :

  1. Подготавливаем сегменты апельсина.
  2. Нарезаем полосы из цедры апельсина.
  3. Тонко нарезаем соломкой оранжевую часть.
  4. Раскладываем по краям тарелки апельсины и полосы.
  5. Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, выкладываем на тарелку, картофельные чипсы кладем на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.

Рисовая каша с хурмой

Павел Дзюбло

шеф-повар кулинарной школы Novikov School

Ингредиенты:

  • Рис для каши (например, «Мистраль Краснодар») — 80 г
  • Кокосовое молоко — 150 мл
  • Вода — 170-200 мл
  • Экстракт ванили — 1 г
  • Соль — 0,5 г
  • Вяленая хурма — 70 г
  • Корица молотая — 1 г
  • Коричневый сахар — 25 г
  • Хурма свежая спелая — 70 г
  • Мед цветочный — 15 г

Способ приготовления:

  1. Рисовую кашу варить на смеси воды и кокосового молока. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Немного подсолить и добавить экстракт ванили.
  2. Из свежей хурмы нарезать 6-7 красивых кубиков без кожицы, остальное мелко порубить.
  3. Вяленую хурму нарезать кубиком 3х3 мм. В сотейнике прогреть вяленую хурму с сахаром и остатками свежей хурмы, добавить немного воды и меда. Уварить до состояния джема или цукатов.
  4. В готовую кашу добавить немного цукатов и три кусочка хурмы. Аккуратно размешать, по необходимости довести до вкуса.
  5. Кашу выложить в тарелку, украсить цукатами и свежей хурмой.

Щи с рулетом из свиной рульки

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана COCOCO Bistro

Ингредиенты:

  • Бульон свиной — 200 мл
  • Рулет из рульки — 70 г
  • Квашеная тушеная капуста — 80 г
  • Масло аджики
  • Зеленый лук
  • Острые водоросли
  • Маринованная цветная капуста
  • Зернистая горчица
  • Укроп
  • Шпинат

Способ приготовления:

  1. Прогреваем капусту вместе с бульоном, доводим до вкуса.
  2. Перекладываем в боул.
  3. Капаем масло аджики.
  4. Рулет обжариваем с двух сторон перекладываем в боул.
  5. На край рулета кладем мини-кнель из зернистой горчицы. Рядом располагаем кучками зеленый лук, острые водоросли, шпинат с укропом, маринованную цветную капусту.
  6. Подаем на стол.

Детали приготовления ингредиентов:

Тушеная капуста:

  • Капуста квашеная — 1 кг

Квашеную капусту тушим в небольшом количестве воды до мягкости, оставшуюся воду сливаем.

Рулет из рульки:

  • Рулька — 1100 г
  • Соль
  • Перец
  • Чеснок

Снимаем рульку с кости одним куском, солим, перчим, раскладываем кусочки чеснока, заворачиваем в рулет, заматываем в пленку, вакуумируем и готовим 12 часов при 72 градусах. Остужаем и порционно нарезаем.

Бульон свиной:

  • Рулька — 1050 г
  • Бекон, обрезь — 500 г
  • Курица, тушка — 500 г
  • Лук репчатый — 120 г
  • Морковь — 70 г
  • Сельдерей, стебель — 30 г
  • Чеснок
  • Соль
  • Лавровый лист
  • Перец горошек
  • Ксантан — 1 г

Промываем свиные ноги, заливаем холодной водой и варим постоянно кипящий бульон часов 10-12, затем добавляем куриные остовы, овощи целиком и копченые свиные ребра.

Коктейль Moscow Fusion

команда безалкогольного бара Hoegaarden 0.0

Для приготовления жгучего фруктового коктейля Moscow Fusion необходимо налить в бокал 150 мл мандаринового фреша, добавить 20 мл имбирного сиропа и 15 мл сахарного сиропа. Затем долить 150 мл безалкогольного пива и перемешать все ингредиенты коктейльной ложкой. Готово!

Салат с хурмой, печеной свеклой и козьим сыром

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Руслан Закиров

шеф-повар ресторана Kuznyahouse

Ингредиенты:

  • Молодая свекла среднего размера — 2 шт.
  • Оливковое масло — 6 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Мягкий козий сыр — 4 ст. л.
  • Спелая хурма — 1 шт.

Заправка:

  • Сладкая баварская горчица — на кончике чайной ложки
  • Яблочный уксус — 1 ч. л.
  • Лимонный сок — 1 ч. л.
  • Апельсиновый сок — 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Свеклу хорошо промыть в проточной воде, не чистить, полить оливковым маслом, посолить и завернуть в фольгу, сложенную в 3-4 слоя.
  2. Запекать в духовке в течение 1-1,3 часа, пока не станет мягкой.
  3. Проверить можно шпажкой, сердцевина должна легко прокалываться.
  4. Козий сыр смешать с щепоткой соли, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и хорошо взбить блендером или венчиком до однородной текстуры.
  5. Хурму очистить от кожи. Нарезать дольками.
  6. Для заправки смешать сладкую баварскую горчицу, яблочный уксус, лимонный и апельсиновый сок. Затем, постоянно помешивая, по чуть-чуть ввести 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
  7. На тарелку выложить козий сыр, сверху очищенную свеклу, хурму, посыпать кедровыми орехами, полить заправкой.

Шарлотка с яблоками, смородиной и миндальным кремом

15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами

© пресс-служба

Режис Тригель

шеф-повар кафе BIO MY BIO

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто
  • Крем из черной смородины
  • Ванильное мороженое
  • Яблоки

Слоеное тесто:

  • Безглютеновая мука — 200 г
  • Яйцо — 30 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Дрожжи — 10 г
  • Соль
  • Вода — 100 мл
  • Сукрин — 15 г

Крем со смородиной:

  • Миндальная мука — 100 г
  • Кукурузный крахмал — 10 г
  • Сода — 20 г
  • Сливочное масло — 100 г
  • Яйцо — 15 г
  • Черная смородина — 1500 г
  • Ром — 200 мл

Ванильное мороженое:

  • Безлактозное молоко — 300 мл
  • Сукрин — 100 г
  • Стручки ванили
  • Соль
  • Сливки безлактозные — 200 мг
  • Кукурузная патока — 25 г
  • Желток яичный

Способ приготовления:

  1. Шарлотка готовится из слоеного теста на безглютеновой муке, сливочном масле и яйцах. Для приготовления слоеного теста смешиваем муку, яйцо, сливочное масло, дрожжи, воду, сукрин и добавляем соль. Все ингредиенты перемешиваем до получения однородной массы. Затем выкладываем заготовки теста в подходящую емкость и выпекаем в духовом шкафу 15 минут при температуре 180 градусов.
  2. Для начинки смешиваем миндальную муку, кукурузный крахмал, соду, сливочное масло, яйцо, ягоды черной смородины и добавляем ром. Крем должен быть однородной массы.
  3. Ванильное мороженое готовим на основе безлактозного молока, безлактозных сливок, кукурузной патоки, яичных желтков и стручков ванили. Добавляем соль и сукрин, смешиваем ингредиенты и замораживаем в морозильной камере.
  4. На готовое тесто выкладываем крем из черной смородины, украшаем слайсами яблок и ванильным мороженым.

К слову, недавно мы писали о 12 правилах зимнего рациона всей семьи. Вместе с основателем и партнером лектория «Город-Сад» Олесей Терещенко мы подготовили несколько советов для всей семьи, чтобы снять излишнюю нагрузку на организм и укрепить свой иммунитет этой зимой.

Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram

Фото: пресс-службы, depositphotos.com