Все о пользе «дикой» кухни
В наши дни, когда увлечение ЗОЖ и правильным питанием превратилось почти в религию, дичь становится единственной альтернативой мясу животных, выращенных в неволе. Столичные рестораны все чаще вводят в меню блюда из лося и кабана, медведя и зайца. Вегетарианцампредлагают морошковый кисель и чай из алтайских трав. Рассказываем о ресторанах, где можно попробовать вкусные и оригинальные блюда из дичи. Осторожно: цены могут кусаться!
«Шотландская клетка»
«Шотландская клетка» — ресторан дикой и в то же время шотландской кухни, который славится не только своими блюдами, но и выбором напитков, в первую очередь, конечно, виски (более 100 сортов). Сюда приходят, чтобы попробовать, например, знаменитый хаггис (к слову сказать, порция очень щедрая), послушать национальную музыку, сделать классное селфи в килте и почувствовать гостеприимство шотландского дома. С 1 сентября в «Шотландской клетке» действует сезонное предложение от шефа Юрия Ламонова. Он предлагает попробовать блюда из дичи прямо сейчас, не дожидаясь официального открытия охотничьего сезона. В списке новинок: салат с мясом лося, яблоком и сельдереем, заправленный домашним майонезом, с голубым сыром и брусникой (590 руб.); копченое мясо лося с папоротником, сливочным соусом из хрена и солеными опятами (630 руб.); колбаска из лося с баклажанами, горчичнымсоусом и брусникой (890 руб.); олений язык с печеной тыквой, сливочным соусом из хрена и малосольным огурцом (790 руб.); томатный суп с омулем и морепродуктами с соусом песто и зеленью (650 руб.); ряпушка на гриле с молодыми овощами, сырным соусом и лимоном (790 руб.). Каждое блюдо подается в оригинальном авторском стиле, при этом Юрий Ламонов, конечно же, учитывает тренды шотландской кухни.
Ресторан, название которого переводится с датского как «медведь», специализируется наNew Nordic Сuisine, в меню много свежих «диких» локальных продуктов. Например, пряные травы, грибы и ягоды команда заведения регулярно собирает самостоятельно, отправляясь в кратковременные «экспедиции». Как говорит шеф-повар Станислав Песоцкий, Bjorn — это ремесленный цех, где с помощью огня, воды, свежих продуктов и тепла рук создают еду. В дизайне интерьера, как и в меню, много «дикого»: дерево, камень и мох. Графичное монохромное пространство умиротворяет и готовит к встрече с полезными и вкусными продуктами. Датская маринованная селедка в садовых травах (310 руб.), может, и не «дикость», зато вкусность и полезность. Обязательно попробуй тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем (490 руб.), пять томатных вкусов с копченым оленем (460 руб.), крем из цветной капусты с мясом кабана и еловым маслом (420 руб.), филе оленя с черной смородиной и свеклой (980 руб.). Под стать «дикой» еде и напитки. С приходом Всеволода Клецова барное и коктейльное меню обогатилось вкусными результатами миксологических экспериментов. Популярные среди гостей «Беллини с морошкой» (600 руб.) и «Закат Лапландии» (580 руб.) дополнили новые коктейли: по-северному крепкий «Черный ледник» (590 рб.), легкий «Нордик бьюти» (590 руб.), бодрящий «Ягоды Ютландии» (580 руб.)… Приходи и убедись сама.
«G . Graf»
Место славится авторским меню из дичи, чей вкус отличается характерной едва уловимой горчинкой и смолистым ароматом. Шеф-повар Виталий Тихонов готовит из мяса, которое поставляют из собственных охотничьих угодий ресторана на севере Вологодской области. В меню представлены также лучшие национальные блюда разных стран в традиционном и авторском исполнении. Знакомство с «дикой» кухней рекомендуется начать с охотничьего дегустационного сета (2500 руб.), в котором Тихонов собрал много вкусного и интересного, в том числе карпаччо из оленины с белыми грибами и трюфельным маслом, венгерский суп-гуляш с олениной, сочные котлетыиз мяса лося с пюре из сельдерея, медвежатина по-бургундски в красном вине, сорбет из клюквы. Охотничье меню, вообще, можно читать как поэму и пробовать на одном дыхании. Еще бы: карпаччо из оленины с белыми грибами и трюфельным маслом (920 руб.), строганина из муксуна с тремя вкусами (1050 руб.), оливье с фазаном и раковыми шейками (850 руб.), украинский борщ с лосем и пирожком из дичи (720 руб.), паппарделле с зайцем (1070 руб.).
