Глаза из крем-чиза, печеная тыква, крем-суп и чудо-капкейки

Глаза из крем-чиза

• Крем-чиз — 200 г
• Сахарная пудра — 30 г
• Сливки 33% — 50 г
• Желатин — 5 г
• Сгущенка — 60 г
• Сливки 33% — 80 г
• Молоко — 70 г
• Соус малиновый — 50 г
• Агар-агар — 3 гр
• Шоколадные таблетки — 30 г

Этапы приготовления:

1. Крем-чиз взбить с сахарной пудрой , в сливках распустить желатин и добавить в сырную смесь . Скатать шарики и убрать в холодильник до застывания.
2. Сгущенку , сливки и молоко соединить в сотейнике, добавить половину агар-агара, довести до кипения и хорошо вымесить до растворения агара .
3. Малиновый соус поместить в сотейник, добавить агар-агар, довести до кипения, вымесить.
4. Формируем «глаза». Застывшие сырные шарики окунуть в глазурь из сгущенки до полного покрытия, дать застыть, и затем капнуть малиновую смесь и и сразу приклеить таблетку из шоколада . Убрать в холодильник до полного застывания.

Печеная тыква с апельсином и сорбетом «тыква-глинтвейн»

Ингредиенты:

• Тыква печеная — 60 г
• Сегмент апельсин — 60 г
• Лимонная заправка — 20 мл (лимонный сок и оливковое масло)
• Соль
• Перец
• Сорбет «тыква-глинтвейн» — 25 г
• Тыквенные семечки — 5 г
• Эстрагон, мята — 1 г
• Цедра апельсина

Печеная тыква

• Тыква круглая — 750 г
• Соль

Сорбит тыква-глинтвейн

• Тыквенный сок — 266 г
• Белое вино Soave — 90 г
• Декстроза — 50 г
• Инулин — 50 г
• Специи (корица, бадьян, кардамон) — 2 г
• Желатин — 5 г
• Стабилизатор — 3 г

Сегмент апельсина:

Апельсин — 300 г

Способ приготовления:

1. Тыкву разрезаем, очищаем от кожуры и семян, натираем солью. Запекаем в фольге при 180 мин 30-40 до мягкости, но не в кашу. Затем режем на порционные кусочки.
2. В миске маринуем солью, перцем и заправкой печеную тыкву и апельсины, перекладываем в боул.
3. Сверху кладем кнелю сорбета, посыпаем нарезанной под заказ мятой, листиками эстрагона, солеными жаренными тыквенными семечками и цедрой апельсина.

Крем-суп из тыквы

Ингредиенты:

• Тыква — 350 гр
• Сливки 33% — 60 мл
• Молоко — 40 мл
• Соль
• Сахар
• Креветки королевские — 2 шт (40 г)
• Гребешок — 1 шт (20 г)
• Хлебные гренки — 2 шт
• Кресс салат — 50 гр
• Оливковое масло

Способ приготовления:

1. Тыкву батернад зачищаем от кожуры и семечек, нарезаем кубиком 2 на 2 см, вакумируем, отправляем в предварительно разогретый до 80 градусов на 3-4 часа, далее пробиваем в блендере (стакане) протираем пробитую тыкву через сито, доводим до вкуса солью и сахаром.
2. В готовое пюре добавляем сливки, молоко, соль, сахар, доводим до кипения. Обжариваем креветки без головы и гребешок.
3. Солим, перчим.
4. Отдельно греем тыквенную базу.
5. Выливаем в тарелку тыквенные суп, кладем сверху креветки и гребешок, 3 кнели из тыквенной базы. Украшаем: 2 хлебными гренками, кресс салатом, оливковым маслом.

Капкейки

Ингредиенты:

Основа:

• Масло сливочное — 115 г
• Сахар — 200 г
• Яйцо — 100 г
• Сметана 20% — 200 г
• Мука — 200 г
• Какао порошок — 30 г
• Разрыхлитель — 8 г

Крем:

• Сливочный сыр — 200 г
• Сахарная пудра — 50 г

Способ приготовления:

Основа:

1. Взбить миксером масло с сахаром до белой пышной массы. Добавить яйцо и продолжать взбивать. Добавить сметану.
2. Смешать в отдельной миске муку, какао и разрыхлитель (если хотите не шоколадные капкейки, замените какао на муку).
3. Соединить масляную массу с сухими ингредиентами. Перемешать.
4. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить по формочкам.
5. Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов.

Крем: Взбить ингредиенты для крема миксером.

Подача: Сделать шапку из крема на каждом капкейке с помощью кондитерского мешка и насадки. Украсить капкейки.

К слову, недавно мы писали о каштанах, суп-пюре и еще 3 блюдах во французском стиле. Готовим горячее и десерты по рецептам шеф-поваров

А ты любишь готовить? Рассказывай в комментариях!

Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram

Фото: пресс-службы