Рецепты соусов

Соус (или подливка) помогает улучшить внешний вид и вкус пищи, сделать ее максимально сочной (особенно жаренные и отварные продукты), а если рецепт соуса состоит из сметаны, сливочного масла или яйца - повысить калорийность кулинарного изделия. Подают соусы к закускам, горячим блюдам, салатам и холодному мясу; ими поливают гарнир, основной продукт, заправляют блюдо или предлагают отдельно в соуснике. Жидкая часть состоит из бульона или овощного отвара, молочных продуктов (сметаны, молока), животных или растительных жиров, уксуса.

Существует два основных вида соусов, на основе которых можно готовить любые другие по собственному усмотрению - белый и красный. Основа белых соусов - горячая белая пассировка (бульон плюс поджаренная слегка на масле мука), красных - красная пассировка (мука, поджаренная до красно-коричневого цвета плюс сок от жаркого или бульона).

Все разнообразие приготовления соусов условно делится на 5 групп - подливка на мясном, грибном или рыбном бульонах; на сметане и молоке; на сливочном масле; на масле растительном; на уксусе. Правильный подбор подливки к определенному блюду значение имеет огромное - во многом именно от нее зависит вид, вкус и питательность любого шедевра.

Горячие соусы от момента приготовления до подачи можно хранить на мармите (водяной бане), при этом нужно на поверхность положить кусочек сливочного масла или периодически помешивать во избежание образования пленки. Подливку на мясном, грибном, рыбном бульонах хранят на водяной бане максимум 4 часа (максимальная температура 850С), яично-масляные и молочные - 1,5 часа при 650С. Если нужно хранить этот продукт дольше (2-3 дня) – его нужно остудить, а по мере необходимости – разогреть: у охлажденного и разогретого впоследствии соуса вкус даже лучше. При перегреве подливки может происходить расслоение соуса – например, в масляных и яичных подливках происходит отмасливание. При хранении подливки на молочной основе более 3 дней может происходить карамелизация, и соус приобретает темный (красно-бурый) цвет.