15 изысканных блюд и напитков с сезонными фруктами и овощами
От панакоты с шишками до брускетты с хурмойМорской гребешок с кремом из каштана и какао с облепихой
Искандер Джамилов
шеф-повар гастробистро Taste
Ингредиенты:
Морской гребешок:
- Морской гребешок — 150 г
- Оливковое масло — 30 мл
- Соль по вкусу
Крем из каштана:
- Каштан — 200 г
- Молоко кокосовое — 30 мл
- Молоко — 40 г
- Масло сливочное — 10 г
- Какао — 3 г
- Соль — 1 г
- Сахар — 3 г
Облепиховый соус:
- Облепиха — 30 г
- Чеснок — ½ зубчика
- Унаги-соус — 5 мл
- Устричный соус — 5 мл
- Сладкий чили-соус — 1 мл
- Масло кунжутное — 2 мл
Подача:
- Кокосовые чипсы — 20 г
- Зеленое масло — 5 мл
Приготовление:
Морской гребешок:
- Промыть гребешок, обсушить полотенцем.
- Поджарить на оливковом масле с двух сторон по 1,5–2 минуты.
Крем из каштана:
- Запечь в соли каштаны либо поджарить на гриле.
- Очистить каштаны от кожуры, добавить оставшиеся ингредиенты и пробить в блендере до однородности.
Облепиховый соус:
- Пробить в блендере все ингредиенты, кроме облепихи.
- Добавить в соус слегка толченые ягоды облепихи.
Подача:
- Выложить на тарелку крем из каштанов, сверху — морской гребешок.
- Полить блюдо облепиховым соусом, украсить кокосовыми чипсами и зеленым маслом.
Крем-суп из топинамбура, с хурмой и карамельными орехами
Алексей Жариков
шеф-повар М2 Organic Club
Ингредиенты (база):
- Лук-шалот — 20 г
- Топинамбур (очищенный) — 150 г
- Чеснок — 3 г
- Перец чили (красный) — 2 г
- Вино белое (сухое) — 10 м
- Масло оливковое — 6 м
- Масло сливочное — 4 г
- Бульон овощной — 150 мл
- Кокосовое молоко — 50 мл
- Сахар — 2 г
- Соль 2 г
- Перец горошком (молотый) — 1 гр
Для подачи:
- Хурма — ¼ часть (30-40 г)
- Орех лесной (фундук) карамелизированный — несколько штук
- Масло оливковое — 2 мл
- Листья мелиссы или мяты (по желанию) для украшения
Способ приготовления:
- Чтобы топинамбур не почернел, очищаем его и погружаем в воду с лимоном, произвольно нарезаем. Далее обжариваем на смеси сливочного и растительного масел до золотистой, как у жареного картофеля, корочки — только тогда топинамбур полностью раскроет свой аромат.
- Как только мы добились хорошего колера, добавляем к топинамбуру лук-шалот, нарезанный мелким кубиком, и пассеруем 2 минуты. Далее добавляем рубленый чили и чеснок, обжариваем. Через 2 минуты вливаем белое сухое вино, даем ему выпариться 1 минуту и добавляем овощной бульон. Провариваем 4 минуты и добавляем кокосовое молоко, соль, перец и сахар. Кипятим суп 1 минуту, снимаем с огня и пробиваем в блендере до кремообразного состояния.
- Для подачи в ресторане мы используем карамельные орехи. Орехи бланшируются в кипящей воде не более 30 секунд, после чего откидываем их на сито, обсыпаем сахарной пудрой и погружаем во фритюр. Обжариваем полторы-две минуты, и орехи покрываются ровным слоем карамели.
- Во время подачи переливаем горячий суп в тарелку, добавляем нарезанную кубиком в 1 см хурму, сверху насыпаем карамельные орехи, добавляем немного оливкового масла и украшаем листочками мелиссы или мяты. Если в супе не хватает сладости, то оливковое масло можно заменить сиропом агавы — результат будет не хуже.
Ватрушка с топленым творогом
Алена Андреасян
концепт-шеф кафе «Без Рецепта»
Ингредиенты:
- Рисовая мука — 450 г
- Миндальная мука — 20 г
- Топленое масло — 180 г
- Кокосовый сахар — 50 г
- Лимонный сок — 10 мл
- Топленый творог — 350 г
- Яйцо — 1 шт.
- Сироп топинамбура — 20 мл
- Ваниль
Способ приготовления:
- Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона.
- Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера.
- В маленькую форму выложить 70 % теста, сверху творожную массу и оставшееся тесто.
- Выпекать в духовке 35 минут при температуре 180 градусов.