«Экспедиция»
Один из самых любимых и не самых дешевых столичных ресторанов угощает гостей северной и, конечно, «дикой» кухней. Из хитов — хреновуха и строганина из свежемороженой нельмы, муксуна (тает во рту, а не в руках, проверено), сырокопченая оленина с моченой брусникой, хреном, кедровыми орехами и свежей зеленью. «Экспедиция» поражает хрупкую девичью психику оригинальными интерьерами и неукротимой «дикостью» обширного меню. Настоящий охотничий шулюм с глухарем и овощами (1080 руб.), оригинальный суп«Улукиткан» из лосятины, протертой с таежными кореньями и можжевельником, сметаной, моченой брусникой и мини-бутербродами с обжаренным оленьим сердцем (1170 руб.), крабовый салат с утиной грудкой, икрой омуля, помидорами, перепелиным яйцом и домашним майонезом (1971 руб.). Хочется попробовать все и сразу. Если тебе это все-таки удастся, то на десерт заказывай чай и варенье из молодых сосновых шишек (486 руб.). Терпкий вкус и восхитительные ароматы хвои и меда усилят эффект «дикой» трапезы.
В заведении Ильи Тютенкова и Уильяма Ламберти с говорящим названием тесновато, радушно, вкусно. Еще бы! Шеф-повар Георгий Троян, год назад признанный лучшим молодым поваром столицы, угощает гостей оригинальными блюдами из локальных продуктов, в том числе и «диких». Большая часть меню готовится в русской печи и на гриле, хлеб тоже собственного приготовления, как и кетчуп — из свеклы и хрена. Тем, кто бережет фигуру, советуем попробовать закуску из оленины с грушей и эстрагоном (400 руб.), немного утиного паштета с кремом из чернослива (450 руб.). Тем, кто насчет фигуры не переживает или занимается спортом, стоит попробовать зеленый омлет с крабом (700 руб.), яйцо пашот на дранике с щучьей икрой (300 руб.), гребешки с морковным хумусом (800 руб.). Конечно, меню здесь не такое богатое, как, например, в «G.Graf», но вкусное и в меру «дикое».
«Федя, дичь!»
Название места говорит, нет, буквально кричит о его концепции. Она проста и понятна: сезонные дичь, овощи и фрукты плюс собственные заготовки. Несколько видов брускетт, пироги, горячие блюда. Мало? Вполне достаточно. Среди горячих особенно хороши оленина под соусом из лесных ягод с пюре из свеклы и сметаны и томленая грудка дикой утки с пюре из яблок с имбирем. Наваристый суп из оленя с вологодской сметаной — 450 руб., филе оленя с кремом из запеченной свеклы и соусом из черной смородины — 790 руб., сугудай из чавычи с соусом «тигриное молоко» — 490 руб. Пить обязательно чай«Алтайский сбор» за 290 руб.
«Честная кухня»
Главный тут шеф Сергей Ерошенко. Он не только придумывает и готовит блюда, но и добывает продукты, в том числе и охотой. «Честная» кухня — значит вкусная, домашняя, понятная. Это место больше про «поесть», чем про «подумать». Если нужно второе, тебе, скорее, в Bjorn, к Песоцкому. По словам Сергея, меню «Честной кухни» состоит ровно из того количества блюд, приготовление которых он может проконтролировать лично. «Дикая» кухня ресторана представлена малосоленым муксуном с заправкой из двух видов горчиц (580 руб.), сыровяленой олениной (370 руб.), тартаром из северного оленя c шапкой из пармезана с яйцом перепелки (730 руб.), борщом с дичью (390 руб.). Цитат, пожалуй, хватит. Пора бронировать столик, чтобы уже сегодня попробовать и открытый пирог с дикой косулей на подушке из лукового крема с копченым сыром, финиками и молодой морковью (760 руб.), и сочные котлеты из дикого кабана с картофельным пюре и соусом из опят (750 руб.). Нет, котлеты на ночь — это все-таки слишком.
Фото: промо ресторанов