19 ноября 2016 07:00

Эквадорская кухня: успех Tres Leches и рецепты доньи Риты

1 / 14

Мини-тортики с фруктами из Эквадора

Reload
Ответь честно, что ты знаешь о кухне Эквадора? Вот и мы почти ничего. Пора это исправить.

Об аутентичной кухне Эквадора, семейных ценностях и бабушкиных рецептах WMJ.ru рассказал один из основателей семейной эквадорской кондитерской Tres Leches Павел Джонаттан Пухно Бермео. Проекту всего пара лет, но у него уже масса поклонников.

О нашей семье

Мой папа русский, по одному из образований переводчик с испанского, мама, Рита Виктория Бермео Моралес, родилась в Эквадоре. Сначала она училась на родине, а потом по квоте — в авиационном институте в Киеве. На последнем курсе приехала к подруге в Москву и познакомилась с будущим мужем. По окончании обучения мама должна была вернуться на родину, и, чтобы этого не случилось, отец забрал у нее паспорт и подал заявление в загс. Я родился в Москве, а брат Кристиан Владислав — в Эквадоре, и хотя у нас там очень много родственников, мама никогда не думала о переезде. В итоге мы с братом поступили в лицей № 109, где был специальный художественный класс. Мама прекрасно рисовала в детстве — видимо, этот талант передался и нам с братом: он окончил одну художественную школу, а я две! Поступил в архитектурный, а Кристиан — в кулинарное училище. Сейчас работаю в архитектурном бюро, а брат изучает IT-безопасность в институте. Сразу после училища он пару месяцев работал в мексиканском ресторане, но не загорелся. Вообще, он разрывается между компьютерами и готовкой, а я в кулинарии не силен. Яичницу, конечно, могу приготовить, но не более. Зато обожаю есть: мама потрясающе готовит!

О проекте Tres Leches

Сначала родители экспортировали цветыиз Эквадора, но потом бизнес перестал приносить деньги, и мы решили придумать что-то другое. Мама всегда классно готовила, и было бы грех этим не воспользоваться. Кстати, мы никогда не мечтали о сверхзаработках. Если начинать дело исключительно ради денег, успеха оно не принесет. Tres Leches создавался в первую очередь для того, чтобы познакомить русских людей с нашей культурой и дать маме возможность максимально реализовать свои таланты. Идею создания семейного ресторана отвергли: не было начального капитала. На семейном совете решили, что кондитерская со службой доставки — более реалистичная история. Над названием долго не думали, тут все очевидно. Жители Латинской Америки очень любят торт Tres Leches — в переводе «три молока». Мама готовит его по старому семейному рецепту — он у нее получается бесподобным! Это такой бисквит, вымоченный в топленом молоке со сгущенкой, сверху его покрывают сливками, мякотью гуанабана и персиками. В общем, мы назвали проект в честь него. Кстати, слово tres — «три» — еще и символизирует количество эквадорцев в нашей семье: мама, брат и я, — а leches — «молоко» — нашу кровь. У нас их три: индейская, испанская, русская. Мы сразу решили делать десерты — сейчас у нас 18 позиций. Это торты, приготовленные по семейным рецептам: из авокадо, банана, батата, — есть десерты. Готовим из настоящих эквадорских продуктов. Их привозит крестный Кристиана, причем не только нам, но и всем ресторанам латиноамериканской кухни в Москве. Мы используем авокадо, маракуйю, манго, гуаяву, папайю, гуанабану (сметанное яблоко), плод кактуса таксо, наранхилью (на вкус почти как зеленое яблоко), мору (микс малины и ежевики), плоды абрикосового дерева с пряно-шоколадным вкусом и, конечно, бананы. В Эквадоре масса сортов, но в основном готовят из платано: спелые плоды идут на сладкие блюда, зеленые варят, жарят, солят.

О кухне Эквадора и русской кухне

Охарактеризовать нашу национальную кухню двумя словами нереально. На побережье предпочитают морепродукты, в зоне притоков Амазонки — речную рыбу, племена до сих пор не брезгуют насекомыми, в Андах готовят сытные мясные блюда, похлебки. В родном городе мамы Асогес на рынке, например, запекают целого кабана, а потом едят с картошкой, соусом и салатом. Есть и блюда из морских свинок особого вида — они крупные, их специально выращивают. Основа нашей кухни — рис, картошка, юкка, бананы всех видов. Мне очень нравятся шарики из жареного толченого банана с творожным сыром, соленые и очень вкусные. Покупаешь такой шарик и ешь прямо на ходу. Гораздо лучше фастфуда. Мама часто готовит дома эквадорские блюда, мы их обожаем, но мне нравится и русская кухня. Обожаю борщ по рецепту папиной мамы. Она родом из Донецка, так что борщ самый настоящий — украинский! Мама его часто готовит. А еще мы очень любим рис и едим его почти каждый день в разных вариантах. Например, в виде плова. Его мама готовит в казане, который ей подарили еще в студенческие годы. Люблю варенье, соленья, маринованные грибы. Когда едем в Эквадор, всегда привозим баночки — угощаем родственников, друзей. При всей любви к русской кухне некоторые блюда есть не могу вообще. Холодец очень странный, не самый приятный продукт, про майонезные салаты вообще молчу. Сливочные жирные соусы в Эквадоре не в чести. Может, потому, что у нас круглый год жарко и влажно?