Тыква с чатни из манго
Марк Шах Акбари
шеф-повар ресторана авторской кухни Sybarite
Ингредиенты:
- Тыква запеченная — 120 г
- Манго чатни — 40 г
- Тыквенные семечки — 3 г
- Лайм — 30 г
- Масло трюфельное — 2 г
- Микрозелень — 1 г
Тыква запеченная:
- Тыква — 1 кг
- Масло тыквенное — 60 г
- Тимьян — 10 г
- Розмарин — 3 г
- Чеснок — 5 зубчиков
- Мед — 60 г
Способ приготовления:
Приготовление:
- Тыкву очистить от кожуры и от семечек.
- Нарезать на стейки и замариновать тыквенным маслом, тимьяном, розмарином, чесноком и медом.
- Запекать при температуре 180 градусов 20 минут.
Ингредиенты:
- Пюре из манго — 300 г
- Манго рубленое — 50 г
- Помидоры черри — 130 г
- Сахар — 10 г
- Вода питьевая — 50 г
- Бальзамическая карамель — 25 г
- Масло оливковое — 30 мл
- Сок лимона — 20 мл
Способ приготовления:
- Все ингредиенты смешать и томить на медленном огне в течение часа. Остудить.
- Выложить тыкву на тарелку, рядом чатни из манго, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом. Декорировать микрозеленью.
Брускетта с пармой и хурмой
Кондаков Сергей
шеф-повар ресторана Sixty
Ингредиенты на 1 порцию (145 г):
- Ветчина пармская — 30 г
- Рукола — 5 г
- Сыр дор блю — 5 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соус горгонзола — 30 г
- Кресс-салат — 2 г
- Хлеб чиабатта — 30 г
- Хурма — 40 г
Способ приготовления:
- Хлеб обжарить на оливковом масле, смазать соусом горгонзола и разрезать на три части.
- На хлеб выложить руколу и тонко нарезанную парму.
- Хурму нарезать треугольничками и выложить на парму.
- Украсить брускетту кресс-салатом и сыром.
- Полить оливковым маслом.
Печеная тыква с апельсином и сорбетом «тыква-глинтвейн»
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана COCOCO Bistro
Ингредиенты:
- Тыква печеная — 60 г
- Апельсин, сегменты — 60 г
- Лимонная заправка — 20 мл (лимонный сок и оливковое масло)
- Соль
- Перец
- Сорбет «тыква-глинтвейн» — 25 г
- Тыквенные семечки — 5 г
- Эстрагон, мята — 1 г
- Цедра апельсина
Печеная тыква:
- Тыква круглая — 750 г
- Соль
Сорбет «тыква-глинтвейн»:
- Тыквенный сок — 266 г
- Белое вино Soave — 90 г
- Декстроза — 50 г
- Инулин — 50 г
- Специи — 2 г (корица, бадьян, кардамон)
- Желатин — 5 г
- Стабилизатор — 3 г
Сегмент апельсина:
- Апельсин — 300 г
Способ приготовления:
- Тыкву разрезаем, очищаем от кожуры и семян, натираем солью. Запекаем в фольге при 180 градусах минут 30-40 до мягкости, но не до состояния каши. Затем режем на порционные кусочки.
- В миске маринуем солью, перцем и заправкой печеную тыкву и апельсины, перекладываем в боул.
- Сверху кладем кнель сорбета, посыпаем нарезанной мятой, листиками эстрагона, солеными жареными тыквенными семечками и цедрой апельсина.
Панакота из брынзы с запеченной свеклой и еловыми шишками
Алексей Жариков
шеф-повар М2 Organic Club
Ингредиенты:
Для запеченной свеклы:
- Свекла средняя (1 шт.) — 120 г
- Мед — 1 чайная ложка
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Кунжутное масло — 1 чайная ложка
- Фольга для запекания
Для панакоты:
- Сыр брынза — 40 г
- Сливки (33%-ные) — 65 г
- Желатин — ½ листа
- Соль — 2 г
Для подачи:
- Варенье из сосновых шишек — 4 г
- Орех кедровый — 2 г
- Микрозелень руколы — 1 г
- Лист свеклы — 1 г
- Масло оливковое — 2 г
Способ приготовления:
- Чистую свеклу «в мундире» смазываем кунжутным маслом, добавляем соль, чеснок и мед и заворачиваем в фольгу. Ставим запекаться в духовку при температуре 170 градусов на 40 минут.
- После запекания достаем из фольги и очищаем. Для подачи свеклу можно нарезать тонкими слайсами.
- Для панакоты замачиваем половину листика желатина в холодной воде и после этого прогреваем на водяной бане до полного растворения. Остальные ингредиенты — сыр, сливки, соль — закладываем в блендер и пробиваем. Соединяем полученную смесь с растопленным желатином. Разливаем по любым формам, найденным в доме. Можно использовать кружку, обтянутую пищевой пленкой, или силиконовые формочки. Убираем в холодильник на 1 час до застывания.
- При подаче выкладываем панакоту в центр тарелки, по краям — тонко нарезанную свеклу, украшаем вареньем из сосновых шишек, которое можно купить в любом магазине. Посыпаем листьями свеклы, руколой, кедровыми орехами и поливаем оливковым маслом.
Зеленый салат с заправкой «Винегрет»
Екатерина Моисеева
шеф-повар кулинарной школы Novikov School
Ингредиенты:
Для блюда:
- Шпинат — 10 г
- Фризе — 10 г
- Рукола — 30 г
- Свекла — 100 г
- Сегменты мандарина — 50 г
- Финики — 30 г
- Козий сыр — 50 г
- Грецкие орехи — для украшения
Соус «Винегрет»:
- Соль — 3 г
- Перец — 1 г
- Дижонская горчица — 5 г
- Бальзамический уксус — 15 г
- Мандариновый сок — 15 г
- Масло оливковое — 30 г
- Мед — 10 г
Способ приготовления:
- Сделать винегретную заправку, смешав все ингредиенты.
- Заправить микс салата.
- На блюдо выложить салат, козий сыр, финики и сегменты мандаринов. Сверху выложить тонко нарезанный ростбиф и украсить грецкими орехами.
Чай с пюре из морошки и свежевыжатым мандариновым соком
команда пекарни «Печорин»
Ингредиенты:
- Мандариновый сок — 200 мл
- Пюре из морошки — 50 г
- Листья шалфея — 2 г
- Мед — 10 г
Способ приготовления:
В чайник налить мандариновый сок, добавить пюре из морошки и листья шалфея. Все залить 500 мл кипятка и дать настояться 5 минут. Добавить мед по вкусу.
Утиная грудка с карамелизированным апельсином
Игорь Шурупов
шеф-повар ресторана Accenti
Ингредиенты:
- Утиная грудка — 1 кг
- Апельсиновый фреш — 350 мл
- Соевый соус — 50 мл
- Кунжутное масло — 25 мл
- Очищенный картофель
- Сегмент апельсина — 20 г
- Цедра апельсина
- Зеленый лук
- Соль
- Сахар
Способ приготовления:
- Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша (100 мл), соевого соуса и кунжутного масла.
- Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 г апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины.
- Очищенный картофель нарезаем, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу.
Далее сервируем тарелку :
- Подготавливаем сегменты апельсина.
- Нарезаем полосы из цедры апельсина.
- Тонко нарезаем соломкой оранжевую часть.
- Раскладываем по краям тарелки апельсины и полосы.
- Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, выкладываем на тарелку, картофельные чипсы кладем на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.
Рисовая каша с хурмой
Павел Дзюбло
шеф-повар кулинарной школы Novikov School
Ингредиенты:
- Рис для каши (например, «Мистраль Краснодар») — 80 г
- Кокосовое молоко — 150 мл
- Вода — 170-200 мл
- Экстракт ванили — 1 г
- Соль — 0,5 г
- Вяленая хурма — 70 г
- Корица молотая — 1 г
- Коричневый сахар — 25 г
- Хурма свежая спелая — 70 г
- Мед цветочный — 15 г
Способ приготовления:
- Рисовую кашу варить на смеси воды и кокосового молока. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Немного подсолить и добавить экстракт ванили.
- Из свежей хурмы нарезать 6-7 красивых кубиков без кожицы, остальное мелко порубить.
- Вяленую хурму нарезать кубиком 3х3 мм. В сотейнике прогреть вяленую хурму с сахаром и остатками свежей хурмы, добавить немного воды и меда. Уварить до состояния джема или цукатов.
- В готовую кашу добавить немного цукатов и три кусочка хурмы. Аккуратно размешать, по необходимости довести до вкуса.
- Кашу выложить в тарелку, украсить цукатами и свежей хурмой.
Щи с рулетом из свиной рульки
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана COCOCO Bistro
Ингредиенты:
- Бульон свиной — 200 мл
- Рулет из рульки — 70 г
- Квашеная тушеная капуста — 80 г
- Масло аджики
- Зеленый лук
- Острые водоросли
- Маринованная цветная капуста
- Зернистая горчица
- Укроп
- Шпинат
Способ приготовления:
- Прогреваем капусту вместе с бульоном, доводим до вкуса.
- Перекладываем в боул.
- Капаем масло аджики.
- Рулет обжариваем с двух сторон перекладываем в боул.
- На край рулета кладем мини-кнель из зернистой горчицы. Рядом располагаем кучками зеленый лук, острые водоросли, шпинат с укропом, маринованную цветную капусту.
- Подаем на стол.
Детали приготовления ингредиентов:
Тушеная капуста:
- Капуста квашеная — 1 кг
Квашеную капусту тушим в небольшом количестве воды до мягкости, оставшуюся воду сливаем.