Мы с самого начала решили готовить по семейным рецептам, не подгонять их под местные вкусы. Вся идея в том, что десерты аутентичные, эквадорские. Многие шефы нас поначалу отговаривали, ведь даже «понятную» итальянскую пиццу часто адаптируют, а тут экзотическая кухня… На маркетах, где мы начали представлять наши десерты, люди не верили, что все ингредиенты родом из Эквадора, с осторожностью пробовали торт из авокадо и удивлялись жареным бананам. Стоило мне отойти от стойки, как Максима (друг Пабло и соавтор проекта Tres Leches — прим. WMJ.ru) засыпали вопросами из серии «Ты же белый, причем здесь эквадорская кухня?» К счастью, люди привыкли и через год стали считать его лицом Tres Leches, как и меня. Работать на маркетах интересно, полезно, но сложно. С одной стороны, это прямой контакт, легко рассказывать о культуре и кухне Эквадора, есть возможность наработать свою аудиторию, с другой — тяжелый труд. Нужно десять часов быть на ногах, болтать, улыбаться, продавать еду, поддерживать порядок на точке. На нашем первом маркете «Эскимо-фест» мы познакомились с ребятами из «ДаблБи», потом встретились на другом фестивале, подружились. Через некоторое время я записался на тренинг Startup Women, посвященный еде, увидел Анну Цфасман, придумавшую «ДаблБи», нас познакомили. И хотя проект чисто кофейный: десертов, выпечки, кроме круассанов и рогаликов в меню нет, — Анна разрешила представлять десерты Tres Leches в «ДаблБи». Получился такой замечательный гастротур. Каждую неделю мы приезжали в новую кофейню, ставили стойку, рассказывали об эквадорских десертах, ингредиентах. Сейчас наши десерты можно попробовать с пятницы по воскресенье в «ДаблБи» на Сретенке и Неглинной, на улице 1905 года, а еще в семейном кафе Coffeesphere на Нагатинской или заказать на страничках Tres Leches в соцсетях. За прием заказов, наши аккаунты и общую визуальную составляющую проекта отвечает еще один важный член нашей команды Света — наш дизайнер и менеджер SMM.

Большие планы

Сначала заказов было мало: один в месяц. Сейчас стабильно каждый день, несколько раз в неделю торты поставляем в кафе. Мама готовит днем, брат — вечером. Вдвоем им на кухне тесно: мама спешит поделиться своим богатым опытом, а Кристиан как человек с профессиональным дипломом настаивает на точной рецептуре, уточняет, сколько «вешать в граммах». Недавно мы купили холодильники для фруктов и десертов, измельчитель, собираемся с друзьями арендовать небольшой цех. Кухня у нас небольшая, так что надо выходить на новый уровень во всех смыслах. Пока Tres Leches — это исключительно сладкий проект, но скоро планируем запустить и соленый. В меню будет три позиции наших любимых эквадорских блюд. Готовить поможет мамина подруга из Перу. Надеюсь, у нас все получится!

Кокосовый флан

Ингредиенты:

Сгущенное молоко — 1 банка (370 г)

Молоко — 1 л

Яйца — 10 шт.

Тертый кокос — 100 г

Карамель:

Сахар — 200 г

Приготовление

Приготовь карамель: в кастрюльке на сильном огне растопи 50 г сахара, пока он не превратился в жидкую карамель. Уменьши огонь и небольшими порциями добавь остальной сахар, дождись, пока консистенция карамели не станет однородной, и выключи плиту. Перелей ее в формочки, чтобы она полностью покрыла их изнутри, и охлади. В одной миске смешай яйца со сгущенным молоком, в другой — молоко с тертым кокосом и подогрей. Соедини все, тщательно перемешай, залей в формочки, сверху тщательно закрыв фольгой. Готовь на водяной бане в духовке полтора часа при 140 градусах.

Торт из спелых бананов

Ингредиенты:

Мука — 170 г

Разрыхлитель — 5 г

Сода — 5 г

Молотая корица — 5 г

Сливочное масло (комнатной температуры) — 155 г

Коричневый сахар — 240 г

Бананы — 6–7 шт.

Ванилин — по вкусу

Яйца — 3–4 шт.

Молоко — 200 г

Сливочный сыр — 150 г

Сгущенка — 185 г

Пюре из чернослива (детское питание) — 1 баночка

Приготовление

Миксером смешай масло с коричневым сахаром до консистенции крема. Вилкой сделай пюре из 3–4 бананов и добавь в смесь вместе с яйцами. Смешай все сухие ингредиенты и просей. По очереди добавь молоко и сухие ингредиенты. На смазанную маслом и посыпанную мукой форму выложи получившуюся смесь и выпекай час при температуре 170 градусов. Дай остыть и укрась оставшимися бананами, предварительно нарезанными кружочками. Смешай сгущенку, сыр и полбаночки пюре из чернослива. Залей этой смесью торт и подрумянь в духовке до образования тонкой золотистой корочки.

Торт из сладкого картофеля

Ингредиенты:

Камоте (он же батат) — 1,5 кг

Корица в палочках, гвоздика — 5 шт.

Душистый перец — 5 шт.

Сахар — 160 г

Яйца — 4 шт.

Сливочное масло — 140 г

Ром — 5 ч. л.

Изюм — 85 г

Рубленый грецкий орех — 85 г

Цедра апельсина, ванилин — по 1 ч. л.

Сливочное масло (комнатной температуры)

Приготовление

Залей изюм ромом и оставь мариноваться. Свари камоте (батат) с пряностями (корица, душистый перец, гвоздика) и 60 г сахара и приготовь пюре. Отдели желтки от белков. Смешай сливочное масло с оставшимся сахаром до консистенции крема, добавь желтки и ванилин. Все ингредиенты (кроме белков), включая рубленые грецкие орехи и цедру апельсина, добавь в пюре. Тщательно взбей белки до устойчивых пиков, аккуратно перемешай с пюре. Выложи в форму для выпекания, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекай полтора часа при 180 градусах.

Фото: _tres_leches