Рулет из рульки:
- Рулька — 1100 г
- Соль
- Перец
- Чеснок
Снимаем рульку с кости одним куском, солим, перчим, раскладываем кусочки чеснока, заворачиваем в рулет, заматываем в пленку, вакуумируем и готовим 12 часов при 72 градусах. Остужаем и порционно нарезаем.
Бульон свиной:
- Рулька — 1050 г
- Бекон, обрезь — 500 г
- Курица, тушка — 500 г
- Лук репчатый — 120 г
- Морковь — 70 г
- Сельдерей, стебель — 30 г
- Чеснок
- Соль
- Лавровый лист
- Перец горошек
- Ксантан — 1 г
Промываем свиные ноги, заливаем холодной водой и варим постоянно кипящий бульон часов 10-12, затем добавляем куриные остовы, овощи целиком и копченые свиные ребра.
Коктейль Moscow Fusion
команда безалкогольного бара Hoegaarden 0.0
Для приготовления жгучего фруктового коктейля Moscow Fusion необходимо налить в бокал 150 мл мандаринового фреша, добавить 20 мл имбирного сиропа и 15 мл сахарного сиропа. Затем долить 150 мл безалкогольного пива и перемешать все ингредиенты коктейльной ложкой. Готово!
Салат с хурмой, печеной свеклой и козьим сыром
Руслан Закиров
шеф-повар ресторана Kuznyahouse
Ингредиенты:
- Молодая свекла среднего размера — 2 шт.
- Оливковое масло — 6 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Мягкий козий сыр — 4 ст. л.
- Спелая хурма — 1 шт.
Заправка:
- Сладкая баварская горчица — на кончике чайной ложки
- Яблочный уксус — 1 ч. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Апельсиновый сок — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Свеклу хорошо промыть в проточной воде, не чистить, полить оливковым маслом, посолить и завернуть в фольгу, сложенную в 3-4 слоя.
- Запекать в духовке в течение 1-1,3 часа, пока не станет мягкой.
- Проверить можно шпажкой, сердцевина должна легко прокалываться.
- Козий сыр смешать с щепоткой соли, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и хорошо взбить блендером или венчиком до однородной текстуры.
- Хурму очистить от кожи. Нарезать дольками.
- Для заправки смешать сладкую баварскую горчицу, яблочный уксус, лимонный и апельсиновый сок. Затем, постоянно помешивая, по чуть-чуть ввести 3 столовые ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
- На тарелку выложить козий сыр, сверху очищенную свеклу, хурму, посыпать кедровыми орехами, полить заправкой.
Шарлотка с яблоками, смородиной и миндальным кремом
Режис Тригель
шеф-повар кафе BIO MY BIO
Ингредиенты:
- Слоеное тесто
- Крем из черной смородины
- Ванильное мороженое
- Яблоки
Слоеное тесто:
- Безглютеновая мука — 200 г
- Яйцо — 30 г
- Сливочное масло — 100 г
- Дрожжи — 10 г
- Соль
- Вода — 100 мл
- Сукрин — 15 г
Крем со смородиной:
- Миндальная мука — 100 г
- Кукурузный крахмал — 10 г
- Сода — 20 г
- Сливочное масло — 100 г
- Яйцо — 15 г
- Черная смородина — 1500 г
- Ром — 200 мл
Ванильное мороженое:
- Безлактозное молоко — 300 мл
- Сукрин — 100 г
- Стручки ванили
- Соль
- Сливки безлактозные — 200 мг
- Кукурузная патока — 25 г
- Желток яичный
Способ приготовления:
- Шарлотка готовится из слоеного теста на безглютеновой муке, сливочном масле и яйцах. Для приготовления слоеного теста смешиваем муку, яйцо, сливочное масло, дрожжи, воду, сукрин и добавляем соль. Все ингредиенты перемешиваем до получения однородной массы. Затем выкладываем заготовки теста в подходящую емкость и выпекаем в духовом шкафу 15 минут при температуре 180 градусов.
- Для начинки смешиваем миндальную муку, кукурузный крахмал, соду, сливочное масло, яйцо, ягоды черной смородины и добавляем ром. Крем должен быть однородной массы.
- Ванильное мороженое готовим на основе безлактозного молока, безлактозных сливок, кукурузной патоки, яичных желтков и стручков ванили. Добавляем соль и сукрин, смешиваем ингредиенты и замораживаем в морозильной камере.
- На готовое тесто выкладываем крем из черной смородины, украшаем слайсами яблок и ванильным мороженым.
К слову, недавно мы писали о 12 правилах зимнего рациона всей семьи. Вместе с основателем и партнером лектория «Город-Сад» Олесей Терещенко мы подготовили несколько советов для всей семьи, чтобы снять излишнюю нагрузку на организм и укрепить свой иммунитет этой зимой.
Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram
Фото: пресс-службы, depositphotos.com